Cacio e pepe, la ricetta scientifica per farla cremosa il giusto
![Cacio e pepe, la ricetta scientifica per farla cremosa il giusto](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fwww.scattidigusto.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2018%2F09%2Fcacio-e-pepe-ricetta-scientifica.jpg&w=3840&q=80)
La ricetta della cacio e pepe è uno dei piatti più famosi della cucina romana e noi siamo pronti a fornirvi la ricetta scientifica.
Apparentemente, è anche uno dei piatti più semplici. Due ingredienti soltanto, “storicamente” nessuna padella, più la pasta a cuocere nella pentola d’acqua e basta. Una boule, il cacio, un pecorino romano abbastanza giovane, il pepe, nero, macinato al momento o addirittura pestato al mortaio, un mestolo d’acqua, calda, meglio se di cottura della pasta.
![cacio e pepe](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2017/11/felica-a-testaccio-pasta-cacio-pepe-e1510330243830.jpg)
Ed il gioco è fatto. Cremina d’ordinanza compresa, proprio quella che rende succulento il piatto.
Così facile? Mhhh, secondo me c’è qualcosa che non va, bisogna approfondire, assolutamente con una ricetta scientifica della cacio e pepe. E analizzando, ça va sans dire, i nodi sono venuti al pettine, impietosi.
Nulla di irrisolvibile, sia chiaro. Però è importante sapere cosa accade lavorando le poche materie prime necessarie. E quella goduriosa cremina che tanto c’è piaciuta quando l’abbiamo mangiata al ristorante verrà fuori senza problemi.
Insomma la dobbiamo fare come Dio comanda, e io, paradossalmente, ho preferito far ricorso alla scienza.
Meno male che c’è Dario Bressanini con i suoi esaustivi e comprensibili post.
Post che poi, senza volerlo, m’hanno fornito anche uno spunto interessante per la cottura passiva della pasta, che ho pensato di utilizzare proprio qui.
La ricetta della cacio e pepe in cottura passiva
![cacio e pepe](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2017/09/Felice-al-Testaccio-cacio-e-pepe.jpg)
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di rigatoni
140 g di pecorino romano
10 g di pepe nero in grani
Sale grosso q.b.
1. La cottura passiva della pasta e la temperatura dell’acqua
![rigatoni](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2018/09/rigatoni-crudi.jpg)
Molti pensano che l’ebollizione dell’acqua sia una condizione assolutamente necessaria per poter cuocere la pasta. E invece no, la cottura del cibo dipende solo dalla temperatura raggiunta.
Come ormai anche i più distratti sanno, la pasta in acqua a bollore, a 2000 metri di altitudine, cuoce a circa 93 °C rispetto ai 100 °C che si raggiungono a livello del mare.
Insomma si possono usare quelle temperature anche ad altitudini più basse.
Sappiate che in questo caso basta tenere l’acqua sopra gli 80° C.
Provateci. Vi assicuro che resterete sbalorditi. E il risparmio è assicurato. E Dario Bressanini usa addirittura ½ litro d’acqua ogni 100 g di pasta nel suo test.
![pasta](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2018/09/pasta-cottura-passiva-fuoco-spento.jpg)
Voi per il momento portate la solita quantità d’acqua all’ebollizione col coperchio (risparmierete sui tempi e sul gas), aggiungete il sale e la pasta. Mescolate una ventina di secondi per evitare che la pasta si attacchi, spegnete il gas, coprite e dedicatevi ad altro.
Io per sicurezza attendo che l’acqua torni a bollore, faccio andare circa un minuto per essere sicuro di avere una temperatura abbastanza alta, e poi spengo.
Calcolate un minuto/due in più del solito (dipende dalla capacità isolante della pentola utilizzata), fate qualche test, utilizzate anche un termometro da cucina per le prime volte.
Potete anche “calare” la pasta con l’acqua a 80°, attendere l’ebollizione e poi spegnere, in questo caso sarà pronta almeno 3 o 4 minuti prima.
L’unica differenza apprezzabile sarà data dall’acqua di cottura che troverete un po’ più limpida del solito, segnale che potrebbe indicare una minore fuoriuscita d’amido dalla pasta.
Voglia di approfondire? Leggetevi il post completo del prof. Bressanini.
2. Il cacio e l’incubo dei grumi
![pecorino per cacio e pepe ricetta scientifica](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2015/02/pecorino.jpg)
Se parliamo di cacio in questa ricetta parliamo solo di Pecorino, quello Romano DOP.
Il pecorino romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema. Però, più è stagionato (fresco avrà 4/5 mesi di stagionatura, quello da grattugia almeno 8 mesi), minore sarà la percentuale d’acqua presente all’interno, facilitando così la formazione di grumi.
Dovete sapere che i formaggi stagionati a lungo, come anche il parmigiano, hanno bisogno di temperature più alte per rompere i legami tra le proteine, ma non troppo alte, in quanto se scaldiamo più del dovuto le proteine coagulano tra loro, formando dei grumi ed espellendo l’acqua.
È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale.
![cacio e pepe ricetta scientifica temperatura](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2018/09/cacio-e-pepe-tempretarura-pecorino-crema.jpg)
Per comprendere a fondo potete seguire passo dopo passo l’esperimento del prof. Bressanini, ma se avete molta fame vi basterà sapere di non dover superare i 65 °C con il mix di acqua calda e formaggio (in parti praticamente uguali), pena la formazione, implacabile, dei grumi.
Io vi consiglio di fare comunque dei test, di preparare separatamente la cremina, e di tenerla a bagnomaria fino al momento dell’uso, dopo averla preparata.
![cacio e pepe ricetta scientifica cremina](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2018/09/cacio-e-pepe-cremina-pecorino.jpg)
Sappiate che l’acqua di cottura può aiutarvi in proposito: perché durante la cottura la pasta rilascia amido. Questo, aggiunto al pecorino, interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare, impedendo o ritardando la formazione dei grumi.
3. Cacio e pepe ricetta scientifica: la pasta corta e lunga
![cacio e pepe ricetta scientifica pasta lunga](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2014/03/tonnarelli-cacio-e-pepe.jpg)
Lunga oppure corta? La “tradizione”, quella da cui in teoria non ci si dovrebbe mai allontanare, impone l’utilizzo di pasta lunga. Spaghetti, spaghettoni, ma anche linguine, tonnarelli (pasta lunga all’uovo molto simile agli spaghetti alla chitarra), bucatini.
Però io sono un eretico (ve ne sarete già resi conto leggendo in precedenza), e apprezzo la pasta corta, come le mezze maniche rigate, ma nel caso specifico preferisco i rigatoni.
![cacio e pepe ricetta scientifica cottura pasta](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2018/09/cacio-e-pepe-rigatoni-cotti-alla-perfezione.jpg)
Certo trafilati al bronzo, con essiccatura lenta, meglio ancora se di Gragnano.
Ah, un consiglio per la cottura: non salate eccessivamente l’acqua, l’altro ingrediente, il pecorino, sarà sicuramente molto sapido.
4. Cacio e pepe ricetta scientifica: il pepe macinato fresco
![pepe da schiacciare per cacio e pepe ricetta scientifica](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2012/03/la-ricetta-della-cacio-e-pepe-di-Dino-De-Bellis-06.jpg)
Nero sicuramente, ma macinato, pestato o in polvere (anche no)? Riscaldato in una padella e poi macinato o riscaldato dal solo calore della pasta?
![pepe per cacio e pepe ricetta scientifica](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2012/03/la-ricetta-della-cacio-e-pepe-di-Dino-De-Bellis-05.jpg)
Io mi accontento di macinarlo “fresco”, lasciando il compito di esaltarne gli aromi alla pasta calda, ma se volete portarlo al massimo del profumo, vi consiglio di scaldare velocemente in una padella a secco i grani di pepe, e macinarli al momento.
5. La mantecatura e la cremina perfetta della cacio e pepe
![cacio e pepe ricetta scientifica preparazione](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2018/09/cacio-e-pepe-ricetta-rigatoni-conditi.jpg)
Innanzitutto, per farla perfetta, meglio attendere che la pasta cali di qualche grado una volta scolata.
Altro discorso se volete prepararla usando la padella: si, avete capito bene, utilizzando un fuoco.
Il pepe macinato appena scaldato in padella, un mestolino d’acqua e poi la pasta tolta a ¾ di cottura, a mantecare aggiungendo altra acqua. Fuori dal fuoco il pecorino, appena stemperato a mo’ di crema.
![cacio e pepe ricetta scientifica mantecatura](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2018/09/cacio-e-pepe-scientifica-rigatoni-mantecati-alla-perfezione.jpg)
Però potete utilizzare anche il minipimer per ottenere una crema densa ma di consistenza fine, da mantecare vigorosamente poi in padella con un po’ di acqua di cottura e il fuoco al superminimo.
E se avete una grande forma di pecorino potete mantecare la pasta all’interno, come scenograficamente fanno alcuni ristoranti romani.
E la potete anche fare classica, come potrete vedere nel video di Felice al Testaccio: direttamente nel piatto, giusta quantità d’acqua, giusta temperatura, giusta quantità di formaggio.
Due posate ed il gioco è fatto.
Le altre ricette della cacio e pepe su Scatti di Gusto
![](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2016/03/eliche-cacio-e-pepe-ricci-mare.jpg)
- La ricetta della cacio e pepe con i calamari
- La cacio e pepe di Davide Oldani
- La cacio e pepe di Felice a Testaccio a Milano
- Le eliche cacio e pepe con ricci di mare di Oliver Glowig
- La cacio e pepe di Dino de Bellis
- La cacio e pepe con il pomodoro della Strana Coppia
Le ricette scientifiche di Scatti di Gusto
![spaghetti alla nerano](https://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2021/05/spaghetti-alla-Nerano-Casa-Caponi-1280x1920.jpg)
- Cacio e pepe
- Carbonara
- Cartellate pugliesi
- Casatiello napoletano di Pasqua
- Cassata siciliana
- Cassoeula
- Chiacchiere di Carnevale
- Cotoletta alla milanese
- Crêpes
- Farfalle al salmone
- Focaccia messinese
- Fusilli cilentani
- Giardiniera e istruzioni per evitare il botulino
- Gricia
- Insalata di riso
- Lasagne
- Maionese fatta in casa
- Minestra maritata
- Orecchiette con cime di rapa
- Ossobuco alla milanese
- Papaccelle ‘mbuttunate
- Pasta alla genovese
- Pasta alla Norma
- Pasta e fagioli
- Pasta, patate e provola di Nennella
- Pasta, patate e provola al forno
- Pastiera napoletana
- Pastrami di manzo
- Pizza chiena
- Pizza in pala alla romana
- Ragù alla bolognese
- Ragù napoletano
- Risotto alla parmigiana
- Risotto alla pescatora
- Soufflé
- Spaghetti al pomodoro
- Spaghetti alla Nerano
- Spaghetti con alici
- Spaghetti con le vongole
- Struffoli napoletani
- Taralli pugliesi con glassa di zucchero
- Torta salata con carciofi e ricotta
- Tortelli di zucca
- Vignarola
- Zeppole di San Giuseppe