Voglia di Matera in 5 piatti tipici da cialledda a tette delle monache

Tempo di zone rosse e arancioni, di chiusure ma anche di voglia di normalità e di voglia di Matera.

Nessuno ci vieta di sognare, di immaginare come sarebbe andare a pranzo o a cena fuori, magari fuori regione.

È quello che mi propongo dcon questo articolo sulla bellissima Matera. Una nuova voglia dopo quella di Roma con amatriciana, carbonara e supplì.

Ecco 5 cose da assaggiare quando potremo viaggiare e mangiare liberi da costrizioni.

1. Voglia di Matera: peperone crusco

Dici Basilicata, dici peperone crusco. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un peperone rosso dolce, tipico della cucina lucana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione.

I peperoni si essiccano prima, poi vengono ripassati in olio bollente per pochi secondi. Acquisiscono così un crunch spettacolare, sembrano quasi delle chips di peperone, hanno un sapore dolce, persistente e non c’è ricetta lucana in cui ultimamente non compaiano. Io ho avuto modo di assaggiarli come contorno perché non li avevo mai provati prima: mi sono arrivati in purezza, in tutto il loro splendore, e mi hanno sorpreso in quanto a digeribilità e leggerezza.

Molto amato sulla pasta, nel baccalà alla lucana e nella tipica acquasala della regione.

Particolarmente buoni sono quelli della zona di Senise e in questo caso parliamo di un prodotto IGP.

2. Voglia di acquasala aka cialledda

A due passi dal nostro appartamentino, nel cuore dei Sassi, se avete voglia di fare una pausa pranzo veloce e molto buona, vi consiglio Zio Ninì. Si tratta di un localino accogliente, simpatico, in cui potrete ordinare moltissimi piatti sfiziosi, come bruschette, taglieri, zuppe, insalatone, panini. Nel mio caso, io ho scelto la tipica acquasala lucana che prende il nome di cialledda.

Si tratta di un piatto povero della tradizione, composto da pane raffermo, pomodori, cipolle, cetrioli, olive e, a Matera, ovviamente peperoni cruschi. Come tutte le ricette povere, ognuno ne ha una sua versione e anche nella mia regione, In Puglia, se ne trovano spessissimo sulle tavole estive.

Da Zio Ninì, per pochi euro, vi servono una ciotola abbondante di cialledda, freschissima, ideale per combattere l’arsura materana estiva: troviamo pane, rucola, olive, peperone crusco, pomodori, cipolle. Un ricordo d’infanzia praticamente, quando ero solita mangiare pane, pomodori e olive al mare o sul portico di casa.

Zio Ninì promosso a pieni voti per soddisfare la voglia di Matera: ottimo ed economico. In due, prendendo vari piatti, non si spende più di 30 €. E sono anche molto gentili.

Zio Ninì. Via delle Beccherie, 42. Matera. Tel. +390835332731

3. Voglia di Matera: gnummareddi

Chiamateli gnummareddi, gnimmiriedd, turcinieddi, mazzarelle, cazzmarr. In ogni regione e paese hanno un nome diverso ma la sostanza poco cambia: parliamo di involtini di interiora di agnello. Per prepararli occorrono le frattaglie dell’animale, polmone, fegato, cuore e animelle, condite con aglio, prezzemolo e formaggio pecorino, avvolte dal budello e poi, idealmente, cotti alla brace.

Sì, hanno un sapore peculiare, forte, e se amate le frattaglie ne andrete pazzi, ma le consiglio anche a chi non è avvezzo. È uno di quei piatti da assaggiare almeno una volta nella vita. Io ci sono cresciuta, nella mia zona, in provincia di Foggia, li chiamiamo turcenedde e si fanno piccoli piccoli, così da risultare croccanti e facili da mangiare.

A Matera li ho provati al ristorante Regia Corte, un bellissimo posto con una vista strepitosa sul Sasso Caveoso. Me li hanno serviti come antipasto (20 €), con una crema di patate, lampascioni (le cipolle amare selvatiche) e un chutney di frutta. Una rivisitazione chic quindi, chic come il locale, uno di quelli dove la gente va anche (o forse solo) per fare delle foto da postare su Instagram. Ma data la splendida vista, li posso giustificare.

E di splendida vista godrete anche dalla terrazza estiva di Dimora Ulmo. Il piatto tipico qui è rivisitato: sella di agnello, gnummareddi e salsa di percoca.

Regia Corte. Piazza S. Pietro Caveoso. Matera. Tel. +390835312914

Dimora Ulmo. Via Pennino, 28. Matera. Tel. +3908351650398

4. Voglia di Matera: orecchiette

Sì, va bene, se si dice orecchiette si pensa subito alla Puglia. Ma la Basilicata e la Puglia sono così vicine che le contaminazioni culinarie sono all’ordine del giorno. Vogliamo dimenticare la battaglia pane di Matera/pane di Alatmura? Così è per le orecchiette.

Da pugliese, posso affermare di essere un’esperta: mia nonna le preparava a mano e così ho imparato tutto su questo tipo di pasta fresca. Tuttora, a casa mia, si usa la ricetta tradizionale: orecchiette, cime di rapa, acciughe e aglio. Tutto condito con olio a crudo.

A Matera, nel ristorante dello chef Vito Carbone, ho voluto provarne una sua versione. Faceva caldo quella sera e siamo stati rallegrati e intrattenuti, nonché illuminati sulla bontà dei piatti, da Vincenzo, il cameriere che si è preso cura di noi. Lo menziono perché è stato impeccabile, divertente ma non invadente. Il piatto di orecchiette (8€) mi è stato servito in porzione abbondante (è una peculiarità di tutto il menù) con crema di cime di rapa, peperone crusco, mollica fritta e acciughe, peperoncino e aglio. Come dovrebbe essere insomma.

La pasta era ottima, saporita ma delicata al tempo stesso. Abbondante come dicevo, forse un po’ troppo, ma sulle orecchiette si sa, non si lesina.

Tutto il menù è incentrato sui piatti della tradizione. Un plauso allo chef e a tutto lo staff, gentilissimo e premuroso. Inoltre, prezzi contenuti e se mangiate all’esterno, una vista spettacolare sul campanile della Cattedrale che spicca nel cielo.

La Nicchia nel Sasso. Via D’Addozio, 78. Matera. Tel. +393401265528

5. Voglia di tette delle monache

Sono pronta a fustigarmi per aver messo le tette delle monache tra gli assaggi tipici in questa voglia di Matera. Perché sono nate ad Altamura, quindi in provincia di Bari e dunque le tette sono pugliesi. Ma siamo a un tiro di schioppo e 20 chilometri dividono le tette pugliesi dalle tette lucane.

Difficilissime da fare a casa, come ben ci ha spiegato Ornella Mirelli su queste pagine. E dopo aver lanciato il guanto di sfida con le orecchiette (e il pane), vi invito ad assaggiare le tette delle monache home Matera.

Andate al caffè pasticceria Schiuma e sarete attratti dal banco. Le tette delle monache mi sono piaciute e in epoca pre-pandemia venivano via a 1,50 €. Roba da farci un’indigestione.

Antica Pasticceria Caffè Schiuma. Via Tommaso Stigliani, 92. Matera. Tel. +390835334283

Che dire? Non vi è venuta fame?

Con la speranza di poter tornare presto, non solo a Matera, intanto sogniamo.