Risotto alla zucca: ricetta di un primo piatto delicato da preparare in casa
Questo risotto alla zucca, scampi e guanciale è il piatto forte del menu autunnale dell’Osteria delle Corti, in via Fauché a Milano. Una buona alternativa alle salsicce.
In carta in questi giorni, è stato creato dallo chef Giuseppe Panico, allievo di Claudio Sadler, con quello che uno degli ingredienti più caratteristici dell’autunno, insieme ai funghi e alle castagne: la zucca, appunto.
La ricetta del risotto alla zucca, scampi e guanciale
Ingredienti per 4 persone
250 g riso carnaroli
300 g zucca mantovana
150 g guanciale pepato
20 scampi da 10/12 cm
120 g di burro
80 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di aceto di mele
Ingredienti per il fondo di scampi e il brodo vegetale
sedano
carote
cipolle
mazzetto di erbe
vino bianco
concentrato di pomodoro
Come preparare il risotto
Dobbiamo tostare il riso carnaroli senza grassi per 3/4 minuti in una pentola di alluminio o antiaderente e bagnare con due dl di brodo vegetale bollente.
Cuociamo a fuoco medio girando di tanto in tanto.
Nel frattempo scottiamo le 20 code di scampi già sgusciate da ambo i lati con sale, pepe Sichuan e poco burro.
Sfumiamo con poco brandy e fondo di scampi (ottenuto dai carapaci e dalle teste tostate in pentola con burro e aromi e cotte 40 minuti con acqua e concentrato di pomodoro).
Il guanciale, taglio julienne, viene lasciato crogiolare nel suo grasso per 3 minuti e tenuto da parte.
Dopo 12 minuti di cottura del riso aggiungiamo la purea di zucca mantovana.
Ultimiamo la cottura per un totale di 16/18′ minuti dall’inizio della tostatura.
Mi raccomando – conclude lo chef – mantecate burro, parmigiano e un po’ di grasso di guanciale con aceto di mele.
Risotto alla zucca
Ingredienti
- 250 g riso carnaroli
- 300 g zucca mantovana
- 150 g guanciale pepato
- 20 scampi da 10/12 cm
- 120 g burro
- 80 g parmigiano
- 1 cucchiaio di aceto di mele grattugiato
Ingredienti per il fondo di scampi e il brodo vegetale
- sedano
- carote
- cipolle
- mazzetto di erbe
- vino bianco
- concentrato di pomodoro
Istruzioni
- Dobbiamo tostare il riso carnaroli senza grassi per 3/4 minuti in una pentola di alluminio o antiaderente e bagnare con due dl di brodo vegetale bollente.
- Cuociamo poi a fuoco medio girando di tanto in tanto.
- Nel frattempo scottiamo le 20 code di scampi già sgusciate da ambo i lati con sale, pepe Sichuan e poco burro.
- Sfumiamo con poco brandy e fondo di scampi (ottenuto dai carapaci e dalle teste tostate in pentola con burro e aromi e cotte 40 minuti con acqua e concentrato di pomodoro).
- Il guanciale, taglio julienne, viene lasciato crogiolare nel suo grasso per 3 minuti e tenuto da parte.
- Dopo 12 minuti di cottura del riso aggiungiamo la purea di zucca mantovana.
- Ultimiamo la cottura per un totale di 16/18′ minuti dall’inizio della tostatura.
- Mi raccomando – conclude lo chef – mantecate burro, parmigiano e un po’ di grasso di guanciale con aceto di mele.
Per la serata del 31 ottobre Osteria delle Corti proporrà un ampliamento tematico del menu per festeggiare Halloween a Tavola.
Il menu prevede:
- Cotechino Assassino, cotechino in crosta sottile servito con purea di lenticchie e zabaione salato
- Raviolo del Condannato, sfoglia alla barbabietola ripiena di zucca, amaretti e salsa parmigiano
- Filetto al sangue di Giuda, filetto di manzo alla pietra con riduzione di vino rosso e ribes
- Mela Stregata Pera Avvelenata, pera dolce al vino rosso e chiodi di garofano con sorbetto di mela ruggine e rafano.
Osteria delle Corti. Via Giovanni Battista Fauchè, 11. Milano. Tel. +390233105753
