4 ricette per il pranzo di Natale vegano da antipasto a dolce

Pranzo di Natale vegano. Declinato in 4 ricette dagli antipasti al dolce.

Le abbiamo chieste a una persona che ha abbracciato lo stile vegan da 20 anni per una scelta esclusivamente etica e non spirituale o modaiola.

Paolo Petralia, il titolare della trattoria vegan So What?! è vegano dal 1994, ed è stato anche protagonista della trasmissione tv “Ne’ carne ne’ pesce” su Gambero Rosso Channel. So What?! deriva dal progetto Vegan riot , e la concezione del ristorante è quella di una trattoria vegan in cui la povertà dei prodotti non è limite al gusto ma solo un modo per intendere il mondo dei prodotti della terra in un altro modo.

Cosa metterà in tavola per il pranzo di Natale? Il classico (ma buonissimo) hummus di ceci per iniziare, la pasta e ceci, le polpette che la nonna non ti ha mai fatto (che faranno impazzire anche i carnivori più convinti) e la crostata di frutta secca.

Iniziamo dall’alternativa agli antipasti di Natale.

Hummus

“L’introduzione dell’ hummus al So What ?! ha una storia tutta sua. Ho sempre pensato di volere un ristorante che si discostasse dalla norma degli esercizi simili e notoriamente, per qualche arcano motivo, ristoranti vegetariani/vegan ed hummus sembrano essere un connubio apparentemente inscindibile. Abbiamo cominciato senza hummus per qualche mese. Poi qualche richiesta da parte della clientela, fino al momento in cui fu fatta la fatidica richiesta “ma quella crema di ceci –che è un tipico piatto vegetariano –perché non c’è ?!?“. Malgrado pensi fortemente che il cliente NON ha sempre ragione, da quel momento abbiamo iniziato a proporre l’hummus della casa, prima come piatto del giorno fino poi a divenire l’hummus stesso una presenza fissa nel menù estivo. Detto questo, l’hummus di ceci non deve essere una preparazione semplice, a tirar via. Ci siamo proposti un impegno di portare in tavola un hummus sopra la media ed immodestamente pensiamo di farlo discretamente.”

Ingredienti

200 g di ceci cotti
½ limone
2 cucchiai di salsa tahini
¼ spicchio d’aglio
Za’atar
Olio extravergine di oliva
Sale marino

Procedimento

Versare i ceci in un recipiente capiente, aggiungere un pò di acqua e sfregarli delicatamente tra le mani per togliere le pellicine esterne.

Alla fine aggiungere altra acqua, così le pellicine verranno a galla e sarà più facile eliminarle.

Scolare i ceci puliti e trasferirli nel frullatore con il succo di limone, la salsa tahini, l’aglio privato di anima e possibilmente già tritato, un pizzico generoso di sale e 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Lasciar andare qualche minuto assieme ad un paio di cucchiai d’acqua, fino ad ottenere una crema omogenea che deve essere abbastanza consistente, ma comunque morbida, cremosa.

Trasferire la crema nel piatto, irrorare con poco olio e aggiungere un pizzico di za’atar.

Accompagnare l’hummus con bastoncini di pane casareccio tostati al forno con poco olio.

Pasta e ceci

Ingredienti

150 g di ditali rigati integrali
150 g di ceci secchi
200 ml latte di soia non zuccherato
40 g di burro di soia
20 g di farina 00
Noce moscata
Pepe nero
Prezzemolo fresco
L’ingrediente destabilizzante
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Mettere a mollo i ceci in abbondante acqua fredda per tutta la notte.

Il giorno dopo cambiare l’acqua dei ceci e cuocerli in una pentola a pressione per una decina di minuti dal fischio, lasciandoli poi ancora dentro per un ulteriore quarto d’ora.

Sciogliere in un tegame il burro vegetale a fuoco lento. Poi unire la farina e amalgamarla con l’aiuto di una frusta. Versare quindi il latte di soia e lasciare prendere calore, mescolando spesso. Aggiustare di sale, pepe ed una generosa grattata di noce moscata.

Scolare i ceci dell’acqua trattenendone una parte. Frullarli velocemente con il mixer ad immersione, facendo in modo di averne una parte ridotti in crema ed una ancora interi.

Salare ed unire l’ingrediente destabilizzante che non è altro che il “preparato per arrosti”, un mix dirompente di spezie.

Cuocere la pasta abbastanza al dente e passarla in casseruola assieme ai ceci e qualche cucchiaiata di besciamelle per qualche minuto.

Lasciare leggermente intiepidire prima di portare in tavola (ma non troppo, per evitare effetto “colla” )

Le polpette che la nonna non ti ha mai fatto

Ingredienti

200 g di pane casareccio raffermo
30 g di granulare di soia
Prezzemolo fresco
Foglie di sedano
Levistico
Semi di girasole
Latte di soia
Pangrattato
Pepe nero
Sale marino
Olio di arachide

Per la salsa di pomodoro
500 g di pelati
¼ di cipolla
¼ d carota
Un gambo di sedano
Sale marino zucchero
Olio extravergine

Procedimento

Disporre le fette di pane in un recipiente capiente e bagnarle con acqua e latte di soia, senza affogare. Quando il liquido assorbito aggiungerne altro fino a che non sarà molle.

Una volta  impregnato per bene strizzare il pane e passarlo nel frullatore insieme ad un bel mazzetto di prezzemolo, foglie di sedano ed un pizzico di sale.

Versare il composto in un recipiente ed unire il granulare di soia già bollito e strizzato. Lasciar riposar un minimo.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: affettare finemente sedano, carota e cipolla e rosolarli nel’olio di oliva per 6-7 minuti in una casseruola capiente.

Unire quindi i pelati ed un bicchiere d’acqua. Schiacciare grossolanamente i pelati, aggiungere sale ed un pizzico di zucchero. Cuocere a fuoco lento per 50 min, mescolando ogni tanto. Frullare la salsa con un mixer ad immersione.

Riprendere l’impasto, unire qualche seme di levistico per il gusto e qualche seme di girasole per la croccantezza. Aggiustare di sale, spolverizzare di pangrattato e mescolare per bene.

Formare le polpette della misura di un piccolo mandarino. Friggerle in abbondante olio di arachidi fino a doratura. Sgocciolarle brevemente quindi ripassarle nella salsa di pomodoro.

Tainted love, crostata di frutta secca

Ingredienti

Per la base:
300 g di farina
150 g di margarina vegetale
150 g di zucchero
3-4 cucchiai di latte di soia
Un pizzico di sale
Una bustina di vanillina
 
Per la crema:
250 ml di latte di soia
150 g di zucchero
40 g di farina
45 g di margarina vegetale
 
Per la copertura:
4 manciate di noci
2 manciate di nocciole
Agave

 Procedimento

Disporre la farina, mescolata alla vanillina, ad un pizzico di sale e allo zucchero, a fontana sul piano di lavoro infarinato. Aggiungere la margarina tagliata a pezzetti e lasciata leggermente ammorbidire. Lavorare con le mani fino a quando il composto non inizia a raccogliersi in briciole.

Aggiungere il latte di soia e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per circa mezzora in frigorifero.

Nel frattempo, preparare la crema. In un pentolino, mescolare la farina allo zucchero. Aggiungere il latte di soia poco alla volta, continuando a mescolare e facendo attenzione a non far formare grumi. Mettete sul fuoco ed aggiungere la margarina. Continuare a mescolare, su fiamma bassa, fino a quando il composto non inizia ad addensarsi (circa 8  minuti). Lasciare raffreddare.

Stendere la frolla e foderare  con essa uno stampo da crostata precedentemente unto ed infarinato. Forarla con una forchetta e ricoprirla con un disco di carta da forno, sul quale mettere dei fagioli secchi o le sfere da cottura. Lasciare cuocere per circa 25-30 minuti. Fare raffreddare.

In due ciotole separate, mescolare le noci a tre cucchiai di agave e le nocciole a due. Riempire la base di frolla con la crema e coprire con la frutta secca a file alternate.

Non so voi, ma io vado matta per le polpette “della nonna”, e vi consiglio di assaggiarle, magari al ristorante.

So What?! Via Ettore Giovenale 56-58. Roma. Tel. +39 329 826 5250