Barred, recensione delusa del ristorante osannato a Roma
Barred è il ristorante dei due fratelli Palucci, dalle radici testaccine, trapiantati in una macchia urbana tra la zona di San Giovanni e Piazza Re di Roma.
Barred apre nel 2016 con una visione avanguardista. Il ristorante è stato rimodellato più volte, pur mantenendo intatta la sua filosofia: originalità ed estro creativo.
Ai fornelli troviamo Tiziano, il minore dei due, che vanta esperienze pregresse nella cucina di Marzapane. Mirko insieme ad Edoardo Ratti sono a capo della sala e della cantina, alla costante ricerca di etichette vinicole di nicchia con un focus che ammicca al biodinamico e al naturale.
Il locale è essenziale. Privo di artefici estetici arriva dritto al punto lasciando a nudo il legno massiccio dei tavoli avvolto dal colore scuro delle pareti. Caratteristiche in perfetto stile nordeuropeo spezzate dalla frenesia del menu.
Una carta senza regole, nessuna gerarchia fra le pietanze e libera scelta del cliente. I piatti sono elencati senza la classica divisione in antipasti, primi e secondi. Scelta spiazzante, sicuramente giocosa.
La proposta gastronomica verte su una cucina di recupero, a scarto zero, che pone le fondamenta su alimenti poveri quali frattaglie e verdure di stagione. Seppur semplici e all’apparenza grezzi, i piatti sono elevati grazie ad accostamenti inediti.
Sull’onda del successo e delle recensioni positive, ho deciso di prenotare un tavolo per pranzo. L’unica scelta, per fortuna, in zona gialla.
Ho optato per l’unico menu degustazione disponibile da cinque portate per 39 € con pairing di tre calici a 18 € aggiuntivi. È possibile anche la scelta alla carta.
Non avendo nessuna limitazione decido di ordinare un antipasto, due primi e due secondi.
Mi attendo un pranzo importante.
Nell’attesa dell’antipasto arriva il cestino del pane fatto in casa: integrale e classico con aggiunta di ‘nduja e olive. Buono soprattutto intinto nell’olio Flaminio.
Cosa si mangia da Barred
Cozze, cotiche e limone. Assemblaggio azzardato di ingredienti quanto mai lontani. Da premiare l’idea, peccato per l’equilibrio del gusto, sbilanciato verso il grasso calloso delle cotiche. Il limone non aggiunge quella freschezza richiesta e si fa fatica a finire il piatto.
Si continua con i primi, decisamente più classici e vicini al gusto popolare.
Pennette, salsa di funghi e polvere di alloro e cipolla bruciata. L’odore forte dei condimenti non è seguito da un uguale sapore deciso. La pasta, non perfettamente al dente, scivola al palato senza lasciare un segno degno di nota.
Ho sicuramente preferito la pasta, patate e coppiette. Immersa in una crema dalle note sapide ricavata dal tubero in cui la piccantezza dell’insaccato spalleggia il gusto rendendolo più vivace.
I secondi
Diaframma mirtilli e broccoletti. Trattamento di tutto rispetto del taglio di carne chiamato anche pannicolo, spesso erroneamente considerato povero. Sfoggia il suo colore rosso acceso dovuto all’abbondante irrorazione che mantiene morbida la carne. L’accostamento con la verdura croccante aggiunge quel brio che addolcisce la struttura carnivora del piatto.
Fegatini di maiale, uva caramellata e bottarga presente sulla lavagna che arricchisce l’offerta con proposte del giorno. Un piatto mari e monti, in cui il tocco ferroso del fegato è sapientemente ingentilito dal gusto zuccherino dei chicchi d’uva. Nonostante il perfetto equilibrio dei sapori, il protagonista finale che svetta e prevale è l’eccessivo carico di grasso che pervade le papille gustative.
La proposta dei dolci volge lo sguardo ai nostri vicini d’oltralpe con dessert della tradizione francese. Fra questi ho scelto l’éclair pralinato ripieno di crema alle mandorle e nocciole. Forse non adatto per concludere un viaggio così impegnativo, ma di ottima fattura.
Barred è il luogo perfetto per un primo approccio alla cucina contemporanea. Soprattutto grazie agli scontrini super popolari che permettono a chiunque di avvicinarsi alla loro tavola. Nonostante tutto, è chiaro il grande impegno dei ragazzi che spingono con forza questo progetto che potrebbe avere più frecce al proprio arco.
Barred. Via Cesena, 30. Roma. Tel. +390697273382
