Caffetteria Torinese a Palmanova: miglior Bar d’Italia e c’è un perché
Turisti da tutto il mondo accorrono a Palmanova per bere un caffè e non arrivano qui, in Friuli – provincia di Udine, per visitare i possenti bastioni edificati ai tempi della Repubblica di Venezia.
Cercano la Caffetteria Torinese, il miglior Bar d’Italia 2014, di nuovo in vetta alla classifica dopo il trionfo del 2011 (unici ad aver bissato il successo insieme a Colzani di Cassago Brianza, Lecco).
La Caffetteria Torinese è un locale storico, aperto nel 1936 da due sorelle di Alba (da qui l’appellativo ‘torinese’ a indicare un generico Piemonte) e da 20 anni guidato da Nereo Ballestriero e dalla moglie Marina.
Ho chiesto loro perché questo bar è superiore a tutti gli altri.
Non so perché il premio sia stato assegnato proprio a noi, ma siamo cresciuti molto come offerta a differenza del settore bar che in Italia non si è evoluto rispetto alla ristorazione. Il nostro è stato un percorso che da zero ci ha permesso di migliorare inseguendo l’obiettivo della massima qualità possibile.
Oggi posso dire che è stata una scommessa vincente, ma ricordo ad esempio quando introducemmo l’acqua minerale in bottigliette invece dei bicchieri sfusi. E i clienti erano perplessi.
Ma cosa occorre per fare un grande bar?
Bisogna andare in giro per trovare l’ispirazione. Agli inizi con mia moglie andavamo sulla Riviera Romagnola che era la location da studiare. Oggi la meta è Londra che, più di New York, è la città da studiare per migliorare e gestire bene il cibo che ha margini diversi rispetto alle bevande. Bisogna capire velocemente i nuovi trend.
Il 95% della clientela in questa cittadina di sole 2.500 anime (il Friuli conta meno abitanti di Milano) viene da fuori. Un bar che vale il viaggio, insomma. E cosa trova?
La Caffetteria, che utilizza la miscela Illy più tostata, quella destinata al Sud, è un commovente scrigno di eccellenze locali e selezioni di prodotti provenienti da tutto il mondo.
Pitina friulana, Acciughe del Cantabrico, Aglio di Resia, Torrone di Visone (del mitico Giovanni Verdese in arte Canelin), Formadi Frant (formaggio della Carnia lavorato con sale e pepe), carne di fassona piemontese.
Il bis del successo targato 2011, è arrivato grazie anche ai nuovi arredi (firmati Tecnoarredamenti di Aviano) che hanno trasformato la struttura del locale. Una scelta quasi folle che ha triplicato gli spazi di lavoro riducendo il numero dei coperti. Ma che ha permesso di esporre e comunicare meglio l’offerta dei prodotti.
È arrivata la ‘gabbia di vetro’ per tagliare i salumi e preparare dal vivo i piatti.
È aumentata l’esposizione delle crudité (pesce, escargot, scampi, ostriche) che completano i menu stagionali.
La carta spiega gli ingredienti scelti, infila una sequela di selezioni di formaggi e salumi locali e stranieri, unisce battute e tartare di fassona a branzini affumicati e dadolate di pesce, chiude con i dessert.
Risultato: l’ingresso nella guida de l’Espresso, benché qui non si considerino un ristorante vero e proprio.
Sono di produzione propria sia la pasticceria che i gelati. Il lungo banco di vendita mette vicino caffetteria e pasticceria con le brioches (alla francese col burro), mentre le carapine per il gelato dividono dalla parte salata.
Allo stesso, alto, livello è la presentazione dei piatti e del packaging dei prodotti (vasetti in vetro sotto vuoto, particolari incarti per alimenti). In più, la chicca delle coppette gelato realizzate riciclando i fondi, opportunamente lavorati da un vetraio, delle bottiglie utilizzate nel bar.
Particolari che chiariscono come la Caffetteria Torinese sia attenta alle scelte sostenibili. Che comprendono il tonno ‘Bonito del Norte’, pescato all’amo e non con le reti, il pane dal guru di Cinto Caomaggiore, Ezio Marinato, l’utilizzo dell’anidride carbonica dell’acqua minerale per limitare l’ossidazione della frutta fresca in sottovuoto.
E allo stesso tempo ci sia attenzione al gusto come testimoniano, ad esempio, i pomodori confit nei tramezzini invece del semplice pomodoro fresco per avere la consistenza desiderata.
Una caffetteria moderna che cerca di soddisfare più esigenze, dalla colazione, al pranzo, all’aperitivo (non a buffet, ma con piccole preparazioni ad hoc), con un offerta che spinge sempre sull’acceleratore della qualità.
Il vero segreto del locale, però, sono i due titolari sempre presenti dietro al bancone. Dalle 7 del mattino all’una di notte per avere quel rapporto diretto con la clientela, comunicare il proprio lavoro e ottenere i migliori risultati.
Meno attenzione al marketing (nessuna agenzia di pubbliche relazioni e sito web aggiornato, sigh, al 2011) ma tanta sostanza. Com’è nello spirito della gente friulana.
Ora mi direte voi se esiste migliore ricetta di questa applicata in qualche altro bar in Italia o nel resto del mondo?
[Immagini: Chiara Soban]
