Carciofi alla romana: ricetta tradizionale del più amato contorno laziale
I carciofi alla romana sono un piatto iconico della cucina laziale e capitolina che ha sollevato questioni più spinose dei carciofi stessi. Una faccenda serissima che non contempla improvvisazioni né variazioni.
Pare che il fumantino Caravaggio, artista senza bisogno di presentazioni, nel lontano 1604 avesse aggredito il garzone di un’osteria romana per aver osato servirgli carciofi cotti nel burro. Quindi, onde evitare reazioni scomposte da parte dei vostri commensali, partiamo dalle basi.
Questo contorno della tradizione laziale si prepara con l’olio, usando preferibilmente le mammole, una variante di carciofo dalla forma tonda e senza spine, e non si usa mai, e dico, mai il pangrattato (non sorprendetevi, se lo scrivo purtroppo un motivo c’è… ). Ingrediente fondamentale, oltre al prezzemolo, è la mentuccia, da non confondersi con la menta (un distinguo già affrontato nella ricetta della trippa alla romana).
Personalmente sono molto affezionata a questo piatto romano perché è il primo in cui mi sono cimentata una volta arrivata a Roma dalle Marche. Mio marito, uomo mai banale, si presentò al nostro primo appuntamento con un bel mazzo di carciofi e la ricetta di mia suocera. Quindi, oltre a ricordi (quasi) romantici, ogni volta che cucino questo gustoso contorno sale l’ansia da prestazione per l’inevitabile confronto con gli “inarrivabili carciofi di mammà” (cit).
Provenienti da Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania o Lazio, i carciofi hanno molte proprietà nutritive. Le foglie sono ricche di calcio, hanno poteri antiossidanti, favoriscono la diuresi e la digestione dei grassi. Costituiti fondamentalmente da acqua, fibre e sali minerali, sono ipocalorici e adatti ad ogni regime dietetico (e qui si ritorna a mio marito, bongustaio messo ciclicamente a stecchetto dalla nutrizionista di turno).
I carciofi si dividono in 3 grandi famiglie: violetti, romaneschi e spinosi.
1. I carciofi violetti
Carciofo di Perinaldo (Liguria)
Violetto di Chioggia e di S. Erasmo (Veneto)
Violetto di Toscana
Violetto di Sicilia
2. I carciofi romaneschi
Violetto di Castellammare (Campania) – nonostante il nome, fa parte della categoria romaneschi
Bianco di Pertosa (Campania)
Cimaroli o Mammole (Lazio)
Tondo di Paestum (Campania)
3. I carciofi spinosi
Spinoso di Menfi (Sicilia)
Spinoso di Sardegna
4. Come scegliere i migliori
Ecco la breve guida per assicurarsi che i carciofi siano freschi.
- Scegliere quelli che hanno la punta ancora ben chiusa (in quelli vecchi quest’ultima tende ad aprirsi)
- Preferire quelli con le foglie esterne di colore verde acceso, senza macchie o ammaccature
- Assicurarsi che i gambi siano sodi
- Testarli stringendoli fra i polpastrelli: devono oppongono resistenza
5. Le istruzioni per l’uso
Infine, le istruzioni per l’uso.
- Maneggiateli sempre con i guanti, onde evitare di ritrovarsi con le mani nere
- Una volta puliti (o anche capati, come si dice da queste parti), immergeteli immediatamente in acqua acidulata con limone per prevenirne l’ossidazione.
La ricetta dei carciofi alla Romana
Ingredienti per 4 persone
8 carciofi romaneschi
1 mazzo prezzemolo
1 mazzo mentuccia
Olio extravergine di oliva
1 spicchio aglio
Sale fino
3 limoni
Come prepararli
Trito prezzemolo e mentuccia con lo spicchio d’aglio. Aggiungo 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale.
Intanto inizio a pulire i carciofi. Elimino le foglie esterne più scure senza timore di scartare troppo: un carciofo coriaceo non è affatto piacevole da mangiare.
Con un coltello posto in diagonale, modello la punta del carciofo cercando di conferirgli la tipica forma a rosa, così da lasciare solo le parti più tenere.
Sfrego il carciofo con un limone per evitarne l’ossidazione.
Taglio il gambo a circa 5 centimetri dalla base, lo sfibro esternamente ma salvo i pezzi più teneri della parte scartata e li immergo con i carciofi puliti in acqua acidulata con limone.
Terminata l’operazione di pulizia tolgo i carciofi dall’acqua e li metto a faccia in giù su una superficie dura per consentire alla testa di aprirsi. Tolgo la peluria dal cuore del carciofo e inserisco all’interno il trito di erbe precedentemente preparato.
Per la riuscita del piatto, è fondamentale che i carciofi vengano cotti in un tegame a bordi alti a testa in giù, stretti uno accanto all’altro, per evitare che si allarghino.
Inserisco quindi i carciofi in una pentola con abbondante olio extravergine e acqua che coprirà i carciofi per circa un terzo).
Aggiungo i gambi tagliati a pezzetti e un altro pizzico di sale.
Accendo il fuoco, copro i carciofi con carta forno o, come da tradizione, con carta paglia. Questo accorgimento, a differenza del classico coperchio, permetterà di mantenere il giusto grado di umidità all’interno della pentola e all’acqua di evaporare.
Lascio cuocere per circa 30 minuti, controllando la tenerezza con uno stecchino o la punta di un coltello inseriti nell’attaccatura del gambo.
I carciofi devono risultare teneri ma mantenersi compatti.
Carciofi alla Romana
Equipment
- tegame
- coltello
Ingredienti
- 8 carciofi romaneschi
- 1 mazzo prezzemolo
- 1 mazzo mentuccia
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio aglio
- sale fino
- 3 limoni
Istruzioni
- Trito prezzemolo e mentuccia con lo spicchio d’aglio. Aggiungo 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale.
- Intanto inizio a pulire i carciofi. Elimino le foglie esterne più scure senza timore di scartare troppo: un carciofo coriaceo non è affatto piacevole da mangiare.
- Con un coltello posto in diagonale, modello la punta del carciofo cercando di conferirgli la tipica forma a rosa, così da lasciare solo le parti più tenere.
- Sfrego il carciofo con un limone per evitarne l’ossidazione.
- Taglio il gambo a circa 5 centimetri dalla base, lo sfibro esternamente ma salvo i pezzi più teneri della parte scartata e li immergo con i carciofi puliti in acqua acidulata con limone.
- Terminata l’operazione di pulizia tolgo i carciofi dall’acqua e li metto a faccia in giù su una superficie dura per consentire alla testa di aprirsi. Tolgo la peluria dal cuore del carciofo e inserisco all’interno il trito di erbe precedentemente preparato.
- Per la riuscita del piatto, è fondamentale che i carciofi vengano cotti in un tegame a bordi alti a testa in giù, stretti uno accanto all’altro, per evitare che si allarghino.
- Inserisco quindi i carciofi in una pentola con abbondante olio extravergine e acqua che coprirà i carciofi per circa un terzo).
- Aggiungo i gambi tagliati a pezzetti e un altro pizzico di sale.
- Accendo il fuoco, copro i carciofi con carta forno o, come da tradizione, con carta paglia. Questo accorgimento, a differenza del classico coperchio, permetterà di mantenere il giusto grado di umidità all’interno della pentola e all’acqua di evaporare.
- Lascio cuocere per circa 30 minuti, controllando la tenerezza con uno stecchino o la punta di un coltello inseriti nell’attaccatura del gambo.
- I carciofi devono risultare teneri ma mantenersi compatti.
