Berton al Lago: spettacolare la cucina veg del ristorante stella Michelin

Lo dico subito: ho portato un carnivoro a mangiare vegetali, tuberi e radici. Anzi: VEGETALI, TUBERI E RADICI, forse il più tematico e maiuscolo dei percorsi gustativi del Berton al lago, ristorante una stella Michelin dell’Hotel Il Sereno, inaugurato nel 2017, stellato dopo pochi mesi.

E il carnivoro è rimasto conquistato.

Dalle cucine dove regna Raffaele Lenzi, resident chef napoletano classe 1984, sono uscite portate note e nuove, in carta e fuoricarta, accostamenti arditi. Questi.

A chi mi chiede “Sì, ma come sono i sapori?” posso rispondere: “Scoppiettanti. Ti divertono. Ciascuno ti sorprende e si dilegua per approntarti al successivo. E hai voglia di proseguire”.

Iniziamo. Croccanti, di sottigliezza nanometrica, sono i crackers sale & pepe arrivati subito in tavola. Stefano Gaiofatto, F&B Manager, si assicura del benessere di tutti gli ospiti, una clientela internazionale, affluente e patinata. Dai tavoli circostanti, brusìo lontano in francese, inglese, tedesco.

Fatti in casa come i crackers sono anche i grissini di segale a stelo, il pane ai semi e la focaccina a panettoncino di grano saraceno.

Nei calici, Ca’ del Bosco brut Annamaria Clementi del 2010.

Berton al Lago: l’olio extravergine di oliva è della casa

Osservo (nel senso che sono osservante) il rito dell’olio. Questo è un blend prodotto a Domaso, etichettato Il Sereno. Me lo offrono col pane, ma preferisco l’assaggio in purezza. Ho l’impressione di un fruttato medio, con accenti di pinolo, con quasi niente amaro ma un bel piccante.

L’olio non rimane sul tavolo. È una bottiglia personalizzata proposta con riguardo. L’assaggio è predisposto in un piattino. L’olio, con il recipiente che lo contiene, è un momento del percorso e credo che questo tipo di servizio ne valorizzi l’importanza, è bello centellinarlo e non tracannarlo. Questo è un fatto che noto sempre più e mi auguro di non essere la sola.

Berton al Lago: vegetali, tuberi e radici a tutto pasto

Si inizia col botto. Sì, perché il bocconcino di Tapioca, verdure in agrodolce e miele piccante scrocchia in bocca e ricorda le nuvole di drago ma è molto più spettacolare. Per il colore, per il miele denso e per l’aceto delle verdurine tagliate come piccoli fiori.

In ordine di assaggio (sì, con questi amuse-bouche merita seguire la sequenza consigliata), passiamo al Cavolfiore, erba cipollina e salsa bernese. Delicato, invitante.

Segue Tempeh di lenticchie e salsa di albicocche, accostamento pastoso in guscio geometrico, che convince.

Royale di legumi, miso, radice di loto e finocchietto servito in un guscio d’uovo.

Conclude la serie un gioiellino colorato di Carota, mandorle e prezzemolo. Se fosse una spilla, la indosserei. E invece me lo mangio.

Leggero e rinfrescante nel tumbler appare il signature drink analcolico della casa: si chiama Serenity ed è una miscela con riduzione di birra, passion fruit, acetosa.

Dalle stoviglie piccole, a una ciotola grande. Quella di Pane, pomodoro e misticanza. Che bellezza: fiori, foglie, colori, sapori ognuno diverso e la rossa freschezza del pane-pomodoro nascosto sotto il verde. Il condimento? Salsa di cetriolo fermentato. Attenzione alla presenza scenica di questa portata, perché ha un’eco a fine pasto.

Cambio calici, arriva un travolgente Sauvignon Blanc Pfitscher, di intensa sapidità e mineralità. E che meraviglioso, persistente profumo.

Momento funghi. Arrivano in forze e sono Meringa di finferli, leggiadra, profumata.

Le sono accanto cardoncelli, radice di loto e pesto di menta. Ma ci sono anche minuscole cipolline in agrodolce nascoste e gelatina di cardoncello. Più una ciotolina di dashi di funghi shiitake da bere alla fine per resettare il palato dopo questo passaggio.

Il vino diventa un Cervaro della Sala 2012, dai vigneti umbri della famiglia Antinori – servito senza stapparlo con il Coravin, che lo protegge dalla repentina ossidazione.

Trionfo vegetariano

Tortello al grano saraceno, robiola ed erbette. Con il “pop!” di ogni chicco di saraceno soffiato sul soffitto del palato. E le due creme: di melanzana, di erbette. Da piatto pronto a piatto pulito è un attimo.

Nuovo calice, nuovo vino. Siamo in Irpinia con una Falanghina Via del Campo Quintodecimo 2018 che la giovane sommelière presenta così “salina, note dolci al palato, viene da vigneti vicino al mare”.

Arrivano gli Spaghetti al pistacchio e ravanelli che sono, a ragione, un piatto-signature dello chef e interamente vegetale. Apparente semplicità, cura estrema. Il pistacchio è in granella e sotto forma di burro delicatissimo, i ravanelli rossi come rubini, marinati in aceto di lamponi. In effetti l’aceto è un leit-motiv di Raffaele Lenzi, che ha dichiarato di amare tutti i gradi dell’acidità.

Nuovo vino, da Peschiera del Garda, un Lugana Riserva del 2012 delle cantine Zenato dal bel colore dorato e dalle note mandorlate e una sensazione di acidulo.

Delicato e sorprendente è l’accostamento Peperone, borragine ed olive. Il peperone, praticamente senza peso e sottile come carta velina, ma anche un modo bellissimo di… mangiare la foglia, perché la borragine nasconde una farcia cremosa dove si riconosce ancora il peperone. In un piattino a parte, l’oliva è sferificata e ricostruita.

Verza, tè sencha, porri e patate è un piatto scultoreo decorato da una vela-velina di patata viola, sembra un fragilissimo vetro d’arte. La si gusta con la sua ciotolina di crema di patate e porri. E ci si sente ancora leggeri, grati e gratificati.

Segue un sorbetto di pere nashi fermentate in aceto invecchiato. Un boccone dall’aspetto monacale, che invece scoppietta, frizzante, titillante.

Dal pre-dessert al dessert che chiude il cerchio

Diversamente dagli amuse-bouche in ordine consigliato, i 4 pre-dessert si gustano a senso, per colore o per capriccio.

Pesca fermentata e timo: inaspettata, magnifica, rigenerante.

Pannocchia, semi di chia, ganache al cioccolato: peccatucci di gola da sgranocchiare in un “ah, sì?” e accanto, Scorzonera e liquirizia, cioè una radice. Accoppiata a una polvere. Un bocconcino scuro come un piccolo sigaro. Una delizia.

Croccante di sesamo, kiwi e cetriolo. La forma è quella del biscotto farcito o del classico macaron, il godimento è molto più fresco e contemporaneo, estremizzato dal ripieno diafano e gelatinoso tra i due cerchi fragili e croccantissimi.

Portata finale, il Minestrone di frutta e verdura che fa del pasto un cerchio che si chiude, dove la misticanza all’inizio e il minestrone in ultimo sono uno il rimando all’altro. Addirittura la stoviglia è quasi la stessa per forma e formato. E se prima il condimento era al cetriolo, qui c’è invece succo di pompelmo e arancia. Viene versato sui vegetali e su una spuma di mandorle candida come una nuvola al centro del piatto. Davvero un finale rotondo.

Quanto costa Berton al Lago

I prezzi di Berton al lago sono adeguati al contesto di lusso lineare e splendido isolamento – firmato Patricia Urquiola – dell’hotel Il Sereno, che ha un gemello caraibico a St. Barth.

L’attuale dehors porticato era una darsena, adesso è la base di un edificio proteso sulla riva. E poiché molti clienti dell’hotel da mille e più euro a notte scelgono di godere più pasti in loco, sono numerosi i percorsi culinari per sedurli. Spiccano tra questi:

FIDARSI – 9 portate secondo l’estro dello chef, 150 €

VEGETALI, TUBERI E RADICI – 7 portate con opportune variazioni stagionali, 130 €

CONTRASTI – 7 portate spaziando tra carne e pesce, territori e culture 135 €

CLASSICI – 5 portate, n’antologia di signature dishes 125 €

Con un abbinamento di vini, si aggiungono a persona 85 € (5 pairing) o 105 € (7 pairing). I piatti à la carte, la cucina ad ogni ora completano la proposta.

Per Berton al Lago con ottobre finisce la stagione 2020. Ed è possibile che alla riapertura in primavera il ristorante stellato operi soltanto alla sera, nel rispetto delle disposizioni di sicurezza e sperando che anche sul fronte coronavirus risplenda il sereno – di nome e di fatto.

Nessun carnivoro è stato maltrattato per questa memorabile esperienza, resa ancor più piacevole dal lavoro di una squadra giovane, sorridente e poliglotta.

Berton al Lago (Sito), Via Torrazza, 10. Torno (CO). Tel. +39 031 547 7800

[Immagini: Scatti di Gusto; iPhone di Daniela; NewsEventiComo]