Pasta e patate alla napoletana, ricetta arruscata, cioè croccante, col tartufo
Pasta e patate, ma arruscatella e con il tartufo. È il giovane e promettente Mario Quarta, chef del ristorante Suscettibile a Salerno che a noi piace molto, a raccontarci la sua pasta e patate. Il piatto è legato al ricordo d’infanzia. “Mio nonno Ermenelgildo di Mercato Cilento (Perdifumo) si recava spesso a Pioppi per raccogliere dei sacchi di alghe che il mare lasciava sulla spiaggia e che poi utilizzava per arricchire il terreno dove seminava le patate”.
Queste patate “marine” finivano nella preparazione della pasta e patate di Mario.
“Il mio ricordo è legato però al giorno dopo, ovvero quando me la ri-preparava facendola ripassare in padella fino a renderla come diceva lui “arruscatella” (croccante) e la insaporiva utilizzando il caciocavallo donatogli dal vicino di casa che veniva da noi a pranzo”.
Oggi quella pasta e patate è servita al ristorante con l’aggiunta del tartufo dell’Appennino Lucano.
La ricetta della pasta e patate arruscata
Ingredienti per 4 persone
- 300 g pasta Mischiato Potente
- 300 g patate Rosse della Sila
- 80 g scalogno fresco
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. acqua
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Per la fonduta di Provolone
- 500 g panna vaccina fresca
- 250 provolone di bufala semi-stagionato
Per la finitura del piatto
- 150 g patate taglio a Parmentier
- 20 g Tartufo Nero di Colliano
Come prepararla
La crema di patate
Pelate le patate e tagliatele in modo regolare.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a julienne.
Avvolgete il rosmarino nello spago in modo da evitare la perdita delle foglie in cottura.
Riscaldate una piccola quantità di olio in una casseruola e quindi rosolate lo scalogno.
Aggiungete il rosmarino e le patate e cuocete fino ad ottenere un effetto dorato.
Versate l’acqua nella casseruola fino a coprire le patate e completate la cottura.
Terminata la cottura, eliminate il rosmarino e separate l’acqua dal resto degli ingredienti.
Frullate le patate e aggiungete l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una crema vellutata.
Passate tutto al setaccio e aggiustate di sapidità
La fonduta di provolone
Versate la panna in una casseruola, portatela a riduzione fino ad ottenere 2/3 del peso iniziale e aggiungete il provolone di bufala grattugiato. Passate tutto al setaccio.
Le patate
Portate ad ebollizione un litro di acqua con 8 grammi di sale grosso e cuocete le patate tagliate precedentemente per circa 5 minuti.
La pasta
Cuocete il Mischiato Potente in due litri di acqua con 16 grammi di sale grosso per 9 minuti.
La finitura del piatto
Riscaldate una padella con un filo d’olio, aggiungete le patate e la pasta fino a renderli “abbruscati”.
Riscaldate in due casseruole diverse la crema di patate e la fonduta di provolone.
Composizione del piatto
Versate sul fondo di un piatto caldo la crema di Patate, disponete la pasta e le patate con l’aiuto di un cucchiaio. Versate la Fonduta e aggiungete il tartufo nero a lamelle.
Suscettibile. Via Dei Principati, 45. Salerno. Tel. +393921779907
Pasta e patate
Ingredienti
- 300 g pasta Mischiato Potente
- 300 g patate Rosse della Sila
- 80 g scalogno fresco
- 1 rametto rosmarino
- acqua
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Per la fonduta di provolone
- 500 g panna vaccina fresca
- 250 provolone di bufala semi-stagionato
Per la finitura del piatto
- 150 g patate taglio a Parmentier
- 20 g Tartufo Nero di Colliano
Istruzioni
La crema di patate
- Pelate le patate e tagliatele in modo regolare.
- Sbucciate gli scalogni e tagliateli a julienne.
- Avvolgete il rosmarino nello spago in modo da evitare la perdita delle foglie in cottura.
- Riscaldate una piccola quantità di olio in una casseruola e quindi rosolate lo scalogno.
- Aggiungete il rosmarino e le patate e cuocete fino ad ottenere un effetto dorato.
- Versate l’acqua nella casseruola fino a coprire le patate e completate la cottura.
- Terminata la cottura, eliminate il rosmarino e separate l’acqua dal resto degli ingredienti.
- Frullate le patate e aggiungete l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una crema vellutata.
- Passate tutto al setaccio e aggiustate di sapidità
La fonduta di provolone
- Versate la panna in una casseruola, portatela a riduzione fino ad ottenere 2/3 del peso iniziale e aggiungete il provolone di bufala grattugiato. Passate tutto al setaccio.
Le patate
- Portate ad ebollizione un litro di acqua con 8 grammi di sale grosso e cuocete le patate tagliate precedentemente per circa 5 minuti.
La pasta
- Cuocete il Mischiato Potente in due litri di acqua con 16 grammi di sale grosso per 9 minuti.
La finitura arruscata – croccante – del piatto
- Riscaldate una padella con un filo d’olio, aggiungete le patate e la pasta fino a renderli “abbruscati”.
- Riscaldate in due casseruole diverse la crema di patate e la fonduta di provolone.
La composizione del piatto
- Versate sul fondo di un piatto caldo la crema di Patate, disponete la pasta e le patate con l’aiuto di un cucchiaio. Versate la Fonduta e aggiungete il tartufo nero a lamelle.
