Tutto il buono dell’Asiago Dop in 6 strepitosi piatti di Peppe Guida

Non avrei mai detto che per trovare tutto il buono del formaggio Asiago Dop avrei dovuto assaggiare i piatti di Peppe Guida. In Penisola Sorrentina, all’Antica Osteria Nonna Rosa stella Michelin a Vico Equense. E non sull’altopiano in Veneto dove nasce.

L’invito è quello tipico degli educational, qui in combo tra il consorzio di tutela Asiago Dop e il Gambero Rosso che ha delineato un percorso di piatti. E di chef chiamati a interpretarli.

Peppe Guida ha chiuso la tourné con successo. Dovuto alla sua sensibilità innata per latticini e formaggi. Stando sui Monti Lattari è come Obelix caduto nella pentola della pozione magica.

E di magie ne ha fatte con i diversi tipi di Asiago Dop in piatti di contaminazione con la tradizione e con suoi cavalli di battaglia. Una bella e buona soddisfazione per noi commensali. E sicuramente per il desiderio promozionale del consorzio.

La sala è sempre quella – bella ed accogliente – del ristorante di famiglia che è anche un po’ casa. Un po’ rivista nel corso degli anni ma sempre caratteristica e con il presepe napoletano a vegliare su chi siede a tavola.

Siamo in Campania ad ospitare una tipicità – rectius – un’eccellenza dei formaggi un po’ strapazzata dalle scelte commerciali della GDO. Peppe Guida rimarca il senso territoriale con la polpetta (sempre sia lodata) avvolta di sugo e di ricotta. E con il ricordo del cornicione di una margherita (pizza) dove ci va pomodoro e fiordilatte. Sempre godibilissimi.

Il consorzio ha trovato un protagonista indiscusso del latte vaccino e appassionato indiscusso del fiordilatte. Che qui ha una delle sue culle con le famiglie che storicamente lo producono.

I piatti di Peppe Guida con i formaggi Asiago Dop

Peppe Guida si rifà subito alla tradizione partenopea con il primo dei piatti a tutto Asiago Dop. Titolo: Asiago Dop Fresco Riserva in carrozza. Che insomma è un Come una mozzarella in carrozza. Da tradizione un fiordilatte (vaccino) e non una mozzarella (bufalina). Sullo scontro terminologico si consuma un piatto azzeccatissimo con l’amarognolo della verdura che dà slancio alla composizione. Se non esistesse il fiordilatte, sarebbe da mettere in carta.

Ma dove Peppe Guida colpisce e affonda è con 5 consistenze e stagionature di Asiago. Evocando un suo 5 consistenze di caciocavallo, cambia soggetto formaggioso e mette in campo l’antologia illustrata.

Ho scattato una foto agli appunti di cucina con le diverse stagionature che sono diventate composizione monocromatica ma non monogusto. Un piatto da considerare summa dei piatti dell’Asiago Dop. Cogli le differenze, provi a indovinare qual è la stagionatura di ciascuna consistenza, qualcuna l’azzecchi pure. Però vince lui, Peppe Guida. Ai commensali che rappresentavano il consorzio ho soltanto detto: è il vostro testimonial.

Il risotto all’Asiago Dop merita il bis dei piatti

Che ha preso alla lettera il Sì dello spot asìagodop (lo trovate su Youtube) con un Sì, si può fare e ha mescolato lo Stravecchio con i carciofi, l’aglio e il prezzemolo in un risotto da sballo. Loro, i miei commensali veneti, hanno dovuto accettare il risotto non solo cotto alla perfezione. È la stessa storia del panettone nato al nord e diventato cosa del sud.

Risultato? Si fa il bis. W l’osteria che non ha timore reverenziale di galatei e regole (e ottimo il piatto scodella che ne accoglie di più, LOL).

Dai, un po’ si gioca al campanilismo e al confronto Nord – Sud. E Peppe Guida tra i suoi piatti tira fuori la genovese per abbinare l’Asiago Dop vecchio. Ci fa i vermicelli (di Pastificio dei Campi) con il cipollotto e la ‘nduja. Più a sottolineare le capacità di legare del formaggio vista la persistenza della cipolla. Lo metto sul fondo della classifica ma solo per troppi meriti degli altri piatti.

Territorio, si parla sempre e solo di territorio e allora ben venga l’incrocio dei territori nei piatti a sostegno dell’Asiago Dop. La polpetta all’Asiago Dop Mezzano con le verdure dell’orto della Penisola Sorrentina è piacione, piacevole e frizzante. La sferzata verde di fave, piselli e asparagi è encomiabile.

Il dolce che incanta tra i piatti

Va bene. Abbiamo stupito il Nord e possiamo ritirarci. Ma non prima di una cheesecake spaziale con l’Asiago Dop fresco e le fragole. Tra i piatti dedicati all’Asiago Dop da Peppe Guida stravince per la capacità di piegare in una composizione ritrita l’anima del formaggio. Una crema eccezionale.

Ok, chiudiamo per davvero con la “capata” delle graffe fritte. I commensali veneti erano commossi. Anche quelli campani.

Bravo Peppe Guida e brava anche la cantina Donnachiara che ha abbinato i suoi vini ai piatti. In evidenza un fiano giovanissimo che promette bene. Bio, per i cultori del tema, e aromatico.

Nota a margine prima di darvi la guida ai diversi tipi di Asiago Dop utilizzato nei piatti. Alla cena c’è anche uno dei numi tutelari del Provolone del Monaco. Ma questa è un’altra storia di formaggi e uomini (e donne) che vi racconterò.

I diversi tipi di Asiago Dop che sono le stagionature

Asiago Fresco. La produzione di Asiago DOP Fresco nasce nei primi anni del Novecento. Prodotto con latte intero, ha presto conquistato notorietà internazionale. Due le tipologie disponibili.

Asiago DOP Fresco, con una stagionatura dai 20 ai 40 giorni.

E Asiago DOP Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto dal nuovo disciplinare entrato in vigore ad ottobre 2020.

Asiago Stagionato. L’Asiago Stagionato è il più antico e più vicino alla tradizione dei casari dell’altopiano. Prodotto da latte parzialmente scremato e stagionata non meno di 90 giorni.

Differisce a seconda delle età: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi).

Asiago prodotto della montagna. Fresco (maturazione minima 30 giorni) o Stagionato (almeno 90 giorni) nasce sopra i 600 metri per esaltare le specifiche caratteristiche della biodiversità dell’Altopiano dei Sette Comuni e delle zone montane della provincia di Trento.  L’Asiago DOP Stravecchio Stagionato almeno 18 mesi, prodotto con latte estivo di vacche al pascolo, è anche riconosciuto Presidio Slow Food.

Asiago con caglio vegetale. Da ottobre 2020 Asiago DOP può essere prodotto con caglio vegetale. La novità, introdotta dal recente disciplinare, inserisce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino. Non è solo moda ma anche riproposizione della tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Esistono evidenze, che, in questa zona, si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante vegetale già durante l’età del bronzo. Un sistema di caglio ben conosciuto anche alle latitudini della Penisola Sorrentina.

Al termine degli assaggi in purezza delle diverse tipologie di Asiago Dop (dopo i piatti della cena) è chiaro ancora una volta che a fare la differenza è soprattutto il produttore. Il consorzio può e deve garantire tutela e rispetto del disciplinare. Ma la capacità dell’allevatore e la mano del casaro fanno sempre la differenza.