Aiutame tu, la ricetta della tartelletta dedicata a San Gennaro

Giusy Persico ha vinto il contest un Dolce per San Gennaro organizzato da Mulino Caputo con una tartelletta. È la prima vittoria di una donna in cinque edizioni della competizione nonostante la loro nutrita partecipazione.

Giusy Persico è la pastry chef del ristorante stella Michelin Il Buco di Sorrento.

Il dolce Aiutame tu! è una tartelletta di pasta sablée alla vaniglia con cremoso di ricotta profumato agli agrumi, confettura di pesche, ampollina ripiena di gelatina di vino rosso Taurasi e un tocco di gelée all’arancia di Sorrento.

La ricetta richiede un buon impegno, ma il risultato è di sicura soddisfazione. Almeno per chi ha assaggiato il dolce durante la gara.

La ricetta Aiutame tu

Ingredienti

Per il cremoso di ricotta di pecora

150 g di latte
50 g tuorli
50 g zucchero
250 g ricotta di pecora
12 g colla di pesce
100 g cioccolato bianco
20 g limoncello
200 g panna
1 arancia grattugiata

Per la pasta frolla sablé

300 g burro
500 g farina Caputo
80 g tuorlo
1 arancia grattugiata
180 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Per la gelatina di vino rosso

1 I vino rosso taurasi
300 g zucchero
1 arancia solo la buccia
25 g fecola di patate

Per la base di bisquit a vaniglia

6 uova
240 g zucchero
190 g olio
120 g amido di mais
6 g lievito
120 g farina 00 Caputo
1 bacca di vaniglia
3 g sale

Per la glassa oro lucida della mousse di ricotta

25 g zucchero
6 g pectina
150 g acqua
70 g glucosio
225 g zucchero
10 g succo di limone
Polvere d’oro quanto basta

Il procedimento della tartelletta di San Gennaro

La tartelletta di San Gennaro di Giusy Persico è il risultato di una stratificazione:

Gelatina di vino rosso
Cremoso di ricotta glassato lucido
Bisquit alla vaniglia
Confettura di pesche Agrimontana
Guscio di frolla sablé

Cremoso di ricotta

Miscelare latte, tuorlo e zucchero e portare a cottura fino agli 80°C.

In seguito alla cottura aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente, la ricotta setacciata e la cioccolata.

Dopo aver miscelato il tutto setacciare il composto.

Aggiungere il limoncello e la buccia degli agrumi.

Aspettare che il composto raffreddi per alleggerirlo con la panna semimontata.

Una volta ultimato il cremoso trasferire nell’apposito stampo e passare all’abbattimento.

Pasta frolla sablé

Versare nel boccale della planetaria farina, burro, zucchero e aromi.

Miscelare fino a quando non si ottiene un composto dalla consistenza sabbiosa.

In seguito aggiungere il tuorlo e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.

Successivamente stendere l’impasto ottenuto e foderare gli stampi di tartelletta.

Raffreddare il tutto in abbattitore, dopodiché cuocere a 160°C per circa 15 minuti.

Bisquit

Montare uova e zucchero.

Miscelare con il mixer aromi, olio e tutte le polveri.

Dopo aver eseguito l’emulsione, alleggerire aggiungendo lentamente le uova montate.

Al raggiungimento di un composto omogeneo versare in teglia e cuocere per 6/7 minuti a 170°C.

Glassa lucida

Cuocere il tutto fino a raggiungere 80°C.

Con il mixer eseguire una buona emulsione.

Con la macchina sotto vuoto togliere l’aria dalla glassa, dopodiché procedere alla glassatura.

Gelatina di vino rosso

Cuocere vino, zucchero, fecola e buccia d’arancia fino a raggiungere l’ebollizione.

Versare il tutto in un stampo di silicone e abbattere in negativo.

Una volta congelato procedere con la glassatura all’interno della soluzione di gomma Kappa.