Bottega Culinaria, ottimo ristorante in Abruzzo con la natura nei piatti

Un mondo alla continua ricerca del Green, del riciclo, del plastic free, del bio, della sostenibilità ci catapulta alla Bottega Culinaria Biologica, in Abruzzo. Un luogo che sembra distante chilometri dal mare eppure la Costa dei Trabocchi è a soli cinque minuti di auto. 

Alla guida del ristorante Cinzia Mancini, temeraria e fervida ricercatrice, attenta studiosa degli ingredienti, della trasparenza, in assonanza con quello che può essere anche un solo ingrediente proposto in un piatto. Una cucina non per tutti. Non aspettatevi le classiche paroline territorio o territorialità perché queste sono solo sfiorate e se vogliamo orchestrate con una maestria doc, bisbigliate sottovoce. Lontano dal caos.

Già l’ambiente nella sua pacata intimità, racchiude quel senso di rilassatezza simbiotica con la filosofia dei piatti, semplici, autentici, unici. La sala ospita una quindicina di commensali e in estate si allarga al giardino esterno con serate a tema nei week end.

Dalla terra al mare, dalle campagne limitrofe al suo orto che offre erbe e verdure. Il punto è saperle gestire, trasferendo quell’essenzialità rispettosa della natura stessa che gira a 360°.

Nei piatti di Cinzia Mancini, traspare un ordine di sapori ben distinti e disciplinati. Un rigore appreso da Caino, alla corte di Valeria Piccini, in Toscana.

Quanto costa il menu degustazione di Bottega Culinaria

Il contesto ambientale c’è, gli ingredienti pure. E quindi vediamo alcuni piatti del percorso di degustazione “Erbario”, disponibile a 70 €. Un susseguirsi di emozioni tra tecnica e spontaneità, mettendo da parte la “tradizione”, spesso anche abusata, bistrattata. Uscire fuori dagli schemi, oggi più che mai e in questo modo. Ce ne fossero di locali così.

Il gradevole vento muove le tende che si integrano a pennello con un arredo tanto minimale quanto bello. Quasi a ricordare la sala vissuta all’interno da una famiglia, aspetto voluto e ricercato. Temperatura ideale per sorseggiare il vermouth e genziana arricchito con della ruta, una pianta solitamente utilizzata per aromatizzare la grappa. Sapore penetrante, piacevole ed amarognolo, quasi come quello della genziana. Uno, due, tre bicchieri, a compiacere le chiacchiere con i ragazzi in sala, un portento. Lo sottolineo. Carta dei vini ben fatta, rapportata alla filosofia dei menu. C’è un po’ d’Abruzzo, un po’ d’Italia, di Francia e un po’ di naturale.

Non bevevo da tempo lo champagne extra brut Blanc de Blancs Dhondt-Grellet. Una bolla con buon livello di complessità tridimensionale, un prodotto artigianale, categoria “Recoltant Manipulant”. Un produttore che elabora e commercializza da sé i propri champagne, utilizzando solo uve di proprietà. La filosofia della carta va a braccetto con il menu degustazione. Come si sarà comportato con i piatti? Poi ve lo spiego.    

Come si mangia alla Bottega Culinaria

Intanto Mela 100% è l’entrata che vuole colpirti subito e ci riesce bene. Si punta al cuore, all’essenzialità del frutto, animato dalle piante, dal basilico viola, dai fiori. Apriamo le porte alla natura e facciamone tesoro.

La cagliata di latte con i fichi è invece accompagnata da spaghetti di zucchine latto fermentate. Un comprovato metodo che permette di conservare le verdure oltre il periodo del raccolto.

La parte “croccante” dell’avvio è rappresentata da una cialda fatta con farina di ceci di Caprafico (eccellente), arricchita da spezie.

Segue l’ode alla terra. Un sorbetto di acetosella, fiori di sambuco ed erba, affogato con il Seedlip Garden 108, distillato analcolico ottenuto da una miscela di erbe aromatiche. Un tourbillon di freschezza con picchi vegetali ed erbacei, adescati dal sintomatico percorso.

Il cannolo di rafano con insalata di campo e riduzione di melograno. Ancora croccantezza, più accentuata, vegetale e briosa. E pensare che non c’è farina alcuna!

I limoni, i funghi, le melanzane

I limoni sotto sale con liquirizia e latte. Qui abbiamo dei bottoni farciti con limoni della Costa dei Trabocchi, particolarmente aspri ma dapprima messi sotto sale. Rifiniti o meglio conditi con crema di latte e riduzione di liquirizia. L’esperienza di un’acidità spinta, raddrizzata a tutti gli effetti dalla morbidezza del condimento.   

I funghi cardoncelli ci stupiscono innanzitutto per la lavorazione, la preparazione e per la loro consistenza, quasi a mo’ di sandwich. La “sfoglia” di funghi si ottiene con una lunga lavorazione mentre la farcia è realizzata con patate resinose. Portata rifinita con un brodo intenso. Tanto quanto la fumosa persistenza.

La sfoglia di erbe offre una pasta tirata a mano alla perfezione condita con erbe dell’orto. La preparazione ottenuta è simile al più famoso pesto ma assai più delicata e ben bilanciata. Un gran piatto innanzitutto da capire e poi riassaggiare. Nella sua semplicità potrebbe ambire ad ergersi quale prima portata per una festa, per un conviviale, adattandosi bene e con disinvoltura.

Poi c’è un gran classico di Bottega Culinaria Biologica. Il signature dish (si può dire?). Il foie gras di melanzana, piatto nato da un viaggio gustativo fatto da Cinzia Mancini alla tavola di Martín Berasategui. Quello che assaggiamo oggi è il “frutto” di mille tentativi, mille aggiustamenti. Sino ad oggi, dove un ingrediente della terra apparentemente semplice, diviene un vero e proprio cavallo di battaglia. Un piatto circolare, arricchito con il brodo ottenuto dagli scarti e poi caramellizzato con la liquirizia. La felicità è dietro l’angolo.  

C’è spazio per un gradito fuori menu, una divagazione se vogliamo marina. Lo scampo radicchio è pazzesco. Gli scampi marinati con le loro teste, avvolti da una croccante quanto delicata cialda ottenuta con la lavorazione della foglia del radicchio. Oltre che gradita, è davvero una grande preparazione.

Dolce o no?

Non pensate che  cipolla, albicocca e genziana sia un dessert perché sareste pressoché fuori strada. È una portata. Un attore protagonista di un menu degustazione ben scandito. Qui abbiamo elementi (chi più chi meno) tendenzialmente dolci, abbinati alla pianta amara abruzzese per eccellenza qual è la genziana. Dolce, amaro, fresco, complesso.

Il pre-dessert è composto da pere S. Maria, ossidate, caciocavallo allo zafferano e pere in stagionatura. Si tratta di piccoli gnocchi di pere ossidate, condite con una fonduta di caciocavallo allo zafferano e una grattugiata di formaggio vegetale home made di noci. Trattandosi di un piatto a metà tra dolce e salato, quello che possiamo dirvi è che è semplicemente fantastico.

Piccolo flash-back. Lo champagne che abbiamo scelto aveva un profilo rinfrescante e avvolgente, con freschi richiami agrumati più spinti all’inizio, via via più docili, grazie alla temperatura che abbiamo volutamente fatto salire con molta parsimonia. Limoni quindi, fiori di campo e mela verde. Vi dicono qualcosa?

Il dolce

La chiusura alla Bottega Culinaria è nelle mani del dessert fatto con mandorle di Toritto e riduzione vegetale di amarene. Delicatezza sconfinata, quasi a toccare le papille senza volerle stravolgere per non dimenticare assolutamente nulla di quanto sin qui degustato. Voluto. 

I piccoli rintocchi di pasticceria sono solo il corollario di un menù emozionale, ripeto, studiato nei minimi termini, capaci di continuare a vivere a distanza di giorni, settimane, forse mesi. Con una voce soft, via via più snella e mossa da una spontanea naturalezza.

Un posto da raccontare e da assaggiare nella zona di massimo comfort-food alla quale state pensando. Cinzia Mancini è una continua sperimentatrice, immersa tra ingredienti e natura, un mondo tutto suo che oggi è anche il nostro.

Piatti di ricerca, da capire, guardare, assaggiare e quasi meditare, fatti di studio, passione e amore per la madre terra. Per menti e palati sopraffini.

Ristorante Bottega Culinaria. C.da Pontoni, 72. San Vito Chietino (CH). Tel. +393391421111. Facebook