Come funziona il ristorante sostenibile con un piano per salvare il pianeta

Il ristorante Aan Sjuuteeänjd (amichevolmente Sjuut) mi incuriosiva perché vanta di essere il più sostenibile dei Paesi Bassi.

Complice un weekend fuori porta, sono andata a Schinnen, nel Limburgo, la regione (capoluogo Maastricht) più meridionale dell’Olanda. 

Premessa forse necessaria: in un periodo come quello attuale la voglia di uscire a cena è passata un po’ in secondo piano anche nei Paesi Bassi. Qui la situazione è stata ed è tuttora gestita in maniera differente rispetto all’Italia. Ma abbiamo pensato che per una volta, dopo mesi e mesi, un’uscita ce la potevamo concedere.

Questo ristorante sostenibile ha un’impronta tradizionale e abbastanza informale. La gestione infatti è fondamentalmente familiare: Jean e Sonja Thomas, coppia nella vita e anche sul lavoro, lui in cucina, lei in sala come sommelier e a guidare il servizio, hanno festeggiato i 23 anni di attività.

Dal foie gras ai prodotti dell’orto

Mi hanno raccontato che nei primi tempi avevano puntato a una cucina di alto livello, preparando ciò che ci si aspettava da questi ristoranti: foie gras, pesce non di stagione, fragole tutto l’anno, e così via.

Ma Jean e Sonja, orgogliosi della regione in cui vivono e abituati ai sapori genuini del luogo, nel 2002 hanno deciso di cambiare rotta. Si utilizzano solo ingredienti provenienti da agricoltura biologica, di stagione, il più possibile da produttori locali. 

Da 5 anni fanno parte di Slow Food e promuovono i prodotti regionali del Limburgo e si impegnano a diffondere attivamente la sua filosofia sostenibile. Non utilizzano solo il ristorante, ma organizzano anche eventi e degustazioni. A Ferragosto hanno organizzato un evento con cottura in forno a fossa e partecipano al mercato Slow Food a Maastricht.

A tavola scegli il numero di portate, non i piatti

Sjuut non ha menu. Si sceglie il numero di portate e si specifica se si gradisce l’abbinamento con il vino. In fase di prenotazione è bene segnalare eventuali allergie o intolleranze.

• 3 portate 39,00 € – abbinamento vino 24,00 €
• 4 portate 49,50 € – abbinamento vino 30,00 €
• 5 portate 59,50 € – abbinamento vino 36,00 €
• 6 portate 69,50 € – abbinamento vino 42,00 €

Quello che arriva in tavola è a discrezione dello chef che utilizza i propri prodotti o ingredienti provenienti da piccole produzioni di agricoltori locali.

Cosa vuol dire ristorante sostenibile

Lo stesso accade per la carne: gli allevatori non macellano grandi quantità di capi, quindi occorre attendere che l’animale venga macellato. A quel punto vengono utilizzate anche le parti meno nobili o meno conosciute sempre in ottica sostenibile. 

Il pollo, ad esempio, viene allevato secondo i principi Slow Food, ed è di una razza “dimenticata” detta notaris kip – se ho ben capito, è quella che noi chiamiamo gallina di razza padovana. Il pesce invece arriva attraverso GoedeVis, che ne garantisce la sostenibilità. Lo chef predilige pesci dimenticati o poco noti, come la busbana bruna, la limanda, la tracina o il cefalo. Che vengono pescati nella stagione giusta, nelle giuste acque ed evitando ad esempio l’uso delle reti a strascico.

Quando non sono occupati tra sala e cucina, Sonja e Jean curano il loro orto, e ogni anno provano a coltivare nuove verdure dimenticate. L’idea è quella di raccontare agli ospiti una storia, di legare al cibo una vera e propria esperienza.

“In Italia è più facile avere a portata di mano ingredienti locali e di stagione, qui non è la norma, per questo abbiamo scelto una strada diversa. Tutto è accuratamente selezionato, e se il prodotto non ha una storia chiara o se abbiamo dubbi sulla sua provenienza, scegliamo semplicemente di non utilizzarlo. Vogliamo mantenere uno standard alto.” 

Il loro obiettivo è di essere autosufficienti per offrire agli ospiti l’intera esperienza dal campo alla tavola interamente a km0.

Chiedo quali progetti abbiano per il futuro e, a parte continuare il loro percorso di eventi e degustazioni, rispondono che vorrebbero rendere il ristorante sempre più indipendente e sostenibile. Stanno pensando a una fattoria dove allevare i loro animali, un orto più grande, il ristorante e un B&B. Un concetto che somiglia molto al nostro agriturismo ma con una cucina di alto livello.

Veniamo alla cena: ammetto una personale difficoltà a scegliere a scatola chiusa, per cui mi sono fermata alle 3 portate con accompagnamento di vino.

La cena al ristorante sostenibile Aan Sjuuteeänjd

L’amuse bouche è composto da una cake di patate dolci e crema di rafano, una panna cotta di formaggio di capra di Sjevraoje con spuma di quark sempre di capra e caviale di verdure estive (barbabietola, carota delle sabbie e pastinaca). Con un cappuccino di brave hendrik (in Italia è conosciuto come farinello tutta-buona o spinacio di montagna) che non è permesso raccogliere in natura, ma fortunatamente lo coltivano nel loro orto.

Insieme all’amuse bouche Sonja mi versa un Eyra di Domein Aldenborgh, uno spumante 100% da uve riesling prodotto nella regione e rifermentato in bottiglia. Il risultato è un vino con un perlage fine, dalle note di erbe e frutti, molto gradevole. 

L’entrée è il loro orto commestibile: un piatto composto da una crema di topinambur su bulgur e terriccio di pane di segale e olive nere. Un tripudio di colori, sapori e consistenze, accentuato dal tocco speciale del tartufo abruzzese grattugiato fresco.

Per questo piatto, Sonja sceglie un calice di Trebbiano d’Abruzzo di Cantina Tollo, Bevi Responsabilmente, che trovo si abbini perfettamente al piatto. 

Il piatto è piacevole ed equilibrato, buono da mangiare e bello da guardare. Vorrei vedere più spesso la verdura preparata in questo modo, non come semplice guarnizione ma come colonna portante del piatto.

La carne di vacca ristorante sostenibile al Aan Sjuuteeänjd

Come piatto forte mi viene servita carne di vacca Lakenvelder in due cotture. La prima è stufato del collo, cotto sottovuoto per 18 ore a 74 gradi, e l’altra un pezzo di bistecca di lombo. Siamo su un terreno più tradizionale rispetto alla portata precedente, bistecca e stufato accompagnati da verdure di stagione e salsa dello stufato. Verdure e carne insieme creano un’armonia molto ben orchestrata.

Per questo piatto, Sonja risale ancora e mi serve un calice di Sangiovese 100%, il Campo di Mezzo della cantina Tre Monti. Per me che preferisco da sempre i vini bianchi, una piacevole scoperta, che berrei volentieri ancora. I frutti rossi freschi e il sentore di viola mammola, insieme a un corpo non troppo invadente, fanno sì che questo piatto ricordi in maniera sorprendente un pranzo casalingo della domenica. 

A questo punto capisco che l’idea di fermarsi a 3 portate non è stata saggia: voglio provare ancora!

I formaggi olandesi

Chiedo di aggiungere il piatto di formaggi prima del dessert e me ne vengono presentati 5 che non conosco.

Un formaggio a pasta molle e latte vaccino, con crosta fiorita bianca e caglio vegetale.
Un Picobello, formaggio a latte crudo di capra, anche questo a pasta molle e dal sapore intenso e leggermente piccante.
Un Limburgse Stinkkaas, per consistenza e sapore simile al nostro Taleggio.
Un Gouda stravecchio prodotto con latte crudo, pasta gialla, saporito; il retrogusto è leggermente caramellato e persistente, la consistenza al palato è compatta ma piacevolmente cremosa-
Per finire un blu prodotto nella zona di Utrecht da un caseificio che impiega persone diversamente abili o con difficoltà a inserirsi nel mercato del lavoro.

Con mia piacevole sorpresa, dato che in questi anni olandesi ho faticato a trovare formaggi che esulassero un po’ dallo stereotipo del Gouda a pasta media, mi viene raccontato che sono tutti formaggi olandesi e biologici.

Me li godo accompagnati da pane alle noci e appelstroop. È un succo di mela lasciato cuocere a lungo finché non raggiunge la consistenza di un caramello. È di uno dei produttori presidio Slow Food della regione.

I dolci

Come predessert arriva un mini cono con una pallina di gelato all’appelstroop. Un piccolo divertissement che permette di assaggiare in versione ‘fredda’ il succo di mela che ha accompagnato i formaggi. Resetta il palato e lo preparara al dessert vero e proprio. 

Il dessert è una panna cotta accompagnata da frutti rossi, composta di rabarbaro e composta di frutti rossi, una cake di fagioli bianchi e cioccolato. Accanto, una pallina di gelato a base di latte di capra e ciliegie. Davvero da applausi, forse la parte che ho preferito di tutto il dessert.

Non c’è nulla da aggiungere. La cura dei piatti e la scelta dei vini (centrata su una bella selezione di biologici e biodinamici) denotano passione, impegno, dedizione. Termino la mia cena emozionata, soddisfatta e con la voglia di tornare, magari per poter documentare i nuovi progetti legati all’idea di ristorante sostenibile.

Biologisch restaurant Aan Sjuuteeänjd. Dorpsstraat 74, 6365 BT Schinnen. Paesi Bassi, Tel. +31 0464431767.

[Testo di Alessia Gallian. Immagini: Alessia Gallian, Aan Sjuuteeänjd]