Ricetta cacio e pepe. Maratona con Felice a Testaccio, Oldani e Bottura

Oggi sfoghiamo il chiodo fisso per la ricetta della cacio e pepe, conclamato su Scatti di Gusto, con una maratona, spazio alla versione classica, a una variante alleggerita, infine al contributo creativo di Massimo Bottura.

Perché interpretare la Cacio e Pepe, lascito di vecchie storie che evocano pastori e transumanza, è una sfida succulenta e divertente. Non si tratta di mettere in discussione la ricetta tradizionale facendo imbufalire i puristi della veracità romana che leggono. Il punto è che, appena la calura smette di mordere, la voglia di Cacio e Pepe si fa irrefrenabile.

La maratona

Un solo pepe o una mescolanza che riesca a esprimere la potenza dei profumi? Solo pecorino o più formaggi magari con stagionature diverse? E la mantecatura, fondamentale per la riuscita del piatto, in una ciotola o nella padella? In altre parole: versione cremosa o granulosa?

1. Felice a Testaccio: Cacio e pepe ricetta tradizionale

È la ricetta di Felice a Testaccio, trattoria testaccina aperta 1936, diventata icona di romanità grazie a Felice Trivelloni, figlio del primo proprietario. Soprattutto grazie ai suoi leggendari tonnarelli cacio e pepe.

Ingredienti per una porzione:

–– 200 g di tonnarelli (possibilmente freschi)

–– 70 g di pecorino romano grattugiato

–– 30 g di parmigiano reggiano grattugiato

–– Pepe nero macinato q.b.

–– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Mescolo il pecorino romano e il parmigiano.

Faccio cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata, li scolo lasciandoli leggermente umidi e li sistemo in un piatto fondo. La ricetta viene ultimata direttamente nel piatto.

Aggiungo alla pasta, poco a poco, il pepe nero macinato, una manciata di pecorino e parmigiano, l’olio e, all’occorrenza, un cucchiaio di acqua della cottura.

Mescolo con cura continuando ad aggiungere il formaggio e il pepe, finché si forma una crema che avvolge i tonnarelli.

Variazione sul tema

Slegata dalla nota trattoria di Testaccio è questa variazione sul tema della ricetta classica, impostata sulla cottura “risottata” della pasta. Cosa significa cottura “risottata”?

Si cuoce la pasta come se fosse un risotto. Aiuta ad accentuare la cremosità, l’aspetto vellutato della Cacio e Pepe. In pratica, a mantecare la pasta ci pensano gli amidi che questa rilascia durante la cottura e che, altrimenti, nella cottura classica, andrebbero dispersi nell’acqua.

Preparazione:

Faccio cuocere i tonnarelli nell’acqua salata mentre in una padella metto a tostare leggermente i grani di pepe. Quando iniziano a saltellare levo dal fuoco e, usando un pestello, schiaccio i grani di pepe.

Aggiungo un mestolo dell’acqua di cottura. Prima che i tonnarelli siano cotti, diciamo a 3/4 della cottura, li verso nella padella e continuo la cottura.

Quando la pasta è cotta (al dente) levo la padella dal fuoco e inizio a mantecare con il pecorino fino a ottenere la cremosità che preferisco.

2 – Davide Oldani: Ricetta della cacio e pepe in insalata

Ingredienti (per 4 persone):

–– 3 l di acqua bollente

–– 25 g di sale per salare l’acqua

–– 200 ml latte fresco intero

–– 320 g di spaghetti

–– 5 g amido di mais diluito in acqua fredda

–– 80 g Grana Padano grattugiato

–– 2 g sale fino

–– Scorza di un limone

–– 2 g di pepe nero macinato

–– 50 g di pecorino di Pienza grattugiato

Preparazione:

Per la pasta: faccio cuocere gli spaghetti molto al dente, li scolo e li faccio raffreddare sopra una placca fredda. Come si fa con le insalate di pasta.

Per la salsa: In un pentolino faccio bollire il latte che lego usando l’amido di mais in precedenza diluito. Aggiungo grana e sale, passo tutto al frullatore e metto da parte.

Per il condimento: Una volta condita la pasta con la salsa frullata, sistemo tutto nel piatto. Cospargo gli spaghetti con il pecorino grattugiato, il pepe nero macinato fresco e la scorza di limone.

3 – Massimo Bottura: Risotto Cacio e pepe

È una ricetta della Cacio e Pepe per spadellare sentendosi Massimo Bottura senza esserlo. Divertente, no?

La quota creativa passa per un’acqua di Parmigiano, quasi un “dashi” (brodo alla base di molte preparazioni della cucina giapponese) ottenuto dalla crema che affiora durante la mantecatura. Non spaventatevi però, a parte i tempi lunghi e l’uso del termometro da cucina nella preparazione non c’è niente di troppo complicato.

Di diverso sì: niente pasta, protagonista della ricetta è il riso. E per il parmigiano e il pepe, insomma per la forte nota olfattiva emanata dal vostro riso, dovrete allargare un po’ il portafoglio.

Ingredienti:

–– 0,5Kg di riso vialone nano

–– 4 l d’acqua bollente

–– 1,5 Kg di Parmigiano Reggiano possibilmente di lunga stagionatura

–– 5 g di pepe di bianco

–– 2,5 g di pepe di Sichuan

–– 2,5g di pepe di Sarawak

Preparazione:

Grattugio il Parmigiano. In una pentola riempita con l’acqua fredda ne mescolo 1,5 kg. Porto tutto lentamente a 80°C misurati con un termometro da cucina. Non devo superare i 90°C.

Quando noto sul fondo della pentola che il formaggio inizia a filare, levo dal fuoco e lascio raffreddare a temperatura ambiente. Copro con la pellicola da cucina e lascio riposare tutto una notte in frigo.

Il giorno dopo noterò una patina di grasso abbastanza consistente sulla superficie della pentola. Raccolgo il grasso in una ciotola e lo metto da parte. Filtro quel che resta usando un colino a maglie sottili, ricavando così l’acqua di Parmigiano.

Faccio tostare il riso in una pentola d’acciaio a doppio fondo, fino a quando non prende temperatura. Come farei in un risotto qualsiasi, bagno il riso con l’acqua di Parmigiano. Quando sono a ¾ della cottura unisco un po’ del grasso di Parmigiano. Terminata la cottura inizio a mantecare con il grasso di Parmigiano rimanente, mescolando energicamente per ottenere una consistenza cremosa.

Schiaccio i pepi singolarmente usando un pestello.

Verso il risotto su un piatto e lo cospargo con le polveri ottenute schiacciando i diversi tipi di pepe.

Non si butta niente, infatti voglio recuperare la parte solida di formaggio rimasta in fondo alla pentola. La taglio a fette sottili e la metto in un forno a microonde per pochi secondi. Ottengo così delle chips croccanti da servire con dei funghi.