Pastiera con crema di ricotta, la ricetta di Celestina con la fuscella di Napoli
La pastiera con la crema di ricotta è una duplice provocazione. Agli ortodossi della tradizione dura e pura che guardano alla crema pasticcera nella pastiera napoletana come al male assoluto. E ai convenzionali della pastiera da fare a casa che sono per in medio stat virtus: fifty/fifty ricotta di pecora e ricotta vaccina.
Ora chiamo crema di ricotta quella ricotta che è PAT, prodotto agroalimentare tradizionale, cioè la Fuscella di Sant’Anastasia. E che io eleverei a PATrimonio commestibile dell’umanità. Una ricotta stupenda che non manca praticamente mai nel mio carrello della spesa.
Compro quella di Latteria Sorrentina che, chissà perché, la chiamano Fuscella di Napoli. Sarà un vezzo dell’ufficio marketing, ma glielo perdono.
La Fuscella di Napoli l’ho ritrovata nella pastiera napoletana della pasticcera Nancy Sannino che ha aperto da poco la pasticceria franco-napoletana Celestina. A Pollena Trocchia, a un tiro di schioppo dalla fuscella di Sant’Anastasia.
L’ho trovata buonissima e ritengo che gran parte del merito vada all’utilizzo eretico della fuscella. Anche se la giovane pasticciera da me interrogata me l’ha fatta un po’ più complicata.
Sta di fatto che potrei dire che questa pastiera mette insieme tutte le discussioni possibili sulla farcitura. Con la crema (qui la ricetta) della pasticciera ma non pasticciera e con la ricotta che non è proprio una ricotta.
Quindi mi tocca aggiungere alle possibilità di crema – non crema, ricotta 100% di pecora, ricotta al 100% da latte vaccino, solo siero e fifty-fifty, anche la fuscella.
Mentre voi vi interrogate se la ricotta di fuscella di Sant’Anastasia corrisponda a quella da latte vaccino (considerato che prima la fuscella era da latte ovocaprino), io vi dò la ricetta di Nancy Sannino.
E consapevole che potrebbe essere più comodo ordinarla, vi dico che in pasticceria e in delivery costa 20 € al chilogrammo. Un buon rapporto qualità – prezzo.
La ricetta della pastiera con crema di ricotta, aka fuscella
Ingredienti
Per la pasta frolla
250 g farina 00 (130 – 180 W)
1 uovo
100 g zucchero
1 g sale
1 zeste di limone
100 g burro
1 zeste di arancia
Per il ripieno
300 g grano cotto
50 g latte
20 g burro
300 g ricotta di Fuscella di Napoli
250 g zucchero
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
30 g scorzette di arancia candita
Procedimento
Iniziamo con la frolla. Nella planetaria con foglia miscelate il burro morbido con lo zucchero per formare un unico composto. Aggiungete le uova, gli aromi e il sale. Continuate a miscelare per ottenere un composto cremoso ma non montato.
Unite in ultimo la farina, impastate brevemente, e disponete su una teglia. coprite con pellicola e lasciate stabilizzare in frigo.
Per la farcitura, scaldate in una pentola per circa 5 minuti il latte, il burro, il grano e la vaniglia.
Trasferire il composto in una ciotola e riponetelo in frigo a raffreddare.
A parte, unite Fuscella di Napoli, zucchero, uova e scorzette d’arancia. In ultimo aggiungete il grano cotto in precedenza.
A questo punto, foderare con la pasta frolla un ruoto dal diametro di 20 centimetri.
Riempitelo fino al bordo con il ripieno e incrociate le strisce in superficie.
Cuocere a 180°C nel forno ventilato per 50 minuti.
Celestina Pasticceria. Corso Umberto I, 42. Pollena Trocchia (NA)
