Carciofi alla giudia: ricetta originale romana amata perfino da Beppe Sala

Cosa ci fa la ricetta dei carciofi alla giudia sulle prime pagine dei quotidiani milanesi? Si tratta di un omaggio alla cucina romanesca del sindaco di Milano. 

Milanocentrico anche nella scelta delle pietanze con cui nutre il proprio appetito, Beppe Sala ha spiegato di aver vissuto a Roma nei primi anni 2000, e di provare molta nostalgia per il piatto ebraico romanesca, gustato allora nei ristoranti all’aperto delle piazze di Trastevere, quartiere in cui abitava. 

“Ah la ricetta dei carciofi alla giudia” ha scritto il primo cittadino di Milano nel suo mondano e curatissimo profilo Instagram, “Li ho ritrovati, un po’ modificati ma buonissimi, nella mia amata Milano”. 

E poi giù elogi ai carciofi alla giudia, antica ricetta sperimentata tuttavia da Sala nella sua Milano, al ristorante Mater Bistrot, i cui gestori hanno subito commentato ringraziando per la visita.

Cos’è la ricetta dei carciofi alla giudia

Si tratta di una specialità della cucina ebraica romana, di cui abbiamo traccia sin dal XVI secolo. Un piatto povero che rende commestibile l’intero ortaggio comprese le foglie più dure. 

Caratteristica essenziale dei carciofi alla giudia è l’uso nella ricetta di carciofi romaneschi, teneri e dalla inconfondibile forma sferica e compatta.

Detti anche mammole perché, diversamente dalle più diffuse varietà italiane, hanno foglie senza spine e molto saporite. Si coltivano prevalentemente nella zona dell’agro romano compresa tra Ladispoli e Civitavecchia approfittando del clima mite e dei terreni profondi, sabbiosi e soffici.

Il fatto di essere senza spine rende possibile mangiare i carciofi romaneschi integralmente, senza scarti.

Il segreto della ricetta originale dei carciofi alla giudia è la doppia immersione nell’olio. Una tecnica che nasconde non poche variazioni e segreti che si tramandano da generazione in generazione senza mai essere rivelati completamente.

Carciofi alla giudia: ricetta originale 

Oltre che vanto della cucina ebraico-romanesca i carciofi alla giudia sono una ricetta vegetariana senza uova, latticini e glutine.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi cimaroli della varietà “romanesco” (chiamati anche mammole)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Privo i carciofi dei gambi e di poche foglie esterne. Con un coltellino elimino la parte verde del girello e quella dura delle foglie procedendo dall’esterno verso l’interno. Devo cioè tornire il carciofo ruotandolo man mano. 

Alla fine poggio il carciofo sul tagliere dalla parte della punta e premendolo e ruotandolo allargo le foglie fino a farlo somigliare a un fiore spampanato.

Scaldo in una piccola padella a bordi alti una quantità di olio sufficiente a coprire quasi del tutto il girello, immergo i carciofi uno accanto all’altro a punta in su, così che si sostengano a vicenda e li friggo a fuoco medio per 10 minuti circa.

Capovolgo i carciofi, li premo con una paletta di legno affinché si aprano ancora, continuo a friggerli a fuoco vivace per altri 10 minuti circa.

Alla fine le foglie esterne saranno color oro scuro e croccanti, mentre l’interno resterà morbido.

Faccio scolare i carciofi, li aggiusto di sale e li servo bollenti

Varianti della ricetta originale

I carciofi alla giudia, stando alla ricetta originale, dovrebbero galleggiare nell’olio come si fa nei ristoranti dove però il loro consumo è alto, in casa con pochi carciofi si sprecherebbe troppo olio.

Se però desiderate friggerli così utilizzate un pentolino a bordi alti e friggete un carciofo alla volta. Qualcuno prima di friggerli li sbollenta. Il panino con la coratella e il carciofo alla giudia è un altra icona di romanità.

Perché i carciofi alla giudia si chiamano così?

Sono stati proprio i romani a chiamarli così, carciofi fritti “alla giudia”, vale a dire “alla maniera dei giudei”. La seconda versione della storia, che nelle grandi ricette italiane non manca mai, vuole che il nome della ricetta, carciofi “alla giudia” sia sinonimo di carciofi “fritti”.

Numerosi sono nel ghetto di Roma i ristoranti, specie quelli kosher, che propongono ai turisti le specialità della gastronomia ebraica tra cui filetti di baccalà, fiori di zucca ripieni e appunto il carciofo alla giudia. Piatto semplice e un tempo alla portata di tutti che oggi si paga spesso caro e salato.

Differenze con i carciofi alla romana

La ricetta ebraico romanesca dei carciofi alla giudia non va confusa con i carciofi alla romana, cotti in tegame gambo all’insù con olio, aglio pepe e mentuccia, altra delizia della cucina capitolina. Il carciofo alla giudia ha l’aspetto di una rosa dal colore bruno olivastro con i petali croccanti e friabili in bocca.

Eppure già pochi chilometri fuori dalla città di Roma se ordinate un carciofo alla giudia vi verrà servito un carciofo bollito in tegame con lontane sembianze del suo nobile affine, il carciofo alla romana.

Tanta è la confusione che perfino alcuni capitolini non sanno distinguere tra i due. 

Allora facciamo chiarezza. Il carciofo alla romana viene riempito di aglio e mentuccia prima di finire a testa in giù in poco olio bollente. La cottura si completa nel tegame aggiungendo acqua bollente fino a coprire le teste.

La fase cruciale non è nella cottura ma nella pulitura, realizzata tagliando le foglie a spirale con uno speciale coltellino ricurvo, procedendo dalla cima fino alla base della testa. Per chi è interessato ai carciofi alla romana, è molto utile leggere spiegazioni, trucchi e ricetta dei carciofi alla romana di Claudio Gargioli, titolare del famoso ristorante Armando al Pantheon di Roma. 

La ricetta dei carciofi alla giudia prevede invece di friggere il carciofo in olio abbondante per alcuni minuti.

Quindi di sbatterlo per aprirlo come un fiore per poi immergerlo di nuovo nell’olio per pochi secondi dopo averlo accuratamente raffreddato con acqua o vino bianco.

Il risultato sarà un fiore dorato, croccante e saporito in tutte le sue parti.