Come scegliere mazzancolle freschissime e fare linguine cremose

Le mazzancolle sono una specie autoctona del Mar Mediterraneo diffuse in tutti i suoi bacini e prediligono profondità che vanno dai 5 ai 50 metri e va benissimo con le linguine.

La ricetta che vi proponiamo è quella della pasta con i crostacei elaborata dallo chef Marco Scognamiglio che ci guida nella scelta e nella preparazione. Il risultato è ottimo, cremoso al punto giusto. Almeno al ristorante in cui propone il piatto. Ecco cosa ci ha raccontato dalla cucina del Borgo ad Acciaroli. Ma lo stesso piatto lo trovate a Bistrot di Pescheria a Salerno ora entrato in Guida Michelin con la menzione.

Le mazzancolle sono crostacei e sono organismi bentonici, ossia che vivono sui fondali: prediligono quelli sabbiosi o fangosi che sono ideali per nascondersi. La mazzancolla viene pescata tutto l’anno con le reti a strascico.

La mazzancolla è conosciuta anche come gambero imperiale. Si distingue dai gamberi per la coda a ventaglio rispetto alla coda a pinna dei gamberi. E per le dimensioni che possono arrivare ai 20 centimetri di lunghezza contro i 10 dei gamberi.

La scelta della mazzancolla al banco pescheria è fondamentale: del resto comprare un prodotto fresco è sempre la base per la riuscita di un buon piatto come le linguine.

Come scegliere le migliori mazzancolle

1. Per scegliere le migliori mazzancolle, come già detto anche con le cozze, bisogna innanzitutto affidarsi all’olfatto: i gamberi non devono infatti emanare odori sgradevoli.

2. Poi bisogna stare attenti alla compattezza: al tatto le mazzancolle devono essere belle sode e non mollicce, proprio come le linguine.

3. Quindi va esaminato il colore: se la testa è particolarmente scura, vuol dire che la catena del freddo non è stata rispettata. L’annerimento della testata si verifica a poche ore dalla pesca o dal prelievo dalle vasche di allevamento. Ma occorre fare attenzione anche ai solfiti che sono utilizzati per conservare mazzancolle e gamberi per evitare proprio l’annerimento delle teste. Il trattamento deve essere indicato in etichetta.

4. Inoltre la testa delle mazzancolle deve avere le antenne e deve essere attaccata al corpo.

5. Bisogna controllare che la parte esterna sia lucida, soda e senza macchie nere.

6. Leggere con attenzione l’etichetta che deve riportare la zona FAO di pesca o indicare se si tratta di esemplari da allevamento. Mentre non troverete la specifica se l’allevamento è intensivo o estensivo.

La ricetta delle linguine con le mazzancolle

Ingredienti per 4 persone

400 g di linguine
300 g di mazzancolle
1 costa di sedano
Pomodorini datterini
1 carota
1 cipolla rossa di Tropea
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.

Procedimento per le linguine con mazzancolle

Per prima cosa lavate le mazzancolle sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di sabbia o alghe.

Poi staccate la testa con le mani, eliminate il carapace e aiutandovi con un piccolo coltello incidete la parte superiore del corpo in modo da rimuovete il filamento nero che si trova sul dorso, detto anche “sacca dell’intestino”.

A questo punto mettete da parte le mazzancolle pulite e dedicatevi al fondo da fare con le teste: aiutandovi con le forbici, asportate gli occhi e le zampette dalla testa dei gamberi, quindi in un tegame fate soffriggere accuratamente nell’olio evo l’aglio tritato, il sedano, la carota e la cipolla e i gambi di prezzemolo, aggiungete le teste e i carapaci e lasciate rosolare schiacciando le teste di tanto in tanto con un cucchiaio.

Quando gli zuccheri iniziano a caramellare, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e il ghiaccio, portate a bollore e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso.

Il segreto è che a questo punto, dopo aver filtrato il fondo, scartate le teste dei crostacei dal resto e le passate in un estrattore di polpa. Poi mischiate al fondo l’estratto.

In un tegame fate quindi soffriggere per qualche secondo con aglio, olio e prezzemolo le mazzancolle pulite: togliete i crostacei conservandoli in caldo e versate il fondo nel tegame dove andrete a mantecare la pasta dopo averla cotta in abbondante acqua bollente salata.

Una volta mantecata, inserite i frutti all’interno e servite le linguine fumanti con le mazzancolle.