Babà rustico napoletano: ricetta della ciambella con i salumi e i formaggi
Il babà rustico è la versione salata di uno dei dolci più tipici della pasticceria napoletana. Diffuso e amato anche all’estero è realizzato con pasta lievitata di consistenza spugnosa.
Il babà rustico è una prelibatezza gastronomica alta e soffice che, resa ricca grazie al ripieno di formaggi e salumi, attraversa indenne le mode gastronomiche. Lo vedete troneggiare imperturbabile sulle tavole dei buffet più ricchi ed incontra unanime ed immutato consenso nel tempo.
In estate i fiori zucca o i pomodori confit possono sostituire i salumi per rendere la preparazione del babà rustico più stagionale.
Segnatevi la nota relativa alla cottura. Per conferire al babà rustico una crosticina croccante e una spugna piacevolmente umida, ho aggiunto dell’acqua fredda sulla leccarda del forno posizionata sulla base dello stesso. Mentre ad altezza centrale ho posizionato la grata per la cottura.
La ricetta del babà rustico
Ingredienti per 8 persone
250 g farina 00
5 uova
250 g farina Manitoba
25 g lievito di birra
250 g latte
150 g olio extravergine di oliva
20 g sale
Pangrattato
30 g burro
200 g fontina
300 g fiordilatte
100 g provola affumicata
200 g prosciutto cotto
100 g salame Napoli
500 ml acqua fredda (per la cottura)
Procedimento
In una planetaria a velocità 1 sciolgo il lievito nel latte tiepido.
Setaccio le due farine e le unisco un po’ alla volta al latte a velocità bassa.
Aggiungo un uovo alla volta e alla fine l’olio.
Lavoro l’impasto del babà rustico per circa 15 minuti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Nel frattempo, taglio i latticini in dadolata e i salumi a listarelle.
Trascorsi i 15 minuti li aggiungo all’impasto del babà rustico.
Ungo uno stampo tipico da babà con abbondante burro e lo sfarino con il pangrattato.
Verso l’impasto in modo uniforme nella forma e lo lascio lievitare fino a che ha raddoppiato il volume.
Preriscaldo il forno a 180°C in modalità statica.
Inforno il babà rustico e posiziono sul fondo del forno la leccarda con i 500 ml di acqua fredda.
Cucino il babà rustico per 45 minuti.
Lo sforno, lo lascio raffreddare 15 minuti, poi lo capovolgo su una gratella.
Babà rustico napoletano
Ingredienti
- 250 g farina 00
- 5 uova
- 250 g farina Manitoba
- 25 g lievito di birra
- 250 g latte
- 150 g olio extravergine di oliva
- 20 g sale
- Pangrattato
- 30 g burro
- 200 g fontina
- 300 g fiordilatte
- 100 g provola affumicata
- 200 g prosciutto cotto
- 100 g salame Napoli
- 500 ml acqua fredda per la cottura
Istruzioni
- In una planetaria a velocità 1 sciolgo il lievito nel latte tiepido.
- Setaccio le due farine e le unisco un po’ alla volta al latte a velocità bassa.
- Aggiungo un uovo alla volta e alla fine l’olio.
- Lavoro l’impasto del babà rustico per circa 15 minuti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
- Nel frattempo, taglio i latticini in dadolata e i salumi a listarelle.
- Trascorsi i 15 minuti li aggiungo all’impasto del babà rustico.
- Ungo uno stampo tipico da babà con abbondante burro e lo sfarino con il pangrattato.
- Verso l’impasto in modo uniforme nella forma e lo lascio lievitare fino a che ha raddoppiato il volume.
- Preriscaldo il forno a 180°C in modalità statica.
- Inforno il babà rustico e posiziono sul fondo del forno la leccarda con i 500 ml di acqua fredda.
- Cucino il babà rustico per 45 minuti.
- Lo sforno, lo lascio raffreddare 15 minuti, poi lo capovolgo su una gratella.
