Mammà a Capri: recensione del ristorante ora che ha cambiato chef
Mammà è il ristorante con cui caliamo un tris a Capri in questa estate di ripartenza. Insieme a La Zagara dell’hotel Casa Mariantonia e a Le Monzù dell’hotel Punta Tragara. Attese, aspettative e conferme, insomma.
Mammà a Capri è l’altro ristorante di proprietà di Goffredo Manfredi che sull’Isola Azzurra vanta due stellati Michelin: il Mammà, appunto, e Le Monzù.
Una bella media su 4 stelle Michelin capresi. L’altro ristorante a Capri che detiene due stelle Michelin è l’Olivo del Capri Palace Hotel, mentre il Riccio l’ha persa.
La storia di Mammà a Capri
Mammà a Capri vi piacerà anche per la luminosa terrazza arredata con colori pastello ed una vista che spazia tra il mare azzurro, gli yacht ormeggiati ed il golfo di Napoli.
Mammà apre a Capri nel 2014 con l’idea di offrire una cucina mediterranea facile e diretta abbinata un servizio di alto livello per rispondere alle esigenze di una clientela internazionale.
La Guida Michelin apprezza il format e assegna subito la stella a novembre dello stesso anno nel volume del 2015. Un bel successo per Salvatore La Ragione e Gennaro Esposito.
Oggi la guida di Mammà è affidata allo chef di origine sorrentine Raffaele Amitrano.
L’idea di cucina resta invariata con un occhio sempre rivolto alla tradizione caprese per restare fedeli all’identità di Mammà.
La carta è uno slalom tra piatti che sin dalla presentazione catturano l’attenzione e confermano l’uso di materie prime del territorio fresche e di alta qualità. Piatti che segnano la storia del ristorante il cui valore aggiunto è il più antico forno a legna dell’isola di Capri dove si cucinava il pane e la pizza.
Come si mangia da Mammà a Capri
Ci accomodiamo e il Trancetto di tonno con confit di limone e peperone del benvenuto apre le danze. Il tonno appena scottato, servito freddo, si fa accarezzare dall’asprezza del limone e dalla dolcezza del peperone.
Non puoi dire di essere andato a Capri se non provi la pizza di Mammà, la cui ricetta è segreta. La Don Peppino è un appuntamento immancabile. Disco croccante e sottile dal gusto appena piccante che ben si accompagna alle rondelle crude di peperoncino verde. Nulla a che vedere, insomma, con la pizza napoletana.
Grissini, focaccia e pane integrale confermano la capacità nella panificazione. Il pane è egregiamente cotto nel forno a legna ed è così buono e profumato che in un attimo arriva il secondo cestino.
Polpette di melanzane con pesto di basilico e salsa alla “Chiummezana” (20 €). Le melanzane sono appassite al forno come vuole la tradizione delle mamme. Al Mammà di Capri ottengono così delle polpette dal cuore scioglievole con una panatura croccante che ben si accompagnano ai pomodorini appena passati in padella al profumo di aglio, basilico e origano.
Sauté di vongole e crostini all’aglio Orsino (30 €). Il classico dei classici con la sapidità del mare ed il sapore di aglio che ha rilasciato sapientemente tutto il suo gusto nell’olio caldo prima che le vongole ci si tuffino dentro. Per ritrovarlo sul pane croccante aromatizzato anch’esso all’aglio. La semplicità in un piatto perfettamente riuscito.
La pasta
Spaghetti alla Nerano (28 €). Puntuale la cottura al dente per una ricetta che è nelle corde dello chef Amitrano. Cremoso, sapido e avvolgente il più conosciuto piatto della Penisola Sorrentina che entusiasma sempre il palato
Linguine Mancini cacio e cozze con peperoncini verdi (30 €). Riuscitissimo il connubio espresso dalla mineralità del peperoncino verde con la sapidità delle cozze, amalgamati da una appena accennata mantecatura supportata dal formaggio.
Ravioli capresi. L’assaggio fa intendere che lo chef del ristorante Mammà a Capri ha voluto innovare il piatto tipico proponendoli con un condimento più ricco che li allontana dalla tradizione. Forse troppo.
Babà Napoletano con crema alla vaniglia e sorbetto all’arancia (18 €). La giovanissima pastry chef del Mammà di Capri Ilaria Catuogno stupisce con il più iconico dolce Napoletano, il babà. Spugna perfettamente alveolata ma nel contempo compatta al taglio. È accompagnato da un fresco sorbetto all’arancia e da una ricca crema alla vaniglia.
La fantasia e la precisione della pastry chef trova la massima espressione in un bon bon freddo ripieno di ganache al caffè racchiuso in un delicato scrigno di cioccolato fondente.
Il Muller Thurgau Athesis – Kettmeir del 2017 di un bel colore giallo paglierino scarico, dal profumo intenso e dal gusto fresco, pieno, piacevole e persistente ha accompagnato questo pranzo estivo caprese.
Mammà. Via Madre Serafina, 6. Capri (NA). Tel. +390818377472
