Arbustico, osteria meravigliosa per tecnica, sapori e prezzo

Cristian è un giovanotto appena uscito dalla scuola di Niko Romito che avevo conosciuto con Allan Bay durante uno shooting fotografico da Caino. Faceva parte della brigata di Valeria Piccini e aveva tante buone idee sulla cucina e voglia di fare qualcosa di grande: tornare al paesello natio, Valva, borgo dell’entroterra salernitano, e aprire un ristorante.

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Ed eccoci al presente. Dopo aver visitato l’Oasi del WWF di Senerchia, alcuni amici hanno pensato bene di portarmi a pranzo in un posto speciale. Mi hanno parlato di un certo chef che con il fratello sommelier vuole sfidare il mondo, il suo, fatto di agricoltura e pastorizia.

Percorriamo una via tortuosa che taglia a metà campi coltivati e piccoli boschi. Qui non siamo in Costiera Cilentana o Amalfitana, non ci sono comitive di cinesi o americani a intasare le strade (per fortuna?).

La macchina sale verso il centro, poi curva rapidamente sinistra. Ora scendiamo un poco. Costeggiamo piccole case con cani uggiolanti e galline.

L’Osteria Arbustico (da arvustc che vuol dire “terra piena di viti”) è la nostra destinazione. Un bell’edificio giallo circondato da un giardino curato e tanti ulivi. Un ragazzo in giacca bianca da chef esce da una porta di legno e ci viene incontro. “Cristian Torsiello!”, esclamo. Lo abbraccio come fosse un amico di vecchia data. Il giovane aiuto di Valeria è cresciuto ed è riuscito a realizzare il suo sogno.

Entriamo. Mi fa visitare il locale prima di invitarmi a provare la sua cucina. Già, la cucina. Ma com’è poi questa sua cucina? Cristian la definisce attuale e del territorio. Del territorio non vuol dire rifare le ricette di sempre, ma partire con le grandi materie prime, di cui la Campania è ricca, e cucinarle in modo nuovo, con le tecniche nuove, per salvare l’anima del passato, ma meno la forma.

I suoi tre prodotti del cuore sono le trote fario del fiume Sele, le più buone in assoluto, l’agnello, però quello allevato da suo cugino, e lo stoccafisso perché è il pesce più versatile.

Una sua mania, lui dice. Armata di macchina fotografica decido di immortalare tutti i piatti che lo chef ha deciso di farmi gustare. Ricordo nettamente il sapore di certe preparazioni.

La trota marinata leggermente affumicata e cavolfiore. La marinatura rassoda la polpa della trota e il cavolfiore, appena scottato dal vapore, rimane croccante. L’ensemble stupisce.

Lo spaghettone “Gentile” con cime di rapa, aringa e peperoncino. La nota verde della clorofilla, ricavata dalla cima di rapa, si sposa benissimo con l’affumicato del pesce e il piccante del peperoncino. Un piatto equilibrato, e poi lo spaghettone appaga sempre.

L’agnello e carciofi. La materia prima è di indubbia qualità, la cottura dell’agnello è rosata, alla francese. I carciofi sono prima cotti a bassa temperatura e poi rosolati in plancia. Un matrimonio perfetto. Nessuna caduta, grande cura nella presentazione e negli abbinamenti.

Una menzione particolare meritano i taralli schietti prepararti in casa dalla mamma. A breve apriranno un laboratorio per commercializzarli.

Ma un grande locale non è solo cucina. C’è anche il servizio. In questo Tomas, il fratello, è bravissimo. Gestire la sala vuol dire conoscere le persone e riuscire a metterle a proprio agio, curandole sempre.

La cantina non è enorme ma tutti i vini sono scelti con criterio. Tomas ci ha servito del Fiano cilentano, della Cantina San Salvatore e un Aglianico di Luigi Maffini.

Siamo alla fine del pasto. Mentre sgranocchio un croccantino con mandorle, arancia e amarene, ciò che resta di un ricco issue de table, Cristian e Tomas si siedono al tavolo. Ora che il grande progetto del ristorante si è realizzato, sono curiosa di conoscere i loro sogni nel cassetto. I due fratelli si guardano negli occhi e sorridono. Scuotono la testa.

“A noi basta lavorare bene e tenere duro. Abbiamo scelto la strada più lunga e difficile ma se proseguiamo uniti e con onestà, le cose si avverano…”. Ok, per scaramanzia meglio non dire nulla. Se son rose, fioriranno.

Saluto tutti con slancio (forse anche merito del vino). Era da tempo che non uscivo da un locale così pienamente appagata.

La cucina di Cristian è solida, i piatti hanno nomi che si riconoscono ma è nella presentazione e nel gusto che si rimane sorpresi.

E rimarrete contenti anche per i prezzi. Due i menù degustazione: 35 € per 4 portate, 40 € per 6 portate. E alla carta spenderete sui 40 € per un pasto completo.

Dovreste mettere in funzione il navigatore e raggiungere Valva per conoscere questa osteria che mette insieme territorio e futuro. Tappa imperdibile per quanti percorrono l’autostrada Salerno Reggio Calabria e sanno di poter contare su ristoranti piacevoli, pizzerie e sulla migliore mozzarella di bufala per allietare un viaggio.

Osteria Arbustico. Contrada Deserte, Valva (Salerno). Tel. +39 0828.796266