Alma. La cena di Lopriore e Salmoiraghi per presentare il nuovo corso di sala

Gualtiero Marchesi ha presentato due novità ad ALMA, la Scuola internazionale di Cucina Italiana  con la sede nella splendida cornice della Reggia di Colorno  vicino Parma.

Una è il primo corso in assoluto in Italia di Sala e Bar per Assistant Restaurant & Bar Manager che segue iniziative come quelle di Noi di Sala.

E poi c’è l’inaugurazione del nuovo ristorante didattico “Mater”, che sarà un luogo privilegiato per la formazione degli allievi di sala, uno spazio innovativo, attrezzato con gli schermi video che trasmettono in diretta dalla cucina. Un luogo che rispetta in pieno il gusto classico dell’accoglienza dell’alta ristorazione italiana.

Gualtiero Marchesi, il rettore di ALMA,  sostiene che il 60% del successo del ristorante dipende da un buon servizio in sala e che la ristorazione attualmente ha bisogno di figure di sala formate che possono dare valore al lavoro della cucina.

La cena di gala è stata realizzata a cura dei 6 grandi Chef e Maestri ALMA: gli allievi storici di Gualtiero Marchesi hanno guidato gli studenti del corso superiore di Cucina Italiana: Paolo Lopriore (I Tre Cristi, a Milano), Silvio Salmoiraghi (Acquerello, prov. di Varese), Cristian Busone (gelateria Imperiale, Brescia), Marco Soldati, Michel Magada e Tiziano Rossetti (chef istruttori di ALMA).

Invece il Maestro, o, meglio, la vera legenda della cucina italiana ha fatto da perfetto padrone di casa ed era decisamente soddisfatto della serata, raccontando aneddoti e storie vere e parlando con gli ospiti mentre gustavamo una cena davvero unica.

Il menu è stato creato dagli chef e realizzato completamente dagli allievi della scuola che si sono dimostrati all’altezza del compito.

Ostriche, foie gras e pistacchio. Quando l’impensabile diventa perfezione nel piatto.

Insalata di capesante e zenzero. Sublime. Pochi ingredienti assemblati ad arte: cappesante appena scottate, fettine di zenzero in salamoia, pepe rosa e indivia riccia. E’ anche facile riproporre a casa questa insalata dal tocco “marchesino”

Calamaro impiastrato. Cotto pochissimo, quasi crudo, ha conservato tutta la fragranza del mare e la croccantezza. Minima chic.

Gnocchi alla romana, finanziera di vitello profumata al baharat, kefir. Una portata decisamente conviviale, inaspettata per un ristorante di un certo livello. Teglie colorate di gnocchi alla romana (tenerissime), una finanziera molto delicata e quasi sciapa, volutamente. Perché  “il fai-da-te” si doveva fare nel piatto della portata precedente, con il resto del nero di seppia.

Pollo in estate. E’ stato un piatto scherzo: prima è arrivata la gelatina di brodo di pollo con tartufo nero e brunoise di sedano e carota. Si mormorava che il pollo fosse andato in vacanza. Invece eccolo, nella portata successiva. Sapido, saporito, tenero, come se le vacanze le avesse fatte.

Zuppa di pesca al basilico, sorbetto di yogurt e mandorle, spuma di ribes nella sfera di caramello. Dessert freschissimo e decisamente appagante.

Certo, cenare in questo ambito ristorante non è possibile, almeno, non ancora, ma questo e tanto altro potrete sicuramente gustare nei ristoranti di Paolo Lopriore e Silvio Salmoiraghi.  Inoltre sappiate che gli allievi di ALMA che faranno qui una cena di gala d’autore, il giorno dopo andranno a fare lo stage in alcuni ristoranti italiani. Chissà se saprete riconoscerli dallo stile?

ALMA. Piazza Garibaldi, 26 – 43052 Colorno (Parma). Tel. +39 0521.52.52.11