Ricordi a Salerno: ristorante con Michele Lauria, allievo di Cannavacciuolo
A Salerno, piazza gastronomicamente sempre più in fermento, il ristorante Ricordi è indirizzo da segnare in rubrica.
La mappa della città si è arricchita con Pescheria e la sua Osteria di recente apertura in un fazzoletto di città che comprende Mood Steakhouse, Suscettibile, Hoshi Salerno. E si allunga a est con Porca Vacca e a ovest con Re Maurì, unico stellato Michelin a Salerno.
E grazie a un mio blitz in città, cui devo le mie origini, mi è stato possibile mettere alla prova cucina e lo staff di sala con Sara ed Enrica.
L’ideamaker del ristorante Ricordi a Salerno è Gianmatteo Ferrigno, uno dei punti fermi del by night cittadino a partire dai primi anni ‘90, da sempre cultore di cibo e vino, ben attento alle dinamiche del divertimento.
Il locale, situato in pieno centro, sul corso, nella storica traversa nota ai salernitani per il cinema Astra, è molto elegante. Piacevolmente raccolto, con tante bottiglie in vista, è caratterizzato dalla colonna sonora curata dallo stesso Gianmatteo.
Nella cucina del ristorante Ricordi a Salerno detta legge Michele Lauria. Uno stage dagli Alajmo, 4 stagioni estive come Head Chef al Salus per Aquam in Sardegna. Nonché una bella esperienza, purtroppo interrotta causa Covid, come Responsabile di cucina presso il Cannavacciuolo Cafè & Bistrot a Novara.
Di origini lucane, 28 anni, gli inizi presso Le Trabe sotto la guida dello chef Giuseppe Stanzione, si muove agevolmente tra cotture classiche e moderne.
Tecniche che, come avrò modo di constatare, verranno fuori senza incertezze.
Un menu che è un gioco di parole
Il menu, dove trovano posto tradizione e modernità, è caratterizzato da nomi un po’ a effetto, che richiamano l’elemento principale del piatto giocando con le parole.
CONOsciamoci… (8 €) è un cono croccante alla cenere ed alla barbabietola ripieno di una ricca spuma al pecorino. Un piacevole approccio, a mio avviso appena un po’ troppo timido.
Un uovo nuovo (7 €), dove l’uovo, cotto, è poi gelato, servito affondato nel gazpacho, con erba cipollina e crumble salato. Estivo, fresco, ben costruito.
Mais senza (6 €) è un bottone di mais al tartufo con una nuvola di pecorino e pepe di Sichuan.
Piacevolmente saporito, mette in risalto, con un piccolo tocco orientale, le ottime materie prime locali.
Fish senza chips (9 €), cioè baccalà fritto con panatura al carbone, mash di piselli e germogli di barbabietola. Morbidissimo e succoso il baccalà, la cui struttura non è stressata minimamente dalla cottura. Uno dei piatti di del ristorante Ricordi di Salerno da non mancare.
Cruda ma non nuda (16 €) è la tartare di fassona, burrata, carta musica e fior di cappero. Per gli amanti del crudo un vero e proprio comfort dish, con ottime materie prime, e il fior di cappero a fornire la giusta sapidità.
Primi e secondi piatti del ristorante Ricordi a Salerno
Burro, farro e tartufo (18 €) propone linguine farro e orzo “Ma’Kaira”, burro normanno, senape e tartufo di Bagnoli Irpino. Una vera e propria sfida quella dello chef di Ricordi: una pasta dalla cottura rapidissima, che necessita di attenzione millimetrica. Eccellente il tartufo, che va ovviamente a nozze con il burro. Ottimo lo spunto fornito dalla senape.
Bianco, rosso e… (16 €). I fusilloni “Vicidomini” in crema di piselli, burrata, gambero rosso crudo e bergamotto guadagnano la foto di copertina. Qui l’influenza di Cannavacciuolo si mostra in modo netto e chiaro. La crema di piselli e la burrata donano la giusta cremosità al piatto, con il bergamotto a fornire il giusto contraltare al gambero rosso crudo.
Il più maialino di tutti (18 €): pancia di maialino nero cotto a bassa temperatura, cigole soffiate, cipolline, nocciole e lampone. Un altro grande classico di Michele Lauria per Ricordi. Da non perdere.
Il dolce
Terramisù (7 €): tiramisù con crumble al cacao. Classico e godurioso, ma non stucchevole. Divertente la presentazione, in un vaso di terracotta come se si trattasse di vera e propria terra.
Ci piace segnalare anche un risotto allo zafferano e foglia d’oro. Naturalmente, si chiama Ricordi… di Gualtiero Marchesi e costa 18 €.
La carta dei vini del ristorante Ricordi a Salerno, lontana da mode e modernismi, si presenta con un buon legame con il territorio. Ma non manca uno sguardo oltre i confini.
Ricordi Wine Bar. Via Torretta, 5. Salerno. Tel. +390892881060
