Budino di pan di zenzero e uvetta al rum, la ricetta è stellata
Il budino di pan di zenzero e uvetta al rum con mousse leggera speziata è una lezione di pasticceria e una ricetta per il periodo invernale.
L’ha ideata il pasticcere Christophe Loeffel del ristorante 1 stella Michelin Maison Décotterd all’interno del campus di Montreux del Glion Institute of Higher Education in Svizzera.
La ricetta del budino di pan di zenzero e uvetta al rum con mousse leggera speziata
Ingredienti per 8 persone
Budino di pan di zenzero
250 g latte
2 uova
75 g zucchero
75 g pane raffermo
2 g mix di spezie per pain d’épices (5 spezie)
1 cucchiaio uvetta al rum
Come preparare il budino di pan di zenzero
Tagliare il pane a cubetti e metterlo da parte. Mettere nel frullatore le uova, il latte, lo zucchero e le spezie. Mixare il tutto e aggiungere i cubetti di pane raffermo. Lasciarli in ammollo per una decina di minuti e poi frullare brevemente. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere l’uvetta.
Versare il composto in piccoli stampi di silicone (semisfere o stampi per cupcake). Preriscaldare il forno a 170 °C e cuocere per 18 minuti. Lasciare raffreddare e sformare il budino di pan di zenzero.
Opalina (cristallo di zucchero)
120 g zucchero
60 g glucosio
60 g acqua
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Portare a ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Versare su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, schiacciarlo in piccoli pezzi e frullarlo finemente per ottenere una polvere.
Cospargere la polvere sulla teglia, formando 4 cerchi con uno chablon o un tagliabiscotti.
Mettere in forno preriscaldato a 170 °C. Spegnere il forno e lasciare sciogliere la polvere per 3-4 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e mettere da parte per comporre il budino di pan di zenzero.
Pain d’épices per il budino di pan di zenzero e altre ricette
Ingredienti per una tortiera grande
300 g acqua
300 g miele
140 g zucchero
2 g sale
8 g anice stellato
10 g mix di spezie per pain d’épices (5 spezie)
300 g farina
20 g lievito per dolci
160 g burro
Procedimento
Mettere le spezie, il miele, l’acqua e il burro in un tegame e portare a ebollizione. Togliere il composto dal fuoco, lasciarlo in infusione per un’ora e poi filtrarlo.
Mescolare la farina con il lievito in una ciotola e aggiungerla al liquido. Mescolare con una frusta. Versare il composto in una tortiera imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 50 minuti. Sformare quando è ancora caldo e lasciare raffreddare completamente.
Tagliare un terzo del pain d’épices a cubetti e asciugare 3 o 4 fette per ottenere una polvere da utilizzare con il budino di pan di zenzero. Tenere da parte il restante pain d’épices per un’altra ricetta (può essere congelato).
Mousse leggera speziata (utilizzando il sifone)
Ingredienti
5 g mix di spezie per pain d’épices (5 spezie)
200 g panna
200 g latte
20 g tuorli
20 g zucchero
1,6 g gelatina
Procedimento della mousse per il budino di pan di zenzero
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mettere il latte, la panna e le spezie in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo in infusione per 15 minuti. Mettere da parte.
Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il composto di latte e panna in infusione. Riscaldare nuovamente il composto, mescolando continuamente. Quando il composto si addensa (a 85 °C), filtrarlo in un contenitore freddo per evitare che si cuocia ulteriormente. Lasciare raffreddare e versare in un sifone. Aggiungere 2 caricatori di gas e mettere da parte.
Finitura e impiattamento del budino al pan di zenzero
Mettere un budino di pan di zenzero sul fondo di ogni piatto e coprirlo con una bella cupola di mousse speziata. Disporre l’opalina di zucchero e decorare con i cubetti e la polvere di pain d’épices.
Maison Décotterd. Route de Glion, 111. Glion-sur-Montreux (Svizzera). Tel. +41 (0)21 966 35 25
Budino di pan di zenzero
Ingredienti
Budino di pan di zenzero
- 250 g latte
- 2 uova
- 75 g zucchero
- 75 g pane raffermo
- 2 g mix di spezie per pain d’épices 5 spezie
- 1 cucchiaio uvetta al rum
Opalina
- 120 g zucchero
- 60 g glucosio
- 60 g acqua
Pain d'épices
- 300 g acqua
- 300 g miele
- 140 g zucchero
- 2 g sale
- 8 g anice stellato
- 10 g mix di spezie per pain d’épices 5 spezie
- 300 g farina
- 20 g lievito per dolci
- 160 g burro
Mousse leggera speziata
- 5 g mix di spezie per pain d’épices 5 spezie
- 200 g panna
- 200 g latte
- 20 g tuorli
- 20 g zucchero
- 1,6 g gelatina
Istruzioni
Budino di pan di zenzero
- Tagliare il pane a cubetti e metterlo da parte. Mettere nel frullatore le uova, il latte, lo zucchero e le spezie. Mixare il tutto e aggiungere i cubetti di pane raffermo. Lasciarli in ammollo per una decina di minuti e poi frullare brevemente. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere l’uvetta.
- Versare il composto in piccoli stampi di silicone (semisfere o stampi per cupcake). Preriscaldare il forno a 170 °C e cuocere per 18 minuti. Lasciare raffreddare e sformare il budino di pan di zenzero.
Opalina
- Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Portare a ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Versare su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, schiacciarlo in piccoli pezzi e frullarlo finemente per ottenere una polvere.
- Cospargere la polvere sulla teglia, formando 4 cerchi con uno chablon o un tagliabiscotti.
- Mettere in forno preriscaldato a 170 °C. Spegnere il forno e lasciare sciogliere la polvere per 3-4 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e mettere da parte per comporre il budino di pan di zenzero.
Pain d'épices
- Mettere le spezie, il miele, l’acqua e il burro in un tegame e portare a ebollizione. Togliere il composto dal fuoco, lasciarlo in infusione per un’ora e poi filtrarlo.
- Mescolare la farina con il lievito in una ciotola e aggiungerla al liquido. Mescolare con una frusta. Versare il composto in una tortiera imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 50 minuti. Sformare quando è ancora caldo e lasciare raffreddare completamente.
- Tagliare un terzo del pain d’épices a cubetti e asciugare 3 o 4 fette per ottenere una polvere da utilizzare con il budino di pan di zenzero. Tenere da parte il restante pain d’épices per un’altra ricetta (può essere congelato).
Mousse leggera speziata
- Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Mettere il latte, la panna e le spezie in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo in infusione per 15 minuti. Mettere da parte.
- Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il composto di latte e panna in infusione. Riscaldare nuovamente il composto, mescolando continuamente. Quando il composto si addensa (a 85 °C), filtrarlo in un contenitore freddo per evitare che si cuocia ulteriormente. Lasciare raffreddare e versare in un sifone. Aggiungere 2 caricatori di gas e mettere da parte.
Finitura
- Mettere un budino di pan di zenzero sul fondo di ogni piatto e coprirlo con una bella cupola di mousse speziata. Disporre l’opalina di zucchero e decorare con i cubetti e la polvere di pain d’épices.
