Carbonara, dove mangiare le migliori e non solo a Roma

Carbonara Day il 6 aprile, più che un appuntamento è un mantra per quanti cercano le migliori paste condite con l’uovo e il guanciale. Ricetta di recente storia, dunque. Che fa perno sulla mitologia delle uova in polvere e del bacon dei soldati americani sbarcati in Italia nella Seconda Guerra Mondiale. Il passo tra le uova al bacon e la carbonara sarebbe in breve l’aggiunta della pasta di cui gli italiani sono Re indiscussi.

A meno di non voler dare credito alla storia della Roma papalina del ‘500 e di un cuoco furbo. Che durante il Sacco di Roma, mentre i Lanzichenecchi scorrazzavano per la città, si inventò un piatto per sfamare i soldati papali. Prese del guanciale, lo rosolò con un po’ di pancetta, ci unì uova e pecorino romano e così nacque così la quasi carbonara. Perché a parlare di pancetta già si commette eresia.

A inventarsi la pasta alla carbonara dovrebbe essere lo chef bolognese Renato Gualandi, spentosi nel 2016 all’età di 95 anni. Ne racconta di una prima preparazione nel 1941, senza specificare più di tanto gli ingredienti. La carbonara degli anni ’40 era andata in tavola per festeggiare una importante promozione. Cui sarebbe seguita con la definitiva consacrazione nel settembre 1944, in occasione di un banchetto in onore di generali Inglesi ed Americani.

“Non è una ricetta romana“, tenne a specificare in un’intervista a Il Giorno. “Gli americani avevano del bacon e tanta polvere di rosso d’uovo, della crema di latte, del formaggio. Mescolai tutto finendo con una spolverata di pepe nero all’ultimo momento. A tavola si festeggiava la liberazione di Riccione. Gli spaghetti vennero un po’ bavosetti. E fu un successo.”

Il “bavosetto” è la cifra stilistica che fa la differenza tra la migliore carbonara e una frittata di pasta venuta male.

Dove mangiare la migliore carbonara in Italia

Con queste premesse di una pasta che tutti dicono romana e che sarebbe nata a Riccione per mano di uno chef di Bologna, resta solo da fare una mappa. Quella dei migliori indirizzi di ristoranti e locali in tutta Italia che spadellano una carbonara. Casomai particolare perché c’è il giorno di festa. Anche se, come al solito, una qualsiasi variazione di una ricetta “tradizionale” equivale a farsi prendere come bersaglio di invettive. Ma tant’è. Vediamo chi si sta adoperando per portare nuovi accoliti alla setta della carbonara.

1. Eggs a Milano, la carbonara galeotta

Partiamo dall’assurdo e cioè da Eggs che è tra i ristoranti, a Roma come a Milano, che più crede nella carbonara e ne prepara tra le migliori (qui il menu e i prezzi delle carbonare a Milano). Votata all’uovo sin dal nome (e sappiamo quanto siano importanti le uova) propone un ingrediente assurdo. Anzi, più di uno. In occasione della festa della carbonara, ha programmato alle ore 13 un pranzo con una carbonara galeotta.

Cioè un piatto che vuole uscire dalla retorica della carbonara perfetta, della ricetta tradizionale, della triade intoccabile uovo-guanciale-pecorino. Propongono un movimento di liberazione nazionale della Carbonara guardando alla Carbonara americana di Ugo Tognazzi. Quella folle e liberatoria ricetta del grande cuoco (e attore), protagonista della “Grande Abbuffata” e autore del memorabile ricettario “L’Abbuffone”.

Si tratta di una carbonara che non rispetta neanche uno dei canoni che oggi si vogliono sacri per farla perfetta. Tenetevi forte: è una carbonara con parmigiano, bacon, prosciutto crudo, burro, panna (ripetiamo P-A-N-N-A), peperoncino e brandy.

Buonissima, assicura la chef Barbara Agosti. Ma per stare al sicuro, la preparerà solo ed esclusivamente per il pranzo di sabato 6 aprile. Dopo che alle 12, come aperitivo, ci sarà Luca Cesari ospite speciale a discutere della liberazione della carbonara. Se vi sfugge, Luca Cesari è colui il quale è stato minacciato di morte sui social per avere osato proporre la Carbonara nella ricetta originale del 1954. Cioè quella pubblicata dalla Cucina Italiana con pancetta, aglio e gruviera.

Eggs. Via Solferino, 35. Milano. Tel. +390209972435. Instagram

2. Il Marchese che vuole essere tra i migliori della carbonara a Milano (e a Roma)

Restiamo in zona Milano e Roma con il ristorante Il Marchese. Un’altra carbonara formato esportazione per Daniele Roppo, executive chef delle due sedi. Uova a pasta gialla di galline allevate a terra, guanciale Re Norcino, realizzato in maniera artigianale con una ricetta centenaria senza l’aggiunta di additivi da suini Duroc marchigiani alimentati con cereali e con una stagionatura di oltre trenta giorni, parmigiano reggiano in piccola quantità. E, ovviamente, pecorino romano DOPcon latte intero di ovini allevati allo stato brado su pascoli di altopiano. Ha una pasta a bassa salinità e delicata vena piccante. La carbonara, come gli altri primi della tradizione, a Il Marchese la servono nel padellino in acciaio con manico.

Fa molto pop e in cuor loro si associa subito alle migliori paste alla carbonara in circolazione.

Il Marchese. Via dei Bossi, 3. Milano. Tel. +390258124986

3. Domò a Milano

Se non vi sembra abbastanza assurda la carbonara con la panna, allora avete bisogno di una proposta fusion che a Milano vanno sempre forte. Il fondatore di Domò Sushi Milano (ma lo trovate anche a Roma) è Massimo Sun, nato a Roma da genitori orientali. Nella sua dispensa di bambino c’è carbonara e fried rice, Tokyo, Perù, Messico e Mediterraneo. Ed eccovi scodellato un hosomaki di carbonara che vuole competere con le migliori realizzazioni. Avvolto da alga nori, ma con topping di crema d’uovo, pecorino e pepe, con guanciale croccante. “Che per noi è un omaggio alla nostra città e una piccola provocazione in linea con lo stile della nostra cucina”, assicura.

Domò Sushi Milano. Via San Marco, 40. Milano. Tel. +390270016274. Instagram

4. Felice a Testaccio ma di Milano e Torino

Testaccio è un quartiere di Roma famoso per il mattatorio e per il quinto quarto, ma lo trovate anche a Milano. O meglio alla tavola di Felice a Testaccio che è insegna epica della Capitale. Famosa per la sua cacio e pepe che da piatto romano è diventato transnazionale o almeno transregionale essendo approdato appunto a Milano e anche a Torino.

Cosa possiamo dire della carbonara di Felice a Testaccio osannata come tra le migliori di Roma (e quindi per analogia di Milano e di Torino)? Niente. È tradizionale e con questo chiudiamo il discorso.

Felice a Testaccio: Via Vitruvio, 40. Milano. Tel. +390289404252. Facebook

5. Velavevodetto, il Re della Carbonara tra i migliori a Milano

Tradizionale per tradizionale, ecco un altro indirizzo romanesco: Flavio (De Maio) al Velavevodetto. Lui è romano della Garbatella e al solo sentire pronunciare il suo – aka – cognome ci immergiamo in colate di carbonara e di cacio e pepe. A Milano è diventato più smart. Ma invece di chiamarsi Da Flavio che potrebbe far riflettere sulla gens romana, ha scelto il solo Velavevodetto. Sottinteso, che qui mangiate la meglio migliore carbonara dell’orbe terracqueo.

Non sto a divagare sul tema ma la bavosità della sua carbonara è tale che si (auto)proclama Re della Carbonara (leggere sito se non mi credete). Ma noi lo adoriamo anche per tutti i piatti romaneschi e siamo pronti a tributare il giusto omaggio alla sua carbonara.

Velavevodetto. Via festa del perdono, 1. Milano. Tel. +390292863557. Facebook

6. Volemose bene, basta che sia tra le migliori paste alla carbonara

Non state a litigare su quale carbonara sia la migliore. Volemose Bene. Sì, vogliamoci e facciamoci del bene come dice l’insegna del ristorante di cucina romana con due piedi a Milano. Anzi tre quante sono le sedi in città. Che da maggio 2024 diventeranno 4 con l’apertura a Formentera. Qui la carbonara ve la propongono con gli spaghetti e secondo i milanesi incalliti (tipo Emanuele Bonati) avete da provarla potendo assurgere tra le migliori.

Volemose Bene. Via Moscova, 25. Milano. Tel.  +390236559618

7. Carbonara alla Valdostana al Vecchio Ristoro * ad Aosta

Dubbio amletico: possiamo considerarla una carbonara quella che lo chef Filippo Oggioni del ristorante stellato Vecchio Ristoro propone ad Aosta? Lui la chiama Carbonara alla Valdostana e chi ha detto che non si possa annoverare tra le migliori proposte di carbonara in Italia. È solo un’entrée, uno sfizio, un benvenuto. Poi probabilmente vi dirotterete sui Tournedos alla Carbonade e Gnocchi di Polenta e sempre un po’ di carbonara avrete per festeggiare.

Vecchio Ristoro. Via Tourneuve, 4. Aosta. Tel. +39016533238. Facebook

8. La carbonara di Tellia tra le migliori pizze a Torino

Non è una novità che la carbonara possa finire sulla pizza, ma se ve l’aspettate solo a Roma ecco che sbagliate. A Torino c’è Enrico Murdocco che ne fa condimento per una focaccia ben alveolata. Da provare anche perché a nostro insindacabile giudizio, è tra le 5 migliori pizze in teglia (che non vuol dire romana) della Capitale sabauda. E quindi potreste annoverare la carbonara come una delle migliori sotto la Mole.

Tellia. Via San Tommaso, 27c. Torino. Tel. +390114506032. Facebook

9. La carbonara del Caffè La Crepa a Isola Dovarese

Attenti a voi estimatori delle migliori paste alla carbonara. A Isola Dovarese (che non è la Tiberina in mezzo al Tevere) il Caffè La Crepa prepara lo spaghetto al torchio con carbonara d’anguilla. L’uovo lassù in cima va mescolato e poi viene fuori un piatto spettacolare. Che spero per voi che siete da quelle parti riproporranno per il Carbonara Day.

Caffè La Crepa. Piazza Matteotti, 13. Isola Dovarese (CR). Tel. +390375396161. Facebook

10. Carbonara al tartufo a Firenze

Di varianti alla carbonara se ne contano a dozzine, ma per chi è dalle parti della stazione di Santa Maria Novella a Firenze l’indirizzo migliore è Trattoria dall’Oste. Lo sceglierete sicuramente per la carne e per i pici. Ma tocca segnalare la carbonara con il tartufo progettata per conquistare i palati dei turisti stranieri che mettono insieme tante specialità del Belpaese e hanno una mappa tutta loro dell’Italia. Arte a Firenze, cucina a Roma e una spolverata di buon vino piemontese che qui diventa tartufo appunto. Non vi scandalizzate, dobbiamo pur dare il nostro tributo a Google translate?

Trattoria dall’Oste. Via Orti Oricellari, 29. Firenze. Tel. +39055212992. Facebook

11. Carbonara ai ricci di mare a Roma Eur

Siamo innamorati del ristorante Livello 1 a Roma che, come sapete, dal nome sembrava un garage ma è un ottimo ristorante di pesce. Lo chef Mirko Di Mattia è bravissimo e non abbiamo motivo per non credere che la sua carbonara ai ricci di mare sia tra le migliori di Roma. Potreste non trovarla al ristorante e allora ecco la ricetta. Così potrete consolarvi.

La ricetta della carbonara ai ricci di mare

Ingredienti per 4 persone
g 100 di polpa di ricci freschi
g 80 di pecorino romano
4 fette di guanciale tagliato fino
g 400 di spaghetti
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento
In una padella far sudare il guanciale senza aggiunta di grassi fino a farlo diventare croccante. Intanto inserire gli spaghetti in una pentola con acqua bollente. In una padella fare un fondo con un po’ di acqua, pepe macinato e un pizzico di sale. Scolarci la pasta ancora ben al dente e farla mantecare sino a cottura ultimata. A questo punto aggiungere la polpa dei ricci. Impiattare realizzando un nido con la pasta e ultimare con una spolverata di pecorino grattugiato, il guanciale croccante e una macinata di pepe.

Livello 1. Via Duccio di Buoninsegna, 25. Roma. Tel. +39065033999. Facebook

12. La carbonara di Proloco Trastevere con i migliori ingredienti

L’ostessa Elisabetta Guaglianone di Proloco Trastevere – un locale la cui cucina è basata sugli ingredienti Di Origine Laziale –  ha giocato in casa con la carbonara. Mezza manica, solo tuorlo, pecorino romano Dop dell’azienda De Roma, guanciale selezione Dol, miscela di pepi dell’Emporio delle Spezie. Foto opportunity con il piatto della collezione Stonecast Sorrel di Churchill nel nuovo colore Green. Vuol significare che vi leccherete anche il piatto.

Proloco Trastevere. Via Goffredo Mameli, 23. Roma. Tel. +390645596137

13. La carbonara shakerata a Roma

Giuseppe Di Iorio chef del ristorante stellato Aroma mette insieme la vista sul Colosseo e la coreografia della sua carbonara con migliore panorama del mondo. Di Iorio fa arrivare in tavola la pasta mentre è ancora all’interno di uno shaker da mixology. È proprio lì dentro che la preparazione viene ultimata, permettendo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi per bene tra di loro e lontani dal fuoco. Così, la cremina a base di pecorino romano e uova va a farcire le mezze maniche e a fondersi col guanciale croccante. Il tutto viene poi versato sul piatto del commensale. Mangiate e godete della vista.

14. La carbonara sulla pizza tra le migliori romane

Da San Martino Pizza e Bolle, Alessio Muscas venera la pizza romana, bassa e crunchy. Il nome del locale chiama in causa il ‘sacro’. In questo caso San Martino, santo degli osti e dell’abbondanza. Qui la carbonara viene rivisitata e al posto della pasta c’è la pizza mentre la crema diventa il suo topping. Semplice e croccante, quasi al dente.

San Martino Pizza e Bolle. Lungotevere di Pietra Papa, 201. Roma. Tel. +39065584801

15. Il cappellaccio che mette insieme cacio e pepe e carbonara

Sottosopra è a Roma e a Madrid. E nelle due capitali, italiana e spagnola, troverete il piatto di punta del ristorante delle sorelle Romina e Katiuscia Fedeli. Cioè il Cappellaccio cacio e pepe con spuma alla carbonara e guanciale croccante. Una fusion non solo italo-spagnola, almeno per la location, ma anche in combo con i due classici della cucina romana. Vale anche per la Cacio&Pepe Day che si celebrerà il 6 giugno.

Sottosopra. Via di Ponte Sisto, 64. Roma. Tel. +39065894554

16. La carbonara in un hamburger

Morbido a Roma, nel cuore del quartiere Appio Claudio, festeggia la giornata della carbonara con un hamburger: insieme al burger di scottona e al bun artigianale ci sono guanciale croccante, pecorino romano dop, uovo e pepe. “Nel nostro caso, parlando di un hamburger, il segreto è la cottura della crema carbonara a bassa temperatura”, spiega lo chef Giuseppe Aronica.

Morbido. Via Sestio Calvinio, 162. Roma. Tel. +393755847399

17. Carbonara tradizionale nel bistrot parigino a Roma

Simone Maddaleni chef del bistrot d’ispirazione parigina Madeleine nel quartiere Prati di Roma è un tradizionalista. Il suo personalissimo apporto alla ricetta tradizionale della carbonara è un mix di guanciali calibrato per armonizzarne il gusto. La sua selezione ne prevede diversi tipi, dal più sapido all’affumicato, dal più dolce a quello stagionato a lungo. La giusta croccantezza, elemento che rende perfetta anche la migliore carbonara.

18. Fusilli e carbonara a Salerno

Ebbene sì, la carbonara ha oltrepassato anche la linea del Rubicone Volturno ed ha trovato gioiosa casa al ristorante Gioia a Salerno. Qui la giovane chef Annapia Daniele spadella una carbonara che può fare concorrenza ai migliori piatti della Capitale. Utilizza i fusilli che si dimostrano formato avido di crema bavosetta. Da concedersela almeno una volta nell’anno pur se pensate che Salerno faccia rima solo con pasta e pesce.

Gioia. Piazza Flavio Gioia, 28. Salerno. Tel. +390892594862. Facebook

19. Carbonara leggerissima, la migliore pizza a Salerno

Deve essere diventata una mania questa della carbonara a Salerno se è finita anche sulla pizza. La propone Marco D’Elia, giovane pizzaiolo e fresco vincitore del Girone L del Campionato della Pizza, alla pizzeria Gli Esposito in zona movida.Fa parte del gruppo delle pizze leggerissime di nome e di fatto che alla lontana ricordano le pizze romane, basse e stese al matterello. Ma non è scrocchiarella, tutt’altro. Ha mandato in visibilio anche i giurati che non si sono lasciati sfuggire l’occasione di assaggiarla. Se vi manca, assaggiatela e non ve ne pentirete.

Gli Esposito Pizzeria. Via Roma, 238. Salerno. Tel. +390892148942. Facebook

20. Carbosarda, la carbonara made in Sardegna

Se lo saranno chiesto chi mai andrebbe in Sardegna per mangiare una carbonara? Probabilmente sì visto che lo chef Michele Ferrara proporrà la sua “Carbosarda” al Calamosca di Cagliari. Spaghetto all’uovo fatto in casa e trafilato al bronzo nelle cucine del ristorante, guanciale Su Sartizzu stagionato 60 giorni, uova biologiche bianche di galline sarde allevate all’aperto e pecorino locale, il fiore sardo del caseificio Argiolas. Riuscirete a fare a meno dei culurgiones almeno per un giorno?

Calamosca. Viale Calamosca, 50. Cagliari. Tel. +393517030717

[Foto di Copertina: Flavia Fiengo per Churchill]