Borgia a Milano: il menu Psyche non è una seduta terapeutica

Nella cucina del ristorate Borgia a Milano, aperto due anni fa da Edoardo Borgia, c’è  Giacomo Lovato giovane chef originario di Varese. 

Lovato è diventato executive chef dello Snowflake, il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, nel 2016. Nel 2018 è stato executive chef del ristorante di Sadler a Porto Cervo. L’anno successivo ha diretto il ristorante St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba per poi arrivare a Milano alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda fino a maggio 2021.

Siamo stati incuriositi dall’invito stampa del ristorante Borgia a Milano che in carta ha un menu degustazione a mano libera costruito al momento “su misura” del cliente.

Il menu si chiama Psyche, proprio perché creato in base alla personalità del commensale, e sta riscontrando successo. Non immaginatevi una seduta dallo psicologo però. Chi prende l’ordine non è Freud, anche se Edoardo Borgia è laureato in psicologia. Sarà lui stesso o il responsabile di sala a farvi qualche domanda sulla vostra provenienza, sul primo piatto che ricordate della vostra infanzia, su qualche dettaglio relativo ai vostri gusti. Una piccola strategia per creare un legame con il cliente e offrire un’ospitalità “di carattere”

Il ristorante è moderno, con luci di design, un bellissimo e originale pavimento bianco in resina con schizzi di pittura colorati e vetrate che si affacciano su un piccolo giardino zen.

Avvolgenti e comode le sedute ai tavoli disposti a giusta distanza. Avvolgente anche il servizio, attento, delicato e preparato. Un sommelier vi incuriosisce con etichette poco note.

Quanto costa il ristorante Borgia a Milano

Due i menu degustazione: Natura di 9 portate a base di vegetali (100 €) e Psyche (7 portate a 110€ o 10 portate a 130 €). Gli abbinamenti vino prevedono 4 calici a 60 € o 6 calici a 90 €. Ma è anche possibile portare una bottiglia da casa e in questo caso sarà applicato un diritto di tappo (15 €).

Oppure è possibile attingere dai piatti della carta (2 portate a scelta a 75 € o 3 portate a 90 €). Eccoli.

• Pluma iberica al barbeque, acciuga, limone, colatura di alici e cipollotto arrostito
• Branzino cotto delicatamente e leggermente affumicato, caglio di mandolra, cavolo viola agrodolce e caviale siberiano
• Fungo cardoncello, brodo di cipolla e funghi, agretti e semi di senape agrodolci
• Bottoni di pasta fresca ripieni di coscia d’anatra, salsa al chimichurri rossa, peperone, aglio dolce, zenzero e alloro
• Calamarata del pastificio Bossolasco cotta in estrazione di pomodoro, baccalà mantecato alla pizzaiola e pomodorini confit
• Risotto alle erbe di mare, emulsione al cerfoglio e polvere di limone bruciato
• Piccione in tre cotture, mora, ginepro e ibisco
• Controfiletto di pezzata rossa, salsa acidula crema al formaggio di capra e cavolo riccio
• Filetto di cernia arrosto, emulsione di fumetto di pesce, senape e lime con asparagi verdi alla maggiorana

I dolci del ristorante Borgia a Milano

• Mousse allo yogurt e lampone, frolla al cacao, ganache di cioccolato e pistacchio (15 €)
• Mela verde, finocchi e aneto (15 €)
• Cremoso al pomodoro, pomodorini confit, crumble alle olive, capperi caramellati e gelato al basilico  (15 €)
• Degustazione di 3  formaggi nazionali (14 €)

Cosa abbiamo assaggiato alla cena stampa (maggio 2023)

Eccoci dunque all’assaggio del menu Psyche fidandoci dei piatti in carta e delle doti creative e di improvvisazione di Lovato. Le aspettative (alte) non sono state disattese e avremmo voluto ci facessero qualche domanda in più scavando nei desideri più golosi. Forse una seduta di psico-gastronomia al ristorante Borgia di Milano.

Benvenuti con cannoncino ripieno di tocco alla ligure ovvero carne di manzo stufato; meringa di pomodoro con salsa al peperone rosso; bauletto di barbabietola ripieno di robiola e mousse al mirtillo; oliva taggiasca ripiena di crema di mais; rapa marinata, sale maldon, gel a limone.

Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli e salsa al dragoncello. Il carciofo è cotto nell’estratto di tè, avvolto nella sua foglia marinata con alla base un’emulsione al dragoncello e olio al dragoncello.

Interessante l’abbinamento proposto al ristorante Borgia a Milano con un bianco greco Retzina vinificato con resina dei pini. La nota balsamica va a riprendere quella del dragoncello.

Sashimi di ricciola, servito alla base con una cheviche di crescione d’acqua, sesamo tostato, ravanello marinato nella salsa d’aceto di lampone.

Animelle, cagliata di mandorla, fondo al marsala, cipollotto marinato nel passion fruit. Una versione romantica delle animelle.

La pasta e il piccione del ristorante Borgia a Milano

Tagliolini fatti in casa serviti con un brodo di trota e le sue uova. È il piatto forte dello chef e ci è piaciuto moltissimo. La nota sapida delle uova di trota è ingentilita dalla dolcezza del tagliolino e dall’abbinamento centrato con un vino friulano Ramandolo Docg 2020 da uve verduzzo delle cantina Filippon.

Cardoncello alla griglia. Degno sostituto di un piatto a base di carne. Il gioco di consistenze rimanda a una bistecca. Il cardoncello è ricoperto da un brodo di funghi con i semi di senape in agrodolce che sprigionano una  piccantezza smorzata. L’insalata di agretti e cerfogli  chiude il piatto.

Il piccione in tre consistenze: coscetta confit ripassata al bbq; petto glassato alla mora, polvere di ibisco e di ginepro; filetto marinato al sale Maldon.

Asparagi di stagione e salicornia saltati in padella per dare croccantezza, alla base un’emulsione di maggiorana e una salsa brusca. Ottimo piatto

Cremoso al pomodoro, pomodorini confit, crumble alle olive, capperi caramellati e gelato al basilico. Un dolce “salato” che regala soddisfazione per concludere il menu Psyche del ristorante Borgia a Milano.