Birra. Toccalmatto e Bruno Carilli
Bruno Carilli, umbro 49 enne, ha un profilo ed un vissuto diverso rispetto a quello di molti birrai artigiani, giovani e spesso con un passato da homebrewer appassionati. Viene infatti da importanti esperienze di dirigente di aziende private, tra cui anche una multinazionale birraria. Dottore in Agraria, titolo conseguito a Perugia, con specializzazione a Cremona, inizia a lavorare nel settore della logistica in Cirio Bertolli De Rica. Dopo altri passaggi in aziende multinazionali, per i frequenti spostamenti che il suo lavoro richiede, si innamora delle Real Ales (1994/1995) e approda nel 1997 alla Carlsberg, ad Induno Olona, come Direttore Logistica ed Acquisti. Incarico che ricoprirà fino al 2003.
In questa azienda il suo rapporto con la birra, anche se industriale, si consolida. Quotidianamente si riunisce con un gruppo di colleghi, alle 18, nella buvette per degustare o anche semplicemente per bere birra. In quest’ambito stringe numerosi rapporti. Conosce Agostino Arioli, che nel 1997 era operaio stagionale per l’azienda, è collega di Flavio Boero, Responsabile Qualità ed appassionato anche di birra artigianale e cliente di Pierre Celis, in qualità di dirigente aziendale, perché la sua azienda vendeva l’omonima birra, la Celis White.
Pierre, viveva negli USA, dopo aver venduto la Hoogarden all’Interbrew, oggi AB Inbev, con l’impegno a non produrre più blanche in Europa. Un personaggio con una spiccata personalità, amante di donne e gioco d’azzardo, che spesso causava piccoli problemi familiari a Bruno Carilli con le cartoline d’auguri natalizie con texane nude o quasi.
Le birre Ambrosia e Jadis , due blanche particolari , la prima con molto frumento e con profilo floreale, ottenuto anche grazie all’infusione di sambuco, erica e gelsomino, e la seconda double blanche, addizionata anche di mosto d’uva Fortana, hanno origine dall’innamoramento di Bruno per Pierre. Anche in queste birre spicca il carattere distintivo di Toccalmatto “notevole originalità e carattere, senza quindi seguire una rigorosa impostazione dello stile”.
In Carlsberg Bruno inizierà la sua esperienza di homebrewer, con un impianto molto casalingo, sul quale sperimenterà molti dei suoi stili preferiti : blanche, saison, belgian strong ale, bitter ale. Dopo l’esperienza in Carlsberg e altre esperienze minori, Bruno conoscerà a Fidenza, lavorando per il Consorzio Agrario di Parma, due appassionati homebrewer (uno dei quali è oggi suo socio) con i quali, nei pentoloni da 60 lt, sperimenterà, la domenica diverse ricette di birra.
Dopo tante esperienze e con tante conoscenze “importanti” (oltre a quelle citate anche Kuaska e Teo Musso), si decide a fine 2008 ad aprire un birrifico proprio, con altri 3 soci. Le basi vengono poste a marzo 2008 , e nell’ottobre dello stesso anno nasce Toccalmatto, con un attento piano strategico alle spalle. E fa subito rumore. Il successo immediato del birrificio è decisamente riconducibile alla qualità dei prodotti, alla scelta dei soci, alla chiarezza delle scelte, in altre parole alla pianificazione effettuata.
Il primo birraio di Toccalmatto, insieme a Bruno, è stato Andrea Paini, alias “Cinghio”, bravo homebrewer all’epoca, conosciuto durante una degustazione da Montegioco. Già a Pianeta Birra 2009, a soli 4 mesi dall’apertura, grazie anche alle molte ricette sperimentate da homebrewer, Toccalmatto si presenta con 6 birre diverse, tra le quali la Fumè du Sanglier, la Surfing Hop, la Re Hop, la Grand Cru .
La produzione, realizzata con un impianto Simatec da 6 hl, nel 2009 è stata di 420 hl e quest’anno (in proiezione) si attesterà sui 700 hl. Notevole punto di forza per ciò è lo spaccio aziendale, un luogo scelto con cura, uno dei 4 soci è infatti proprietario dell’area, dove c’è un outlet e altri grandi negozi, dove saranno vendute 25.000 bottiglie da 75 cl nel 2010.
L’equipe attuale, pensata con un occhio ad uno sviluppo futuro, prevede 3 birrai con esperienza comune sulle ricette, Alessio “Allo” Gatti, con un passato (Bruton) e capacità importanti, Bruno Carilli e il giovane Marcello Ceresa.
Nell’analizzare la tipologia di birre prodotte occorre evidenziare una caratteristica primaria di Toccalmatto: l’assoluta padronanza di Bruno (per quanto possibile in un argomento difficile) del mondo dei luppoli che, partita dall’esperienza come direttore acquisti della Carlsberg, si è andata via via affinando. A questa conoscenza si unisce l’utilizzo di tecniche innovative, fra cui il back hop e molto altro ancora, nella fase di aggiunta del luppolo al mosto, o il più consolidato dry hopping, con l’obiettivo di preservare il più possibile le sue caratteristiche aromatiche così termolabili.
Bruno acquista luppoli anche per altri birrifici artigiani, da un grosso rivenditore in Gran Bretagna, ed ogni anno si fa inviare tutti i campioni che sistematicamente assaggia e testa. Per questa ragione molte delle sue birre sono APA , IPA o affini. Tutte diverse per tante particolarissime sfumature, impostate sulla bevibilità e senza uso eccessivo di malto caramello che potrebbe portare a birre stucchevoli, più che a equilibrare l’amaro del luppolo.
Della Zona Cesarini ho già parlato nell’articolo su Manuele Colonna, una IPA innovativa di 6,6°, si distingue per le forti sensazioni di frutta tropicale che precedono le sensazioni resinose. Non sono il Sorachi Ace o il Pacific Gem a dare questi sentori, ma gli altri 4 luppoli adoperati.
Nella Grooving Hop, una Golden Ale di 4,5°, invece c’è l’utilizzo di Nelson Sauvin, con le sue sensazioni di uva acerba, uva spina, seguite dal pompelmo e dal resinoso date da altri luppoli tedeschi usati in miscela .
Nella Surfing Hop, una Imperial IPA di 8,5°, birra estrema, c’è l’utilizzo di lievito belga, con tutto il corollario di composti fruttati, una serie di malti speciali ed una luppolatura imponente, che reagala sensazioni resinose di pino e agrumate di pompelmo dell’Amarillo, ben accompagnato da tanti altri luppoli fratelli.
Nella Rude Boy, una” birra arrogante”, una IPA con qualche libertà stilistica, di 5,6°, c’è l’utilizzo di Challenger, Fuggles e Bramling X a confermare il carattere inglese, con le sensazioni gustative di genziana, rabarbaro e mirtillo.
Nella Skizoid una APA di 6,2°, prevale il Centennial, con aromi resinosi, da marjuana più che resina di pino.
Con Bruno Carilli ho provato 2 birre :
La Sibilla, una saison di 6°, senza aromi aggiunti, come la grande capostipite Saison Dupont, chiara, aromatica, grazie al ceppo di lievito adoperato, fruttata di banana, citrica di limone, floreale, con un gradevole aroma di chiodo di garofano. Elegante e molto fine al gusto anche grazie ad una luppolatura di Perle e East Kent Golding molto ben dosata che dona notevole equilibrio ed una gradevole chiusura aromatica, insieme a sensazioni speziate di pepe.
La Bitter X ( birra sperimentale ancora senza nome), una bitter ale con qualche libertà, di 4,5°, che esordisce con sensazioni olfattive di agrumi, pompelmo in primis e di frutta tropicale, ananas e mango. Di gusto bevibile, con struttura non eccessiva, da bitter ale, con sensazioni tropicali confermate insieme ad un gradevole e predominante amaro nel finale, dato da East Kent Goldings, Stirian Goldings e Citra.
Un mondo affascinante per un birrificio di grande carattere e fantasia, ma anche di rigore e pianificazione.
Birrificio Toccalmatto. Via San Michele Campagna 22/c. 43036 Fidenza (Parma). Tel. +39 0524.533289
