Cannoli siciliani fatti in casa: ricetta tradizionale vs quella di Ciccio Sultano

Sospendiamo, ma solo per un attimo, la nostra infaticabile ricerca dei cannoli siciliani perfetti. Passata pochi giorni fa per la classifica delle 10 pasticcerie migliori dell’isola.

E ci mettiamo di buzzo buono per farli in casa, gli amati dolcetti superstar. Una vera prodezza dei pasticcieri siciliani che, tutto sommato, non è difficile replicare nella cucina di casa nostra.

Specie seguendo una ricetta attendibile. Meglio ancora se le ricette sono due, così potete scegliere. Infatti stiamo per darvi:

1. La ricetta di una famiglia siciliana legata alla tradizione culinaria dell’isola, di quelle che fanno i cannoli in casa solo a Carnevale.
2. La ricetta di Ciccio Sultano, il più noto chef siciliano.

Prima però vogliamo rispondere alle domande più frequenti sulla ricetta.

Le FAQ del cannolo siciliano

Come dev’essere il guscio?

Il guscio è la parte più impegnativa della ricetta. Perché è bene che sia sottile, ma non deve esserlo troppo. Un minimo di spessore serve, altrimenti il guscio rischia di spezzarsi al primo assaggio e addio goduria. Per quanto riguarda il colore fate in modo che non sia eccessivamente scuro. Graditi i riflessi dorati.

Ci vanno le bolle sul guscio?

A un’icona come i cannoli non si possono levare le bolle. Grandi o non grandi, devono esserci. Per creare l’illusione che il guscio sia appena uscito dall’olio caldo.

Grandi quanto?

Rapida digressione. Bontà a parte, i cannoli di Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, sono famoso per la lunghezza superiore alla media. Se un comune esemplare si attesta sui 10 cm, quello “di Piana” sta sui 25. Qualcosa di simile accade per altri cannoli celebri, quello di Dattilo, piccolo centro in provincia di Trapani. Che ne produce un tipo anch’esso enorme, le cui estremità sono molto ampie e la congiunzione sottile. Detto questo, per i nostri cannoli possiamo prevedere una lunghezza di 15 cm.

Qual è il ripieno DOC?

In alcuni paesi delle province di Ragusa e Siracusa si usano crema pasticciera e ricotta di mucca. Ma l’ingrediente chiave del ripieno di un cannolo è il sapore intenso e deciso della ricotta di pecora.

Come si guarniscono i cannoli?

Tutte le cose che vanno bene sono: gocce di cioccolato, scorze di arance candite, pistacchio e cannella. A proposito, questa non va mescolata con la ricotta, ma soltanto spolverata sopra il guscio. 

Cannoli siciliani: la ricetta familiare

Ingredienti:

• 1 kg farina ’00
• 110 g di zucchero
• 2 cucchiai di strutto
• 1 uovo
• 1 bicchiere circa di Marsala
• 2 l olio di semi per friggere

Procedimento

GUSCI

Impastate strutto, farina, uovo, zucchero e marsala con l’obiettivo di ricavare una pasta sostenuta. Lasciate riposare per quindici minuti.

Tirate delle sfoglie sottili aiutandovi con una tazza da tè per comporre dei cerchi.

Un passaggio importante: siccome il guscio non deve risultare spesso, stendete di nuovo i cerchi di pasta con il matterello prima di avvolgere la pasta nei cilindri di metallo.

Avvolgete i cerchi di pasta sui cilindri di metallo (visto che quelli di canna non si trovano facilmente) in modo che i due lati si uniscano in un punto. Saldate quel punto premendolo con le dita.

Prima di chiudere i cerchi nei cilindri, per evitare che i gusci si sfaldino in cottura, bagnate ogni volta i polpastrelli delle dita con un po’ di acqua.

Friggete i gusci ancora avvolti nei cilindri usando una pentola piena di olio bollente senza sollevarli troppo a fine cottura. Può succedere che l’olio all’interno dei cilindri esca causando scottature.

Sfilate i gusci dai cilindri premendo sui due lati per rimpicciolirne il volume.

RICOTTA

Lavorate la ricotta del giorno prima (più consistente) con 400 g di zucchero usando i rebbi di una forchetta. Non esagerate, l’effetto cremoso va contenuto, ben accetto anche qualche grumo.

Farcite le scorze con la ricotta aiutandovi con una spatola o un semplice cucchiaino.

Spolverate con zucchero a velo e cannella. 

Cannoli siciliani: la ricetta di Ciccio Sultano

La forza del cannolo alla siciliana è la diffusione planetaria. Anche sulle tavole degli chef, cui piace cimentarsi in verdito DOC dei dolci siciliani. In questo caso il riferimento obbligato non può che essere Ciccio Sultano, chef e proprietario del ristorante Il Duomo di Ragusa Ibla, due stelle Michelin.

Ingredienti:

• 250 g di farina
• Un bicchiere di vino rosso
• 20 g di zucchero
• 50 g di strutto
• olio di semi di girasole o strutto per friggere
• Un pizzico di sale

Procedimento:

GUSCI

Mescolate tutti gli ingredienti per ricavare un impasto omogeneo.

Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e, aiutandovi con degli stampini rotondi, ottenete dei cerchi che stendere una seconda volta.

Arrotolate ogni cerchio attorno agli appositi cilindri di metallo.

Friggete per 7 minuti nello strutto o in abbondante olio di girasole.

RICOTTA

Ingredienti:

• 300 g di ricotta
• 100 g di zucchero
• Zucchero a velo
• Cannella in polvere

Lavorare la ricotta con lo zucchero usando una frusta per ricavare una crema liscia. Se usate la ricotta fresca, che rischia di diventare troppo fluida, usate un cucchiaio.

DECORAZIONE

• mandorle tostate tritate
• pistacchi tostati tritati
• arance candite

PRESENTAZIONE

Farcite i cannoli con la crema di ricotta utilizzando un sac à poche.

Intingete le estremità dei cannoli in un trito di mandorle o di pistacchi tostati, e completate con un pezzetto di arancia candita.

Cospargete con zucchero a velo e cannella in polvere.