Ragù alla Bolognese: ricetta alleggerita del tipico condimento emiliano
Lo so, avete un’enciclopedia di ricette del ragù alla bolognese. A partire dalla ricetta scientifica qui su Scatti di Gusto, che ripercorre tutti i passaggi. Risolvendo ogni dubbio.
E ovviamente conoscete la ricetta degli spaghetti alla bolognese registrata a San Giorgio di Piano, Bologna, l’11 settembre 2016, presso il notaio Andrea Forlani. Il piatto rispetta le caratteristiche della tradizione con alcune concessioni ‘contemporanee’ per esaltarne il gusto.
Ecco, come la mia che inserisce un ingrediente cui non dareste credito: il prosciutto. L’ho visto nella ricetta proposta dal Cordon Bleu, prestigiosa scuola francese, che ho deciso di adottare in spregio a tutte le controversie della tradizione.
Per condire i fusilli, ma voi potrete immaginare la pasta che più vi piace. D’altronde se trasgrediamo rispetto alla ricetta scientifica perché mai limitarci alle tagliatelle?
La ricetta del ragù leggero alla bolognese
Ingredienti per 6 persone
50 g prosciutto crudo tritato (grasso e magro)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
¼ cipolla tritata
1 pezzetto di carote tritata
½ becco d’aglio tritato
15 g funghi porcini secchi (ammorbiditi in acqua tiepida per 15 min e poi tritati)
250 g carne magra di manzo tritata
1 cucchiaino farina
1 dl vino rosso (½ bicchiere)
300 g pelati passati al passaverdure
2 mestoli brodo di carne
2 cucchiai prezzemolo tritato
Origano
Noce moscata
Sale
Pepe
Procedimento
In una padella scaldo il prosciutto con l’olio.
Aggiungo le verdure e soffriggo lungamente a fiamma bassa.
Unisco i funghi insaporendoli.
Aggiungo la carne tritata e la doro molto bene per poi sfumarla con il vino che faccio evaporare.
Aggiungo la farina e friggo.
Ora unisco il pomodoro, il brodo e a seguire sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e origano.
Lascio cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per almeno un’ora, aggiungendo altro brodo solo se necessario.
Una cottura prolungata migliora la consistenza della salsa.
Quando tolgo il coperchio per girare la salsa faccio gocciolare la condensa che si forma nella pentola.
Per la sala alla bolognese preferisco i fusilli. 80 – 90 grammi è la dose perfetta.
Scolo la pasta dall’acqua un minuto prima e manteco nella padella con la salsa tiepida.
Impiatto e spolvero con Parmigiano Reggiano.
Ragù alla bolognese
Ingredienti
- 50 g prosciutto crudo tritato grasso e magro
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- ¼ cipolla tritata
- 1 pezzetto carota tritata
- ½ becco aglio tritato
- 15 g funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida per 15 minuti e poi tritati
- 250 g manzo carne magra tritata
- 1 cucchiaio farina
- 1 dl vino rosso (½ bicchiere)
- 300 g pelati passati al passaverdure
- 2 mestoli brodo di carne
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- Origano
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- In una padella scaldo il prosciutto con l’olio.
- Aggiungo le verdure e soffriggo lungamente a fiamma bassa.
- Unisco i funghi insaporendoli.
- Aggiungo la carne tritata e la doro molto bene per poi sfumarla con il vino che faccio evaporare.
- Aggiungo la farina e friggo.
- Unisco il pomodoro, il brodo e a seguire sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e origano.
- Lascio cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per almeno un’ora, aggiungendo altro brodo solo se necessario.
- Una cottura prolungata migliora la consistenza della salsa.
- Quando tolgo il coperchio per girare la salsa faccio gocciolare la condensa che si forma nella pentola.
- Per la sala alla bolognese preferisco i fusilli. 80 – 90 grammi è la dose perfetta.
- La scolo dall’acqua un minuto prima e manteco nella padella con la salsa tiepida.
- Impiatto e spolvero con Parmigiano Reggiano.
