I 10 comandamenti della pasta: sughi, ricette, segreti e #pastadiscovery

Quanti chili di pasta all’anno consumano le famiglie italiane?

Nel 2000 erano 42,7, cinque anni dopo meno di 40, nel 2014 meno di 30, solo 24 a fine 2018.

La pandemia ha invertito la tendenza. Gli italiani sono tornati alle vecchie abitudini legate al comfort food. Sono stati 50 milioni in più rispetto all’anno precedente i pacchi di pasta comprati dagli italiani nel 2020 (Dati Iri elaborati da Unione Italiana Food)

In dettaglio, le vendite sono aumentate del 5,5%. I record sono coincisi con i due lockdown: a marzo +40%, tra marzo e ottobre +10%.

Comprensibilmente contenti i pastai italiani lanciano l’hashtag #PastaDiscovery, annunciando una serie di tutorial virtuali sulla cultura della pasta.

Nell’attesa, abbiamo intercettato 10 consigli pratici dei pastai italiani per chi la sta riscoprendo e chi non ha mai smesso di comprarla.

I 10 comandamenti della pasta

1. PER 100 GRAMMI DI PASTA SERVE UN LITRO D’ACQUA? Vogliamo tutti che la pasta non si attacchi, non sia salata e cuocia perfettamente in ogni sua parte, giusto? La tradizione impone un litro d’acqua per ogni etto. Cuocete tre etti di pasta? Altrettanti litri d’acqua. Oggi, tuttavia, la pasta è diversa da quella di 50 anni fa. Perfezioniamo, dunque, i consigli della nonna usando 0,7 litri d’acqua per ogni etto. Pensando ai blasfemi che assecondano la moda americana della one-pot pasta (cotta come un risotto insieme al suo condimento), i pastai si spingono a suggerirne anche meno. Qual è il motivo? La cottura in una quantità d’acqua inferiore aiuta a concentrare l’amido e semplifica l’assorbimento del sugo.
2. ACQUA DI COTTURA, COSA FARNE? Tenetene un mestolo da parte, sempre. Serve, come sapete, in caso di pasta troppo asciutta di legame complicato con il sugo. Ma quella mestolata di acqua ricca d’amido i veri gourmet la conservano. Per usarla nelle minestre e nelle zuppe, ad esempio. O come “spinta” per i brodi.
3. L’ACQUA È MEGLIO OPACA O TRASPARENTE? Il punto non è se è meglio o peggio. Ma capire perché può presentarsi sia in un modo che nell’altro. La regola, per una pasta tenace come quella italiana, ricavata da semole di grandi duro, è che non comprometta il livello di trasparenza dell’acqua. Ma alcune paste, pensiamo per esempio ai nostri amatissimi spaghettoni del pastificio pugliese Cavalieri, sono realizzate per rilasciare amido e così legare meglio con i condimenti.
4. SIAMO AL SALE: FINO O GROSSO? PRIMA O DOPO? POCO O MOLTO? Che il sale vada versato nel momento in cui l’acqua prende bollore, e comunque prima di calare la pasta, è risaputo. Di norma si consigliavano 10 grammi per ogni etto di pasta. Oggi che conosciamo i rischi legati all’eccessivo consumo di sale possiamo scendere a 7 grammi. Anche meno in caso di cotture lunghe legate al formato di pasta o di sugo sapido di suo. Sempre per ragioni di salute sale grosso è preferibile a quello fino. Che contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.
5. CALARE, NON BUTTARE LA PASTA, È SOLO UNA QUESTIONE DI LESSICO? Mica tanto. Poi se la pasta è bucata o rotta ce la prendiamo con il pastaio. Magari invece siamo stati noi a romperla “buttando” la pasta nell’acqua. Cosa impossibile se impariamo a “calare” la pasta con delicatezza, tutta insieme, quando l’acqua inizia a bollire. E se nei primi minuti di cottura la mescoliamo usando il cucchiaio di legno evitando così che si sfaldi o si attacchi.
6. COME ACCORGERSI CHE È COTTA? Aprire bene le narici per annusare il buon profumo di grano in arrivo dalla pentola è la prima cosa da fare. Quella, peraltro, che dà più soddisfazione. L’indizio successivo è il test con il cucchiaio di legno per rendersi conto della resistenza. Infine c’è l’assaggio che rivela il grado di cottura e se è salta come deve.
7. QUAL È LA PENTOLA PIÙ ADATTA? Dipende da quanta acqua avete bisogno. Per la pasta corta, ad esempio, ve ne serve meno. Andrà bene la classica pentola larga e bassa. Discorso diverso per gli spaghetti e i formati lunghi. La pentola da preferire è quella con i bordi alti, piena d’acqua non oltre i due terzi altrimenti potrebbe fuoriuscire al momento del bollore. Una cosa che non tutti sanno. Il cucchiaio di legno appoggiato sul bordo della pentola, vista la differenza di temperatura, blocca la fuoriuscita dell’acqua quando bolle.
8. IL COPERCHIO SERVE? Non durante la cottura. A meno di usare la pentola a pressione. La cottura della pasta si fa senza coperchio. Discorso diverso se vogliamo sveltire il tempo necessario per arrivare al bollore dell’acqua. In questo caso là pentola va coperta.
9. LA COTTURA CONTINUA A PASTA SCOLATA? Sì, certo. Cosa che non possiamo ignorare quando la leviamo dall’acqua. Per esempio, se dobbiamo legarla al sugo in padella scoliamola qualche minuto prima se vogliamo che resti al dente. Ancora prima, diciamo a due terzi della cottura, se pianifichiamo di fare una pasta fredda.
10. PERCHÉ LA PASTA SI ROMPE? Più che altro è un problema che capita con i formati grossi, da cuocere con un surplus di attenzione. Prendiamo un fusillone o un pacchero. Non vorremmo mai che si rompesse. O che la struttura cedesse fino a far sovrapporre i due lati. Come si evita? Controllando il tempo di cottura consigliato nella confezione della pasta e spegnendo il fuoco qualche minuto prima della completa cottura. Proseguendola a fuoco spento e in questo caso, sì, a pentola coperta.