Àmami a Roma per mangiare la wagyu di terra e di mare

Amami così. Senza orpelli o imbellettamenti, senza fronzoli e gualdrappe, nella semplicità gloriosa di pochi ingredienti e indimenticabili. Amami è il nome del ristorante che ha aperto a viale Gorizia, vicino a Villa Torlonia.

Nato dalla voglia di trovare punti d’incontro tra le migliori cucine del mondo, tra Asia e Mediterraneo, Amami è anche l’invito a lasciarsi guidare dalle mani di Riccardo Fanucci, lo chef, con alle spalle una sostaziosa esperienza come docente presso le scuole del Gambero Rosso di Roma e di Tokyo. Nasce dalla personale idea di cucina dei patron, Simone Rosini e Mattia Recchi, poco piu di cinquant’anni in due, e pronti a intercettare le tendenze di una ristorazione agile e nello stesso tempo accurata.

Accurato e agile il colpo d’occhio nel locale, anticipato da un grandioso dehors, come pochi a Roma, già molto apprezzato – mi dicono – per pranzi di lavoro e aperitivi. Si percorre come un red carpet che conduce per arrivare all’ingresso, dove bagliori discreti di rame e acciaio illuminano una sala assolutamente minimal nella decorazione ma dall’atmosfera molto intima e rilassante.

Mise en place essenziale ma di design, che non distragga dai protagonisti della serata, i ‘leading actors’ del menu. Il black cod, per esempio, “Praticamente una wagyu di mare” mi racconta Simone, un pesce che a dispetto del nome nulla ha a che vedere con la famiglia dei merluzzi (cod in inglese); vive a oltre 200 metri di profondità ed è anche noto come ‘pesce burro’.

E’ uno dei pesci preferiti dai giapponesi, ed è di Nobu Matsuhisa – forse il più famoso tra i ristoratori del Sol Levante – il merito di averlo diffuso sulle tavole di mezzo mondo. Fanucci lo lavora con grande rispetto, abbinandolo alle patate schiacciate allo zafferano, limone e prezzemolo (38 €), ad accompagnarne il sapore delicato senza coprire, e la consistenza decisamente burrosa con morbida sapidità.

Tra gli antipasti, ruoli principali sono affidati ai crudi di mare, con la tartare di tonno rosso marinata al gin con maionese d’ispirazione asiatica al mango, zenzero e mandorle che colpisce per aromi ed equilibri (18 € e sarebbe perfetta con un pizzico di senape in meno nel condimento).

Tonno di assoluta qualità, va detto, che ritrovo tra i primi nelle orecchiette, stavolta in doppia versione cotta e cruda, condito con la salsa di melanzane affumicate e granella di pistacchio, piatto interessante ma ancora da perfezionare (16,50 €). Cottura da manuale per la pasta, sia per questo che per il piatto successivo, il signature dish di Amami.

Ed è difficile non amarlo questo tonnarello aglio, olio, gambero rosso crudo e burrata (19 €). Dev’essere evidentemente il momento di gloria della burrata a giudicare dalla sua presenza sempre piu diffusa nei menu dei ristoranti (come per il piccione). Però qui Fanucci dà senso al tutto, realizzando un piatto molto buono, gratificante e bilanciato, in cui l’umami – che diventa Amami per un cambio di vocale – emerge dalla concertazione di tutti gli ingredienti.

Come probabilmente si è capito, Amami è ristorante di pesce per gran parte del menu, ma possono gioire anche gli amanti della carne, che trovano – oltre al manzo nostrano, anche la wagyu di Kobe (65 €).

La carta dei vini è interessante e incardinata sul menu, con molti bianchi, da quasi tutte le regioni italiane (Trentino e Friuli soprattutto), molte etichette note e una bella selezione di bolle, nostrane e champagne. E anche una bella carta dei drink, perché la mixology è parte integrante del progetto. Affidato alle abili mani di Francesco De Nicola, vincitore della finale nazionale Bacardi Legacy 2109, il bancone offre classici e signature cocktail (12 €) da abbinare a tutto pasto, al posto del vino, oppure una volta arrivati al dessert.

“Il nostro è un progetto fluido – mi dice – non è che bisogna per forza sedersi a cena. Si può pensare ad Amami anche come il posto in cui venire a prendere un dolce, magari dopo aver cenato a casa, e un cocktail per finire la serata con piacevolezza. Il locale è aperto sempre, fino alle 2 di notte, per un dopo cinema, un dopo teatro, e con la bella stagione che si sta preparando, per godersi all’aperto le dolci serate romane finché se ne ha voglia“.

Come non amarlo per questo?

Amami. Viale Gorizia 21. Roma. Tel. +39 06 39733382