Antica pizza romana di Pompei: ricetta per farla in casa

Abbiamo la ricetta: potete fare in casa l’antica pizza romana raffigurata nell’affresco di Pompei. 

Dunque, il 27 giugno scorso lo sguardo del mondo si è posato con stupore su un affresco riemerso dagli scavi di Pompei, meravigliosamente conservato. 

Base tonda cosparsa di ingredienti colorati e un “cornicione” bello spesso. Cos’è quella di Pompei raffigurata sopra un vassoio d’argento se non un’antica pizza romana? 

Mentre i media di tutto il mondo diffondevano la notizia del ritrovamento, una frase è salita rapidamente in cima alle ricerche di Google: “ricetta della pizza romana antica di Pompei”. 

Calma. Abbiamo elementi sufficienti per affermare che il piatto raffigurato nel dipinto di Pompei sia un’antica forma di pizza, il piatto napoletano più amato nel mondo? 

La risposta breve è “no”. 

Ma è comprensibile il motivo per cui molti hanno pensato, dopo aver guardato l’affresco pompeiano, che quella focaccia spalmata di moretum (antica crema romana a base di erbe e formaggio) su un vassoio d’argento con vari frutti e una coppa di vino accanto, fosse un’antenata della pizza. 

Ricetta dell’antica pizza romana di Pompei

Dopo l’annuncio del ritrovamento, in molti hanno cercato di capire cosa fossero i cibi visibili nell’affresco. Ecco le interpretazioni di Farell Monaco, archeologa inglese esperta nel ricreare le ricette degli antichi cibi romani.

1 – La focaccia di Pompei antenata della pizza. “Adoreum”, la chiamavano i romani, una pietanza comune nell’antichità, preparata con farina, acqua, sale e lievito. Era cotta su pietre roventi o in forni a legna, e veniva condita con vari ingredienti, come formaggio, miele, erbe aromatiche, olive e uova.

2 – Sopra la focaccia / pizza. Formaggio; una foglia di alloro (forse con una minuscola fetta di formaggio sotto); una piccola albicocca, pesca o mela; uova di quaglia; fettine di albicocca o pesca.

3 – Sopra il vassoio d’argento. Due cedri, una pesca, un fico, due datteri e castagne.

4 – Sopra la stecca alla base del vassoio d’argento. Forse una canna, usata per tagliare o trafiggere i pezzi di frutta.

Non contenta, l’archeologa esperta di panificazione dell’antichità ha creato una ricetta attualizzata della focaccia / pizza di Pompei con tanto di istruzioni per prepararla in casa. 

(Anche Gino Sorbillo, celeberrimo pizzaiolo napoletano, ha preparato una versione moderna della ricetta, senza mozzarella ma con olive, melograno, spinaci, alici, colatura di alici e noci, già disponibile nelle sue pizzerie). 

Ingredienti e preparazione

• 1 kg di farina di farro
• 20 gr di sale
• 500 gr di acqua
• 35 gr di lievito madre (di seguito trovate un’alternativa)
• 48 gr di olio d’oliva
• 48 gr di miele

In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.

In una ciotola separata, unire acqua, lievito, olio d’oliva e miele. Non mescolare o sciogliere il lievito.

Creare una cavità al centro della farina e versare metà del liquido. Incorporare la farina e aggiungere il resto del liquido fino a quando l’impasto inizia a diventare uniforme.

Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 2 ore.

Riprendere l’impasto e lavorarlo per 10 minuti. Coprire con un canovaccio umido e far riposare ancora finché il suo volume non sarà raddoppiato, per 2-6 ore.

Ricetta dell’antica pizza romana di Pompei: seconda parte 

Tagliare l’impasto in 6 porzioni uniformi e formare una palla da ogni porzione. Posizionarle su una superficie pulita o su un canovaccio spolverato di farina e coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare per altre 2 ore.

Preriscaldare il forno a 190° e modellare la focaccia / pizza con le mani (prendere ogni pallina e appiattirla con il palmo della mano o stenderla delicatamente finché non è alta circa 2 cm, immergere nell’acqua la punta di un dito e premere delicatamente la parte centrale della base verso il basso).

Cuocere la versione moderna della focaccia /pizza di Pompei per 20-25 minuti (fino a doratura) e lasciar raffreddare.

ALTERNATIVE

• Se non trovate la farina di farro, potete utilizzare la comune farina di frumento integrale o bianca. Oppure la farina di cocco. 
• Se non disponete di un lievito madre, create una specie di “spugna” mescolando in parti uguali farina e acqua con 1 cucchiaino di comune lievito. Mescolare e lasciare attivare fino a quando inizia a crescere. Utilizzare 35 g di questa “spugna” al posto del lievito madre.

ABBINAMENTI

• Potete abbinare l’antica pizza romana di Pompei ad alcuni degli altri alimenti presenti nell’affresco come il cedro. Ma il topping ideale per i gusti moderni è un buon formaggio stagionato sbriciolato. 
• Da bere vino rosso, ovviamente. 

Antenata della pizza moderna

Farell Monaco ha capito subito l’importanza della scoperta negli scavi di Pompei. Perché testimonia la ricchezza e la varietà della cultura gastronomica romana, e anticipa di secoli la nascita della pizza moderna.

Infatti, la pizza come la conosciamo oggi è un prodotto tipico della cucina napoletana, che si è diffuso in tutto il mondo solo a partire dal XVIII secolo. Tuttavia, l’affresco ritrovato a Pompei dimostra che i romani avevano già sperimentato l’abbinamento tra pane piatto e formaggio, uno degli elementi fondamentali della pizza.

Inoltre, nessun dipinto aveva mai confermato, in un ambiente romano, l’abitudine di porre del cibo sopra una focaccia di forma circolare modellata a mano. Una prima volta assoluta che avvalora i rimandi all’esistenza di questa pratica della ristorazione dell’antica Roma presenti nell’Eneide. 

Infine, il dipinto permette di identificare la focaccia / pizza raffigurata in un un altro affresco pompeiano già riscoperto. Si tratta della “distribuzione del pane” dal tablinum della Casa del Panettiere.