La pizza all’ananas divide il mondo. Perché si ama o si odia?
Per la pizza con l’ananas non sono le Hawaii che dovete ringraziare o incolpare. A seconda di come la pensate.
La persona accreditata di aver dato al mondo una pizza con prosciutto cotto e ananas nel 1961 non era né hawaiano, né italiano.
Ma nel 2024 la pizza con l’ananas è stata sdoganata da Gino Sorbillo che la propone nella sua nuova pizzeria Presepe Napoletano ed ovviamente è stato criticato ma anche osannato.
CHI HA INVENTATO LA PIZZA CON L’ANANAS
Sam Panopoulos era un immigrato greco in Canada che gestiva un ristorante con i suoi fratelli nella città di Chatham, in Ontario.
Panopoulos, dopo essere stato a Napoli, voleva insaporire con ingredienti italiani i soliti pancake e hamburger del ristorante.
Ma cosa metterci sopra?
Scartati prima condimenti mainstream come i funghi, poi anche la provenienza italiana, Panopoulos ha pensato ai sapori agrodolci della cucina cinese. Forse ai piatti che abbinano maiale e ananas. Così ha piazzato prosciutto e ananas in scatola a fette su una pizza con pomodoro e mozzarella.
Era nata la pizza Hawaii, un capolavoro o un barbaro delitto culinario, dipende da quale parte della barricata vi trovate. Benché sia oggettivo che l’accostamento ananas – pomodoro produca una doppia acidità che penalizza il gusto della pizza e la sua digeribilità.
SDOGANATA ANCHE IN ITALIA?
Pochi cibi dividono in modo così viscerale come la pizza con l’ananas. Eppure, in buona parte degli Stati Uniti, del Regno Unito, dell’Asia e dell’Australia, il menu di una pizzeria non può dirsi completo senza pizza con l’ananas. Emblematico l’esempio di Domino’s Pizza (che ha recentemente chiuso le sue pizzerie in Italia).
In Italia, invece, l’ananas sulla pizza è considerato abominevole. Anche se, negli ultimi anni, fior di pizzaioli italiani hanno scardinato questa certezza lavorando su versioni intriganti della pizza con l’ananas.
“AnaNascosta” è il nome della pizza con l’ananas racchiusa in un voluttuoso cono fritto oggi nel menu di Pepe in Grani a Caiazzo, una delle migliori pizzerie d’Italia.
Anche Pier Daniele Seu ha in carta la pizza con l’ananas nella pizzeria Seu Pizza Illuminati di Roma. Nome: l’Innominata. Il pizzaiolo usa tutta l’abilità di cui è capace per mitigare la dominante dolcezza dell’ananas.
Uno dei panettieri e pizzaioli più influenti come Simone Lombardi inserisce il frutto cotto in forno a cubetti nella pizza Ventricina da Crosta a Milano.
STORIA DELLA PIZZA CON L’ANANAS
L’invenzione di Panopoulos coincide con la pubblicazione, in Australia, del ricettario “Tropical”, da parte di Golden Circle, importante produttore di ananas in scatola. Nella copertina si vedono diversi anelli di ananas abbellire fette di prosciutto cotto.
Ma un decennio prima, negli anni Cinquanta, un popolare cuoco introdusse la Germania al piacere del “Toast Hawaii”. Ingredienti: un anello di ananas, prosciutto cotto e formaggio a fette, tutto cotto alla griglia.
Una combinazione di ingredienti che riporta al “Grilled Spamwich”, ricetta a base di carne lavorata e ananas arrivata con i soldati americani di stanza in Germania dopo la seconda guerra mondiale.
Siete però fuori strada se immaginate che ananas e maiale siano l’unico tentativo di abbinare frutta e carne nella cucina internazionale.
Pensate, per esempio, all’anatra all’arancia francese. Il pilaf iraniano mescola l’agnello con il melograno. Le abbondanti cene americane del Ringraziamento non sarebbero le stesse senza la salsa di mirtilli rossi abbinata al tradizionale tacchino.
Ma il successo virale in diverse parti del mondo ottenuto dalla pizza all’ananas fa pensare a qualcosa di più. Insomma, perché funziona così tanto?
PERCHÉ SI AMA O SI ODIA
Come dimostra il recente boom di ricette al caramello salato, i sapori salati e dolci si legano bene insieme. E di suo l’ananas è sia dolce –il 12-15% del peso proviene dallo zucchero– che acido. Lo zucchero compensa l’acidità e lo rende appetibile, persino piacevole.
Ma siccome i fattori genetici svolgono un ruolo importante nel modo in cui le persone apprezzano i sapori, è possibile che il giudizio sulla pizza con l’ananas dipenda dai nostri geni. Questo è ancora più vero se si considera cosa succede all’ananas quando viene cotto a diverse temperature.
DIFFERENZE TRA ANANAS CRUDO E COTTO
Alle basse temperature l’aroma fruttato dell’ananas viene rilasciato rapidamente. Ma più la temperatura aumenta più l’intensità del sapore diminuisce. Diversamente da quanto accade con il pane, il cui aroma aumenta durante il riscaldamento.
Quando invece l’ananas viene riscaldato alle alte temperature le cose iniziano a farsi interessanti.
La maggior parte delle pizze surgelate e acquistate in negozio, cotte nei forni domestici di casa, trascorrono 10-20 minuti a temperature di 200°C – 220°C.
Ma in un forno a legna le temperature raggiungono anche 500°C e la cottura della pizza richiede due minuti scarsi. A temperature comprese tra 200°C e 225°C il sapore dell’ananas cambia drasticamente.
L’aroma dolce si esalta rispetto a quello fruttato dell’ananas fresco.
È vero, a molte persone il sapore dolce dell’ananas non piace comunque se abbinato con i classici ingredienti salati della pizza come prosciutto, salsiccia, formaggi.
Tuttavia l’addolcimento del frutto in cottura potrebbe essere il vero motivo per cui più di mezzo mondo ama così tanto l’ananas messo sulla pizza.
Considerate poi che buona parte degli ingredienti usati nella pizza, specie nella pizza surgelata, oggi sono molto più salati di prima. Quindi guarnire la pizza con qualcosa di dolce come l’ananas aiuta a neutralizzare il sapore salato.
L’altro sapore che aumenta nell’ananas quando viene riscaldato è il caratteristico sapore di nocciola generato da composti chiamati 2 e 3 metilbutanale. Gli stessi presenti in un ingrediente chiave utilizzato nella pizza: la mozzarella.
Inoltre, a ogni morso di pizza, l’acidità dell’ananas contribuisce a pulire il palato, rendendo più gradevole il successivo boccone di pomodoro e mozzarella.
L’INCIDENTE DIPLOMATICO
La guerra tra chi ama e chi odia la pizza con l’ananas ha innescato persino un incidente diplomatico non del tutto serio.
Nel 2017, il presidente dell’Islanda, Guðni Thorlacius Jóhannesson, ha detto a un pubblico di bambini in età scolare che era così tanto contrario all’ananas sulla pizza che lo avrebbe vietato nel suo paese se avesse potuto.
Non contento, ha rilanciato la posizione sugli ananas in generale e la loro presenza specifica sulla pizza nel suo profilo Facebook.
In risposta, il pari ruolo e primo ministro canadese Justin Trudeau è intervenuto su Twitter,commentando così una foto che lo ritraeva con una pizza all’ananas davanti: “Sto per gustare questa deliziosa creazione dell’Ontario sudoccidentale”.
Jóhannesson in seguito ha ammorbidito la sua posizione, ammettendo di “essere andato un passo oltre”.
Sam Panopoulos, inventando la pizza con l’ananas, non aveva idea di cosa avesse iniziato.
