Bollette e prezzo della pizza margherita a 8 €, ma c’è un perché

Ha fatto rumore la foto della serie “Bollette in vetrina” postata dalla pizzeria Gorizia, attiva a Napoli dal 1916, per spiegare il prezzo della pizza.

Sembrava la solita campagna ti metto la bolletta del luglio 2021 e ti faccio vedere l’aumento nel 2022. Invece, Salvatore Grasso Senior con due preconti ipotetici su Facebook ha spiegato in sintesi cosa determina il prezzo della pizza margherita. E le ragioni per cui una pizza margherita non può costare 5 €. E nemmeno 6 €, almeno nella sua pizzeria. Ma il discorso è generale per i fondamentali.

E qui dobbiamo ammettere il nostro errore di averla inserita nel calderone delle bollette in vetrina, del prima e dopo. Lo vedete da voi sulla pagina Instagram.

I finti preconti per spiegare il prezzo finale

Innanzitutto, l’interpretazione del preconto che ha interessato i commentatori. È una provocazione, ribattono dalla pizzeria che ha utilizzato le voci per spiegare la composizione del prezzo finale. Ma sul preconto c’è una tale letteratura di utilizzo fraudolento che toccarlo è come mettere le mani sui fili dell’alta tensione.

Superato lo scoglio del preconto, c’è il dettaglio del prezzo della pizza che include anche i costi delle bollette. Nel primo preconto appaiono e voci “contributo gas” (0,50 €) e “energia” (1,20 €) che si sommano al “fitto” (1,50 €). Pizza margherita a 5 € e acqua a 2 €.

Nel secondo preconto le voci delle bollette sono assorbite nel prezzo finale della pizza margherita a 8 € e nell’acqua a 2,50 €.

Il totale dell’ipotetico scontrino fa nel primo caso 11,53 € e nel secondo 11,87 € con un servizio al 13%. La differenza è di 34 centesimi a favore della pizzeria nel caso le bollette siano già assorbite dal prezzo della pizza margherita. Differenza che in questo momento storico in cui si guarda il decimale alla pompa di benzina non passa inosservato.

Ma non dovrebbe passare inosservata la quota energetica (1,70 €) superi la quota fitto (1,50 €). Invece i commenti alla storia di Instagram sono del tenore “meglio usare il forno a legna che quello elettrico” presupponendo un forte impegno energetico. Ma la pizzeria Gorizia utilizza il forno a legna, non a gas né elettrico. Quindi il consumo nelle bollette è simile e sul prezzo della pizza incide in maniera più che proporzionale per effetto dell’aumento dei costi unitari di luce e gas.

Quali sono le voci che determinano il prezzo della pizza oltre alle bollette

La combo prezzo della pizza secondo Briatore e bollette in vetrina è stata micidiale. E in molti casi i consumatori l’hanno recepita come invito ad aumenti ingiustificati da parte delle pizzerie. L’obiezione, alimentata anche qui da parecchia letteratura critica in funzione anti Briatore, è che il food cost di una pizza margherita al massimo è di 1,70 €. Quindi già 5 € fa guadagnare più del doppio alla pizzeria e la quota delle bollette può incidere di poco sul prezzo finale. In gergo si direbbe “fanno i conti nelle tasche degli altri senza sapere quanto è profonda la tasca”.

Ho quindi chiesto a Patrick Ricci, pizzaiolo che si è dimostrato contrario alle “Bollette in vetrina”, di elencare le voci che concorrono a formare il prezzo della pizza.

Le voci che fanno il prezzo della pizza margherita

L’elenco è lungo e forse con qualche mancanza, mette le mani avanti Patrick Ricci.

1. Affitto o mutui
2. Costo lavoro dipendenti
3. Acqua
4. Luce
5. Gas
6. Telefono
7. Frigoriferi (ammortamento)
8. Abbattitore (ammortamento)
9. Congelatori (ammortamento)
10. Impastatrice (ammortamento)
11. Forno (ammortamento)
12. Ammortamento attrezzature varie
13. Manutenzione locali
14. Manutenzione Idraulica
15. Manutenzione elettrica
16. Manutenzione frigoriferi
17. Manutenzione attrezzature varie
18. Manutenzione straordinaria
19. Aggiornamento manuale e corsi HACCP
20. Assicurazione pizzeria
21. Ditta derattizzazione e deblatterizzazione
22. Prodotti Pulizia locale
23. Prodotti Lavaggio piatti
24. Personale pulizia
25. Suolo pubblico
26. Tari (immondizia)
27. Auto/furgone aziendale (ammortamento)
28. Carburante
29. Assicurazione auto/furgone aziendale
30. Bollo
31. Manutenzione furgone aziendale
32. Manutenzione e pulizia canna fumaria
33. Pulizia annuale vasca lavaggio fumi
34. Legna
35. Assicurazione clienti
36. Contributo INPS datore di lavoro
37. Contributo Inail
38. Commercialista
39. Consulente del lavoro paghe e contributi
40. Noleggio pos
41. Costi commissioni carte di credito/bancomat
42. Spese bancarie
43. Saponi bagni clienti carta igienica, carta per le mani
44. Prodotti di pulizia e sanificazione locali
45. Prodotti di pulizia e sanificazione attrezzature
46. Sostituzione piatti bicchieri posateria
47. Alimenti deteriorati
48. Diritti SIAE
49. Suolo pubblico
50. Tasse insegne locali
51. Medico
52. Legale
53. Agenzia di comunicazione
54. Pubblicità
55. Tassa annuale Camera di commercio
56. Rotoli scontrini cassa, bancomat e comande
57. Contratti assistenza cassa
58. Contratti di assistenza varie
59. Cartoleria
60. PC e Software gestionale
61. Divise abbigliamento
62. Lavanderia
63. Spese straordinarie
64. Spese accessorie (es. Olio per i tavoli, sale, pepe, viaggi di lavoro, cene)
65. Fidi
66. Finanziamenti
67. Consulenze varie
68. Accantonamento liquidità di cassa/conto corrente
69. Spese di arredamento locale
70. Irap

Il prezzo di una pizza margherita a 5 € è sostenibile a prescindere dal caro bollette?

Consideriamo innanzitutto il costo degli ingredienti della pizza margherita, spiega Ricci: 1,70 €

Iva sul prezzo della pizza a 5 €: 50 centesimi

Costi sulla pizza margherita dall’elenco. Qui entra in gioco il numero di pizze sfornate. Facendo cifra tonda e considerando 1.000 pizze margherite e 1 centesimo per ogni voce dell’elenco vale 70 centesimi.

Resterebbero 2,10 €. Ma l’imponibile va tassato con diverse voci. Su 4,50 € siamo a circa 1,9 €. Da cui possiamo però sottrarre i costi delle 70 voci cioè 35 centesimi. Quindi la tassazione pesa per 1,55 €.

Ciò significa che il ricavo da una pizza margherita sarebbe teoricamente 5 €-1,70-0,50-0,35-1,55= 0,90 €. 90 centesimi, dunque, ma evidentemente i costi a 1 centesimo non sono veritieri. Basta considerare il costo del lavoro (1.900 € a persona come minimo sindacale che sono circa 1.200 netti al lavoratore).

O appunto le bollette che in questo periodo hanno una fortissima incidenza sul prezzo finale considerati gli aumenti del costo energia.

“Ovviamente è un conteggio fatto per comprendere che ci sono molte voci da considerare”, spiega Patrick Ricci. “Se andassimo a ponderare con precisione tutte per l’effettivo peso e non per un centesimo avremmo risultati di gran lunga peggiori. E poi abbiamo ipotizzato solo 1.000 pizze e non la situazione di una pizzeria reale con diverso personale. Ma la conclusione è che la pizza margherita a 5 € non può esistere se non per i pochissimi casi con volumi elevatissimi di vendita. E sul prezzo finale della pizza, come dovrebbe essere chiaro, incide in maniera pesante il caro bollette”.

Il costo occulto del coperto e del servizio

Ma c’è ancora un’altra voce, anzi due, che concorrono a determinare il prezzo della pizza e che non sono le bollette. Si chiamano Coperto e Servizio. In realtà, una pizza margherita difficilmente costerà 5 €. Proprio perché bisogna sommare una o due voci. Nell’esempio di Gorizia è riportato solo il servizio (che può ricomprendere il coperto). Nello scontrino che avete tra le mani, però, ecco che il servizio è la prima voce. Senza arrivare agli errori di interpretazione che hanno colpito i 25 € del Singita, un coperto da 2 € non è affatto insolito. Quindi una pizza margherita da 5 € in realtà costa 7 €.

E poi c’è chi aggiunge il servizio che nel caso della pizzeria Gorizia è il 13%. Avremmo quasi 1 altro € che porta la famosa pizza margherita da 5 € a ben 8 €. Insomma, senza entrare in casi concreti, ci scandalizziamo per un prezzo “politico” della pizza margherita aumentato per le bollette. Ma ci facciamo fregare su due voci che concorrono ad alzare il prezzo. E che in definitiva permettono di capire perché una pizzeria non ci perde a praticare un finto prezzo basso di 5 € della famosa margherita.

Questo vale anche per la famosa pizza Pata Negra di Crazy Pizza che non costa 65 € ma 67 € nel caso mangiaste solo la pizza.

A tacere dei listini che propongono pizze diverse dalla margherita con prezzi che, facendo la proporzione con la pizza riconosciuta come di riferimento, sono gonfiati.