Colatura di alici e tonno al ristorante La Dispensa di Armatore a Cetara
Il nome La Dispensa di Armatore nel borgo di Cetara in Costiera Amalfitana corre sulla bocca di tutti.
È stato scolpito nella roccia sostenuta da archi adibiti a seduta da cui si gode una privilegiata vista sul golfo di Salerno.
La piccola cucina ricorda l’essenzialità di quella a bordo di un peschereccio.
Cetara nel nome ha tutta la sua storia che deriva o dal latino Cetaria, tonnara, o da Cetari, venditori di pesci grossi.
E’ un paese conosciuto per la pesca del tonno e delle alici e per la produzione della famosa colatura.
Le alici e il tonno di Cetara
L’azienda Armatore è identificata con la storia di Cetara. Da quattro generazioni pescano e lavorano sia le alici che il tonno nel rispetto della sostenibilità e della tutela del mare.
Alla Dispensa di Armatore a Cetara, ogni prodotto dell’azienda è usato con fantasia e conoscenza dallo chef Adriano Dentoni Litta.
Una delle eccellenze dell’azienda Armatore è la colatura di alici, dal colore ambrato e dal sapore sapido e deciso, prodotta secondo i metodi tradizionali.
La colatura è ottenuta dal processo di maturazione delle alici che, pescate con la tecnica del “cianciolo”, sono decapitate e lavorate a poche ore dalla pesca per stiparle in terzigni di castagno con il sale marino.
La colatura di alici si recupera attraverso un foro praticato sul fondo del terzigno. Dalla botte la colatura gocciola in vasi attraverso teli di canapa che la filtrano.
L’altro must di Armatore è il Tonno Rosso del Mediterraneo, il maiale di mare, lavorato in molti modi e declinato in varie preparazioni.
Il menu degustazione della Dispensa di Armatore a Cetara
Da quest’anno, lo chef Dentoni Litta, che già vantava una stella Michelin al Tuga di Ischia, ha accettato con entusiasmo il timone dello “zingaro di mare”. E ora propone una formula veloce, il brunch, ed una più ampia con la degustazione.
Noi scegliamo quest’ultima composta da un tris di antipasti, primo e secondo a 30 €.
Ci rinfreschiamo dal caldo opprimente con un calice di Capri di Scala Fenicia del 2017 (38 €) che accompagna il benvenuto dello chef. È un bianco Doc prodotto sull’isola di Capri da vitigni di Greco, Biancolella e Falanghina.
Eccolo in azione con il benvenuto dello chef della Dispensa di Armatore a Cetara. Le Zeppoline ricotta al limone e bottarga di tonno, la Tartelletta salata mousse di tonno e polvere di peperoni, il Crumble alle mandorle e burro e alici.
Di uno dei piatti più tentatori della cucina napoletana, la pizza fritta, lo chef propone un invitante combinazione di sapori semplici rafforzati dalla grattugiata di bottarga di tonno rosso. Dona una bella spinta di sapidità sia alla ricotta profumata di limone che alla stessa pasta lievitata sormontata dalla scarola ripassata.
Il cappuccino è un piatto da mangiare affondando il cucchiaio dall’alto verso il basso per cogliere tutti i contrasti: la dolcezza, la sapidità, la grassezza e l’amaro. La sapida ventresca di tonno sott’olio accoglie la protagonista del piatto, la dolce e corposa crema di piselli per incontrare la grassezza della salsa di parmigiano che subito cede il passo all’amaro del caffè.
Le paste di Dispensa Armatore a Cetara
Cottura perfetta nel rispetto dei canoni campani per lo spaghettone del Pastificio Gentile egregiamente condito dalla crema all’aglio dolce e dalla deliziosa salsa al prezzemolo. L’elemento caratterizzante del piatto unitamente alla colatura di alici.
Una bottiglietta del prezioso liquido ci consente di giocare a nostro piacimento con la decisa e complessa personalità della colatura secondo il nostro gusto.
Scegliamo il raviolo caprese cui lo chef ha dato la sua interpretazione preferendo una pasta di matrice emiliana e una forma squadrata rispetto alla piatto simbolo dell’isola azzurra. Il gustoso ripieno di ricotta e tonno rosso sposa la filosofia della Dispensa Armatore di Cetara proponendo il pesce. Un indovinato connubio completato dalla fonduta di mozzarella e da un fresco pomodoro crudo passato servito a tavola insieme al piatto.
Dal brunch
Per concludere, scegliamo dal menu del brunch della Dispensa di Armatore a Cetara il tacos (8 €). La sfoglia croccante accoglie l’avocado e il sott’olio di ventresca di tonno rosso che ben si sposano con una fresca e golosa salsa alla yogurt leggermente piccante.
La Dispensa di Armatore. Via Cantone, 1. Cetara (SA). Tel. +39089262034
[Immagini: Silvana Tortorella, Armatore/Facebook]
