Tortellini in brodo napoletano: tuffo nella ricetta che consola e gratifica

Tortellini in brodo è un piatto che a prima vista non possiamo considerare tipico della cucina napoletana. Ma c’è un ma. Perché il brodo alla napoletana esiste ed è tra di noi.

Ce ne occupiamo per invitarvi a partecipare al contest della Guida Michelin che premia con un voucher da 150 € da convertire in un menu in uno dei ristoranti segnalati dalla Rossa.

O, salendo di gradino e di premio, per vincere una cooking experience presso un ristorante 3 stelle seguita da una cena per due persone.

Per provare a vincere il super premio dovete presentare una ricetta che, se vincente a insindacabile giudizio della commissione della Guida Michelin, si aggiudicherà anche il trasferimento andata e ritorno, l’eventuale transfer da stazione/aeroporto all’hotel e viceversa. E il pernottamento in un hotel a quattro stelle con prima colazione inclusa per due persone.

Vi è venuta l’acquolina, vero? Bene avete tempo fino al 16 novembre per presentare la vostra ricetta allegando una foto del piatto realizzato e, mi raccomando, I-M-P-O-R-T-A-N-T-I-S-S-I-M-O, un biglietto con la data di realizzazione.

Ma leggete tutto sul sito della Michelin.

Compresa la linea guida fondamentale: la ricetta deve rivisitare uno dei primi piatti della tradizione italiana a base di pasta fresca, ripiena, secca o riso.

E noi per darvi una ispirazione abbiamo chiesto conforto e consiglio a Lino Scarallo, chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci a Napoli. Che già ci è venuto in aiuto con la pasta e zucca. Sì, perché se non lo sapete, lui è uno dei maestri indiscussi dei primi piatti e tra i Re della Pasta.

E come gli abbiamo pronunciato la parola conforto, lui ha detto brodo alla napoletana.

E ha aggiunto: con i tortellini così è piatto della tradizione italiana.

Tortellini in brodo e brodo con i tortellini

Sulla faccenda di brodo con i tortellini ci dobbiamo spiegare. Perché lungo la Penisola diciamo tortellini in brodo.

Ma c’è differenza, perché a Napoli le paste sono nel brodo, nelle lenticchie, insomma nelle minestre.

Con un’inversione rispetto alla prassi moderna.

Come lo sono i tortellini se guardiamo alla tradizione napoletana. Perché nel brodo di carne ci andavano (e per gli ortodossi partenopei ci vanno) gli spaghetti spezzati, gli anellini o al massimo del futurismo le conchigliette (lisce per carità).

I tortellini a Napoli sono acquisizione recente degli anni del boom. Non so se alla Guida Michelin passerebbero i tortellini come rivisitazione della tradizione degli spaghetti spezzati, ma io non rischierei.

Acqua calda o acqua fredda?

Però il punto 1 è indiscutibile: come si prepara il brodo?

Qui, lo sapete, si scontrano due scuole di pensiero. Per fare il brodo si parte dall’acqua fredda o dall’acqua calda?

Non vorrei inondare queste pagine con bit a sostegno dell’una o dell’altra tesi. Ma sappiate che in breve i sostenitori dell’acqua fredda dicono che con lo start a freddo si fa un ottimo brodo. Mentre i sostenitori della strada calda dicono che così la carne sarà ottima anche da mangiare a parte.

Lino Scarallo è seguace del rito dell’acqua fredda anche perché, mi dice, non c’è praticamente differenza tra caldo e freddo. Piuttosto bisogna fare attenzione nel preparare il brodo per evitare che la carne si distrugga completamente.

E qui ci va la precisazione. Mai e poi mai a Napoli un macellaio si sarebbe astenuto dal dare con la carne adatta per il brodo, il “mazzetto”, cioè sedano e carote per prepararlo.

Forse dovrete fare due tappe all’ortofrutta e in macelleria, ma non sbagliate: ci vuole la corazza (o biancostato) e il muscolo di manzo.

Accompagnato dalle ossa del ginocchio.

Bene. Ora siete pronti per preparare il brodo in cui calerete i tortellini.

La ricetta dei tortellini in brodo di carne

Ingredienti per 4 persone

300 g tortellini
2 l acqua fredda
400 g corazza (o scaramella o biancocostato)
300 g muscolo manzo
Ossa di ginocchio
2 coste sedano
2 carote
1 cipolla grande ramata
100 g pomodori
Sale
Parmigiano
Pepe nero

Procedimento

In una pentola capiente versate l’acqua fredda, la carne tagliata a pezzi, le ossa e tutte le verdure mondate e tagliate in maniera grossolana.

Mettete sul fuoco a fiamma vivace, aspettate il bollore, schiumate da tutte le impurità e lasciate cuocere per circa 4 ore a fiamma dolce.

Quando il brodo sarà pronto, aggiustate di sale.

In una pentola a parte cuocete i tortellini in acqua salata. Scolate e servite con il brodo che avete filtrato aggiungendo il parmigiano e una macinata di pepe nero.

La variazione alla ricetta classica

E ora tocca a voi immaginare la variazione dei tortellini in brodo.

Io posso solo dire di aver assaggiato il “brodo con la forchetta“, la variazione che Lino Scarallo ha messo in carta al ristorante Palazzo Petrucci.

Potrebbe essere un’idea per partecipare al contest della Guida Michelin?