Bologna. Cos’è la Cena a Teatro al ristorante stellato I Portici con Petrosino e Aprea

3 stelle, 4 mani, 2 chef, 1 bartender e 1 attore: questo lo scenario dello spettacolo di colori e sapori andato in scena nei giorni scorsi a Bologna, al ristorane I Portici. Uno spettacolo con due protagonisti di prima classe: il milanese di adozione Andrea Aprea, 2 stelle Michelin con il Vun al Park Hyatt a Milano, e il giovane (32 anni) Emanuele Petrosino, executive chef del ristorante bolognese, stella Michelin, e quest’anno anche premiato come Giovane stellato 2019 sempre dalla Michelin.

Ma cos’è una Cena a Teatro? È “una metafora di una vera e propria pièce teatrale suddivisa in quattro atti, una ouverture e un gran finale, come nelle tradizionali opere teatrali”, ospitata all’interno dell’ex Teatro Eden, un ex café-chantant in stile Liberty di inizio 900, poi ex deposito dell’ENEL, oggi degna sede del ristorante dell’Hotel I Portici di Bologna.

Una cena con un fil rouge campano (entrambi gli chef vengono da là) ma non solo, in cui la materia prima italica la fa da padrona, il piatto della tradizione viene scomposto e ricomposto, i due chef si passano le portate con continuità e senza distonie, quasi fossero una persona sola.

Dietro il lavoro e i risultati di Petrosino ai Portici c’è anche la mano e lo stile di uno chef bistellato, anche lui di origine campana, che ogni settimana lascia la sua Ischia (e il suo Danì Maison) e viene qui a Bologna per progettare con e fare ancora da mentore al giovane Emanuele: si tratta di Nino Di Costanzo, una persona semplice, diretta, un po’ schiva, da cui però trapelano l’amore e la passione per le materie prime del territorio. Nella sua cucina l’esaltazione dei sapori non deve per forza arrivare da esoterici esercizi di fusion con ingredienti o cucine al di fuori del nostro stivale: si perché la cucina italiana è grande per i suoi ingredienti e per la tradizione dei suoi piatti.

Ricordate? Avevamo anticipato l’arrivo della coppia Di Costanzo-Petrosino ai Portici, chiamati da Riccardo Bacchi Reggiani, giusto un anno fa.

Ouverture: Cocktail  French Connection di Salvatore Castiglione

Eccoci nel foyer del teatro, con un esordio dinamico animato dal bartender Salvatore Castiglione (anche lui ospite come Aprea) che ci propone una rivisitazione del French 75, qui ribattezzato French Connection, in cui l’acidità tipica dell’originale è stata smorzata dall’inserimento di altri ingredienti.

Champagne, gin, mango e una ‘grattata’ di cardamomo rendono questo cocktail amabile e fresco senza nascondere la fragranza del lime, permettendo un abbinamento perfetto con le prime proposte dalla cucina, piccoli amuse-bouche che sono già le prime avvisaglie della mano e dello stile dello chef Petrosino.

La ricostruzione di una Pappa al pomodoro (pomodoro, burrata, pane cafone, pesto al basilico, Reggiano 30 mesi), perfetta nella forma (sembra proprio un pomodorino) tenera e amabile nel gusto.

Mozzarella di rapa rossa e mela verde (latte di bufala, lime, mela verde e barbabietola): anche qui, perfezione nella forma (sembra una ciliegia di Vignola) e bei contrasti nel gusto: ma attenti al morso, la vostra camicia potrebbe macchiarsi.

Meno convincenti i sapori, specie a confronto con i precedenti, della Carota e zenzero e maionese di aceto e della Tartare di ricciola su un letto di cetriolo, limone e salicornia.

ATTO I: Caprese dolce-salato di Andrea Aprea

In questo classico della cucina italiana la materia prima viene, con grande maestria e molta tecnica, scomposta e ricomposta. L’ormai celebre Caprese dolce-salato di Andrea Aprea (di cui avevamo parlato qui) è all’apparenza una mozzarella di bufala perfettamente sferificata, come una grossa perla che brilla di luce propria, su un coulis di pomodoro. All’interno del “guscio”, che è fatto di isomalto e che si infrange come un cristallo sotto una leggera pressione, il resto della Caprese, destrutturata ma completamente bilanciata.

Il pomodoro, i cubetti di bufala: l’essenza della Campania. Alla dolcezza della crema montata risponde la leggera acidità del pomodoro.

ATTO II: Risotto alla zucca ricci e alghe di Emanuele Petrosino

In questo piatto, Petrosino ci propone come in un mosaico i colori classici della campagna: arancio della zucca, bianco dell’immancabile mozzarella di bufala, e una crema di ricci di mare. Delicato come un dolce, il retrogusto di mare stacca in armonia per chiudere con il velo di acidità del lime. Non stona anzi lo rende ancor più intrigante la croccantezza data dal pane cafone e dalla zucca marinata negli agrumi e poi disidratata.

ATTO III: Baccalà e pizzaiola disidratata di Andrea Aprea

La scena torna allo chef Aprea: ancora colori mediterranei, in una tavolozza di colori e sapori ben distinti.

Bianco il baccalà, marrone scuro i capperi (cucunci) essiccati, rossa la salsa pizzaiola contenuta in un falso pomodoro, e verdi le false olive verdi. Il tutto su un letto di pomodorini disidratati. Tenero e carnoso il baccalà, per nulla asciutto. Una sapidità cremosa dove tutti gli ingredienti sono in armonia.

ATTO IV: Ricordo di un Kinder Ferrero di Emanuele Petrosino

Rientra in scena nuovamente Emanuele con un dolce che sembra quasi un gioco, lo scimmiottamento di un celebre snack. Il suo Ricordo di un Kinder Ferrero è sì semplice, ma non è per niente banale: le cialde di riso danno leggerezza a questo dolce, ripieno di 6 gocce di cioccolato e caramello salato. Avvertenze per l’uso: mordere delicatamente.

Epilogo I: Dolci in libertà

Alla fine ci viene presentata una composizione dai toni caldi, con gelato di crema con fava tonka (sul fondo della foto), cioccolato fondente, ‘nocciole’ di meringa, torroncino e sopra un caramello al passion fruit che trasmette una bella acidità floreale.

Epilogo II: Piccola pasticceria

Chiudiamo con la piccola pasticceria: una gelatina alla nocciola, una pralina di cacao con un cuore di caffè (anche qui come come con la Vignola occhio alla macchia) e una frolla di frutta.

Peccato per il cocktail (Cioccolato, Liquirizia e Caramello) di Castiglione, che per quanto molto intrigante, presenta un gusto troppo amaro e deciso che non si abbina proprio ai dolci.

Insomma, una cena dove i due chef campani si passano le portate in armonia, con equilibrio e continuità. Il tutto con la regia briosa di Vito Bicocchi, il noto comico bolognese, che intercala le portate con brevi intermezzi e divertenti racconti gourmet ispirati da un altro pilastro della scena italiana, Ugo Tognazzi.

Anche se abbiamo potuto solo consultare la corposa lista dei vini (con ben 500 referenze), abbiamo molto apprezzato la presenza di etichette regionali e di produttori medio piccoli poco noti ma di grandissimo valore e qualità nello scenario enologico italiano.

Ora se tutto ciò che avete letto rientra nel vostro gusto e ha attirato la vostra attenzione non vi resta che uscire ed correre a Bologna (PS a soli 10 min a piedi dalla stazione FS) per incontrare questo giovane chef e la sua cucina fedele agli ingredienti classici della tradizione italiana.

I Portici. Via dell’Indipendenza, 69. 40121 Bologna. Tel. +39 0514218562.

[Testo e immagini: Marco Lupi]