Anna Ghisolfi a Tortona, ristorante che premia la libertà di scelta

Il binomio casa-bottega, nel caso di Anna Ghisolfi, è singolare. Perché parliamo del palazzo di famiglia e di una chiesa sconsacrata nel centro storico di Tortona, trasformata a tutta navata nel ristorante con cucina a vista che si chiama come lei. A Tortona è un imperdibile.

Anche il curriculum di Anna Ghisolfi è singolare. Generazione boomer, alta borghesia, un demone in testa: assaggiare, ricercare, creare, viaggiare, sperimentare, alzarsi all’alba, cucinare ogni giorno. Un demone che significa determinazione, disciplina, diletto.

Anna e il marito Enrico Merli (già avvocato civilista e ora patron-sommelier del locale), ancora giovanissimi, hanno attraversato mezzo mondo mangiando nei ristoranti dai più sconosciuti ai più stellati. Tutto questo, quando il food non era ancora di moda. Per loro, però, era già una passione. Spesso, viaggiando con i figli al seguito.

Dal catering al fine dining. Un destino lineare

E se, come testimoni in loco affermano, quando i bambini erano piccoli le merende di Anna erano meravigliose e ambitissime, la sua formazione, da autodidatta che era si è sempre più strutturata tra corsi, masterclass e specializzazioni, anche con Gualtiero Marchesi. 

Nel 2000 è diventata cuoca professionista, aprendo un’azienda di catering e dal 2016 è patronne ed executive chef del ristorante Anna Ghisolfi. Dal catering di lusso al fine dining il passo è breve.

Anna ha 3 cucine nel raggio di 300 metri: una in casa, una d’appoggio nel palazzo e una nel ristorante. Ma osserviamo il locale – luminoso, arioso, spazioso. Nessuna separazione tra la sala-navata e la cucina nella zona absidale del cinquecentesco Oratorio del Crocifisso. Anzi: una perfetta gestione di fumi, odori, suoni. Ad Anna non piace rinchiudersi. Dice: “Devo vedere chi mangia, cosa mangia, se è felice”

Molto metallo, colori pastello, riposanti. E la brigata a vista quanto il lavoro in ogni sua fase. Una brigata pressoché al femminile, donne anche straniere cui Anna ha cambiato il destino. In sala, invece, presenze miste, giovani.

Lo stile di Anna Ghisolfi è preciso, giocoso, colorato, di un’eleganza minimal, a tratti ironica. C’è grazia e c’è gusto. L’essenzialità corrisponde all’idea di investire al massimo nel cibo, nella ricerca, nella sperimentazione. E ci sono delle idee talmente essenziali e strepitose che viene da chiedersi come mai nessuno ci abbia pensato prima (un esempio proprio nel racconto del nostro pranzo stampa, tra poco).

Chissà se gli ispettori Michelin hanno già assaggiato le unicità di questo ristorante che è un ritratto limpido di chi lo ha creato. Io sono di parte fin dalla prima trina di zucca su un risotto in un evento anni fa.

Menu e prezzi di un percorso da configurare

Il menu è snello. Ma intenso. E se l’antipasto è un piccolo viaggio, con due opzioni, le portate sono a scelta. Quindi il menu si costruisce e arriva a costare fino a 95 €. Alcune sono piatti signature, come il risotto zucca, nocciole, passito. In controtendenza rispetto a chi costruisce percorsi, Anna ai clienti preferisce, letteralmente, “lasciare la libertà”. Che è un modo per conquistarli. Per “trasmettere affetto” (e anche qui cito).

Giocando con i prodotti (25 €) 

Pane, pere e Montebore 
Acciuga e peperone 
Trota sulla sua pelle
Carciofo, mandarino e menta 
Cannoncino di mela, curry e carota 
Castagne in zuppa 

Giocando con la tradizione (25 €) 

Maialino Tonnato 
Cipolle 
Gelato di Montebore, rapa, pera e caffè 
Tonno di coniglio 
Sedano e “cruda” Cavolfiore 

Primo al ristorante di Anna Ghisolfi a scelta (20 €)

Ravioli di rapa rossa, liquirizia, radicchio e Monleale 
Tagliolini, topinambur, noci, acciughe e tè 
Riso, zucca, nocciola, zucchine e gocce di passito 
Agnolotti e barbera 

Secondo a scelta (30 €) 

Filetto, bagnetto e “ristretto” 
Brasato, pere e polenta 
Merluzzo, cipolle e cipollotti 
Piccione piccante, arancia e rapa rossa 

Dolce a scelta (20 €)

Scorpacciata 
Semifreddo di castagne e marron glacé 
Cappuccino pere e cioccolato 

La carta dei vini è il regno di Enrico, marito di Anna, sommelier e fine intenditore. Ha creato lui la carta, dove spicca la valorizzazione del territorio, in termini di vitigni come di etichette ricercate.

Ma ama proporre a voce, diversificando i calici e aggiornando le scelte, perorando – qui ritorna l’avvocato – la storia di ogni bottiglia con dovizia di dettagli e arguzia. In foto, il trofeo del nostro pranzo. Non siate tristi per questi vuoti, che da pieni ci hanno deliziato. Sono bottiglie che Enrico ama e giustamente consiglia.

Il pranzo stampa da Anna Ghisolfi

Naturalmente, appena dopo aver detto che Anna Ghisolfi non ha percorsi in carta, descrivo il nostro pranzo stampa che invece è stato un percorso a tutti gli effetti. Ma se ne comprende l’intento: far valere il cibo, non le parole. A volte è meglio costruire percorsi che discorsi.

In piedi, a centro sala, un brindisi con Cortese cascina Salicetti 2022 (uno dei 4 migliori rimasti in giro, secondo Enrico) e ortaggi essiccati lievissimi e croccanti e belli come gioielli – verza, melanzane, zucca che sembra una collana. E salame del Giarolo, maionese, focaccine e grissini. Tutto della casa.

A tavola, la degustazione vera e propria. Iniziamo.

Con un bonbon divino al Campari e al succo di pompelmo in un guscio di burro-cacao dallo spessore nanomillimetrico. Volatilizzato in un “gnam!”. Candidato alla memorabilità. Con un Timorasso di Ezio Poggio, dalle terre di Libarna, il Rubino di Rapa – rapa rossa, arancia e pistacchio. Divertente per le consistenze.

Tartufo di verza – verza, maggiorana e farina di riso nero Artemide. Nero come il carbone e croccante fuori, cuore morbido. Una deliziosa illusione, perché sembra un tartufo nero davvero.

Cannoncino di mela – mela Granny Smith, caprino, pickle di carota, curry. Fatto per esaltare l’importanza del formaggio. Un bocconcino che appaga, in primis, la curiosità.

Il sottile confine tra antipasti e pasto da Anna Ghisolfi

Lardo e calamaro – lardo gelato, calamaro, cannellini e caffè. Geniale. Appare come un gomitolo bianco. Si mangia srotolandolo per la goduria del palato. Bizzarri accostamenti perfetti. Intanto, nei calici, San Leto, un Timorasso moderatamente orange prodotto da Daniele Rizzi a Costa Vescovato nel 2021.

Castagne in zuppa – castagna, grano saraceno, aneto. Piatto ultra-delicato di Anna Ghisolfi.

Lenticchie e caviale – lenticchie nere, lime, kalouga amour. Un piattino piccolo piccolo, un’idea basata sulla mimesi o sul camuffamento: perché le minuscole lenticchie nere sembrano caviale e il caviale sembra lenticchie. Per me, un accostamento prezioso e da ricordare, memore di un dialogo sui cibi neri nel film culto “Il cuoco il ladro sua moglie l’amante”. 

Aja’ senz’aglio – tagliolini, topinambour, noci, acciuga e tè. Altri accostamenti insoliti. E una frase che di questo piatto descrive con efficacia l’aromaticità: il topinambour ha dormito con il tartufo.

Gnocchi – zucca, nocciola, mandarino, caffè, Montebore. In foto, la versione degustazione. Credo che questi impiattamenti radi, molto grafici, siano pensati per la leggibilità degli ingredienti – io temo sempre che il piatto si raffreddi! Va detto che con questo primo, una sinfonia di sapori tutti leggibili e riconoscibili, Anna Ghisolfi si è presentata anche alla Fiera Internazionale del Tartufo di Alba. Successone.

Accompagnato da una Barbera 2019 di Giampaolo Repetto, un piatto dedicato a carnivori amanti delle tradizioni: Brasato – al cubo, tenerissimo, con polenta, anch’essa tagliata a cubi. Tenera di grana finissima, non semiliquida, ma in forma.

Anna Ghisolfi, i dolci

In vista del dolce, un passito di Timorasso, Poesia, di Walter Tempestato, Costa del Vento 2013. Che ha preso la grandine. Ancor più prezioso, un sopravvissuto. Brindano con noi Anna ed Enrico, felici e veri, come da foto.

E il dessert, Cioccolato e pere in una mezzaluna di variazioni.

Segue, e chiude, un trionfo di croccante alla nocciola – che da queste parti è la preziosa tonda gentile – frutta brinata e brutti ma buoni che ricorda la stessa raffinatezza degli amuse-bouche all’aperitivo.

Vi basta per andare quanto prima un paio di giorni a alla scoperta di Tortona e del ristorante di Anna Ghisolfi?