Asparagi e cioccolato, la ricetta del dessert di Alberto Simionato

“Un dessert dagli equilibri perfetti, che risvegli tutte le papille gustative con un abbinamento di armonie aromatiche e di consistenze uniche.” Così il Chocolate Academy Center Milano presenta questo dessert Cioccolato & Asparagi, realizzato da Alberto Simionato, direttore dell’Academy, con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani.

Ingredienti principali sono l’asparago e il cioccolato fondente della linea Ocoa di Cacao Barry, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità. La linea Ocoa è definita “new generation” del cioccolato, “con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all’utilizzo dell’innovativo ed unico metodo di fermentazione: la Q fermentation”.

Il Dessert Cioccolato & Asparagi

Ingredienti (4 persone)

Per la mousse Ocoa 

55 g panna
20 g sciroppo di glucosio                                       
85 g Ocoa                                         
217 g panna montata  

Per il biscotto

25 g farina di oliva                                      
25 g farina di mandorla                                         
25 g farina di riso                                      
25 g Maizena                                               
20 g zucchero                                              
15 g olio extra vergine di oliva                                         
10 g acqua                                       
2 g sale          

Per l’asparago

2 asparagi rosa di Mezzago
200 ml acqua
75 g zucchero
0,25 g zafferano
1 g succo di barbabietola

Per la finitura

10 g uvetta di corinto piccante
15 ml aceto di mela
150 ml acqua frizzante

Procedimento

Per l’Ocoa

Scaldare a 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare.
Far freddare fino a 35°C.
Unire i due composti e dividere nei piatti. Far freddare.

Per il biscotto

Amalgamare gli ingredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore.
Grattare su una placca con carta da forno e infornare a 140°C per 12 minuti.

Per l’Asparago

Far bollire l’acqua con lo zucchero e dividere in due sacchetti con lo zafferano in uno e la barbabietola nell’altro. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti.
Far freddare e tagliare.

Per il cioccolato soffiato

Sciogliere a 45°C tutti gli ingredienti, temperarli a 25°C e inserirli nel sifone.
Dosare all’interno di un contenitore di plastica e mettere in sottovuoto.
Lasciar cristallizzare e successivamente rompere in piccoli pezzi.

Comporre le monoporzioni: Ocoa, biscotto sbriciolato, asparago, cioccolato soffiato.