Alta Fedeltà. Il pane migliore lo trovi qui
“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Chi di noi non è cresciuto con questa frase in testa. Non solo parte delle preghiere della sera, ma un immaginario importante e fondante nella vita quotidiana del Mediterraneo. Il pane ha un valore simbolico e iconico, che lo sacralizza e lo rende alimento principe della nostra cucina.
Poche culture hanno una centralità del pane come la nostra, la varietà dello stivale è imbarazzante. Io poi ne sono ghiotto. Sarà stato perché da bambino allergico me lo hanno tolto, sarà perché sono abruzzese e da noi la tradizione del pane con le patate o della pizza pane è centrale, sarà perche la mia tata Lucietta mi faceva trovare ogni mattina per colazione pane e pomodoro e ancora lo mangiano i mie figli. Sarà quelchediaminevolete, ma so solo che un pasto senza pane per me è semplicemente impensabile. Ben più di un pasto senza vino, ed è tutto dire.
Ecco così scatta la vertigine della lista, inseguendo pensieri semplici come questi. Quali sono i pani e i panificatori che mi hanno più colpito, quelli senza i quali non posso resistere e senza cui mai senza!
1) Eugenio Pol. Un maestro, un intellettuale (Via Rizzetti, 22 – Fobello. Tel. 0163.55901). Me lo fece conoscere Giulio Bagnale a Identità dello scorso anno, sentirlo parlare di pane e di farine è definitivo. Assaggiare poi il suo pane di segale al timo di montagna è semplicemente una delle cose più buone che abbia mai assaggiato.
2) Pierluigi Roscioli, lo conosco da tanto (Via dei Giubbonari, 21 – Roma. Tel. 06.6864045). Ma ho capito chi fosse solo anni fa quando inseguendo un progetto pazzo e bellissimo, ascoltai una domenica mattina una sula lezione sui lieviti e la panificazione, illuminante! La sua pizza romanesca è droga per me e i mie figli. Mai più senza…
3) Pina Fioretto. Il pane di tutti i giorni (Via Amari, 63 – Roma. Tel. 06.78344360). Me lo “spaccia” Pomarius. Dura una settimana migliorando di giorno in giorno. Io adoro quello di grano duro, sa di cose buone e sane, la sua storia di rinascita e cura è semplicemente incredibile. Rinfrancante.
4) Francesco de Palo. Il pane di Matera è semplicemente un mito. Nel panificio di via Nazionale (Tel. 0835.382161), tutto è come una volta. Lievito madre, forno a legna, farina di grano duro, pagnotte a cornetto da due chili. Il sapore è quello di una volta, antico.
5) Agriforno (Via della Riga – L’Aquila. Tel. 0862.441474). Neanche il terremoto che ha squassato l’Abruzzo ha fermato il pane di San Gregorio. La pagnotta con le patate per noi abruzzesi è mamma. Ma anche la pizza non scherza e il pane gourmet con farina di Solina, una farina di montagna quasi dimenticata, ha un sapore che non ha tempo.
Eccoli i cinque della mia memoria, i panettieri che mi mettono l’acquolina solo a ricordarli… e siccome sono sprocedato e particolarmente goloso in questo campo, ne aggiungo in via straordinaria un sesto, anzi un quinto bis.
5 bis) Elisa Vito, il pane di Cerchiara è un mito (Via Via Regina Elena, 3 – Cerchiara di Calabria. Tel. 0981.991353). Una bella storia di un pane che viene fatto ancora esattamente come un tempo. In un paesino calabrese, solo da panificatrici donne nelle tradizionali grandi forme. Quello di Elisa è il migliore tra sei forni straordinari. Un pane ancestrale e poetico
L’ennesimo elenco, che come sempre vuole essere il sasso nello stagno, mi siedo sul greto e guardo le onde concentriche che si allontanano, mentre aspetto le vostre 😉
Foto: Moscheni, narese.blogspot, Francesco Arena/scattidigusto
