Milano. Ambrosia, risto-pizzeria Bio che deve rivedere la pizza “partenopea”

Ambrosia, è il ristorante-pizzeria del gruppo Ethos, realizzato in collaborazione con NaturaSì, punto di riferimento del biologico e del biodinamico con oltre 230 supermercati in Italia.

Gli interni sono semplici: predomina il legno chiaro dei tavoli e del parquet, tutte le pareti sono di mattoni rossi, una grande vetrata si affaccia su un giardino privato – non accessibile, ma anche così sembra di essere in mezzo alla natura.

Le proposte del menù sono davvero numerose: inizio a studiarlo come si fa con un vero e proprio libro. L’intento di offrire più alternative possibili, per accontentare il maggior numero di clienti, è da un lato apprezzabile, ma dall’altro il pericolo è quello di creare un po’ di confusione, e rendere difficoltosa la scelta.

Ci sono proposte vegetariane, di terra e di mare, dagli antipasti ai dessert (anche senza glutine) e una selezione di pizze.

Sono immancabili le pizze gourmet, ma ci sono ovviamente anche le pizze classiche, proposte con impasto di farina semi-integrale e lievito madre, o con impasto di farina 100% integrale macinata a pietra, senza alcuna aggiunta di lievito.

Vasta scelta anche per quanto riguarda la parte beverage, vini e birre artigianali, centrifugati di frutta e verdura e una serie di bibite in bottiglia – “Bolla Libera” – gazzosa, chinotto, arancia bionda, cola realizzate senza edulcoranti, conservanti, coloranti e con solo aromi naturali.

Ricomincio allora a studiare il menù, la parola “BIO” è presente un po’ ovunque e non potrebbe essere altrimenti visto che il concept si fonda su questa filosofia ma, come dicevo, resto un po’ smarrita per la lunga lista di possibilità e decido di farmi guidare nella scelta.

In estate c’è il festival delle tartare, che a me piacciono molto, e cominciamo proprio da qui.

Tartare di manzo Black Angus battuta al coltello, servita con crema all’uovo, scaglie di Pecorino Romano DOP, vele integrali di pane croccante e bacche di schisandra dalle note dolci, acide, salate, amare e pungenti (19 €).

Tartare Veg con avocado, olive, pomodorini e cipolla rossa di Tropea servita con vele integrali di pane croccante, che mi fa pensare subito a una versione rivisitata del guacamole (15 €).

Sono buone entrambe e fresche, molto estive – ma vanno bene per tutte le stagioni. Il mio palato avrebbe gradito un pizzico di sale in più, neo a cui si può facilmente rimediare.

A seguire assaggiamo un altro antipasto: gamberi scottati su crema di fagioli cannellini biologici al profumo di rosmarino, serviti con veli di guanciale croccante (12 €). I legumi si sposano molto bene coi gamberi e la crema è leggera, anche questa molto estiva (viene servita tiepida), con una nota di sapidità in più data dal guanciale.

Passiamo quindi ai primi con un Riso nero integrale cotto in infuso di Rooibos con riccioli di calamari, crema di fave e piselli (12 €). Accento positivo sulla scelta di seguire la stagionalità dei prodotti; il gusto “grezzo” del riso integrale predomina così come il sapore dei legumi, i calamari ci sono ma emergono poco.

Gnocchi di patate fatti in casa alla crema leggera di zafferano, ricotta e Pecorino siciliano con curcuma e granella di nocciole (13 €). Gli gnocchi, che si solito non rientrano nella lista dei miei piatti preferiti, sono buoni. Ho qualche dubbio sul condimento che mi aspettavo fosse più definito dal gusto dello zafferano.

La delicatezza che contraddistingue ogni portata a questo punto potrebbe essere in realtà una scelta ben precisa, fedele a un modello di alimentazione sana che ricorre in tutto il menù.

E la pizza? Assaggio obbligatorio. Provo la versione senza lievito priva di condimenti, buona, da accompagnare magari con un antipasto o un secondo al posto del pane.

A seguire, tralasciando le versioni “gourmet” (da 14 a 16.50 €) scelgo una pizza tradizionale, per poter assaporare l’impasto senza troppi “fronzoli”: la Bufalina, con pomodoro, mozzarella con latte di bufala mantovana, pomodorini (10 €).

L’impasto è definito, direi in modo azzardato, “partenopeo” dal menu che sottolinea l’impiego di lievito madre. Il forno del ristorante è elettrico per questioni di spazio mi hanno detto e ovviamente non è uno svantaggio, anzi; lo abbiamo visto proprio su Scatti di Gusto con Diego Vitagliano e Salvatore Lionello che hanno sdoganato definitivamente l’utilizzo del forno elettrico per la pizza napoletana a canotto e per la gluten free con cornicione esagerato.

La difficoltà, nel caso di Ambrosia, potrebbe essere il lievito madre. Io stessa, dopo tanta sperimentazione, mi sono arresa al più classico lievito di birra, che utilizzato in piccole quantità, a lievitazioni lunghe, è l’ideale per ottenere un’ottima pizza napoletana.

Il sapore potrebbe essere buono, ma l’alveolatura è poco pronunciata e la cottura da rivedere poiché il fondo è un po’ bruciato e non basta la mozzarella di bufala per dichiararla “partenopea”.

Per concludere, ecco i dolci (8 € ciascuno), dalla tartelletta crudista con le fragole, alla cheesecake vegana, all’avocado – ingrediente “tormentone” negli ultimi tempi quasi come l’aggettivo “gourmet” – o al wildmisù composto da una mousse al caffè di cicoria con base al mascarpone. Possono piacere, magari non a tutti.

Ambrosia è sicuramente un ristorante per coloro che sono alla ricerca di una cucina basata su uno stile di vita sano e naturale, l’attenzione alla scelta degli ingredienti e la capacità dello chef Francesco Rapetti di esaltarli sono certamente un punto a favore del locale, così come i servizi offerti su misura per ogni tipologia di cliente.

Sarà sufficiente per farlo diventare luogo di incontro per appassionati di gastronomia? A voi la risposta.

Ambrosia. Via De Amicis, 45. 20123 Milano. Tel. +39 0236699215.