Carlo Cracco: “Giovani chef non pensate alle stelle e alle guide”

Dici Carlo Cracco e pensi alle stelle Michelin. Ma pensi anche alla celebrità, alla capacità di fare notizia e ad essere divisivo anche con uno scontrino. Come quando, da formatore, invita i giovani chef a inseguire i propri sogni senza ossessione per i giudizi delle guide.

 “Inseguite i vostri sogni, non i gusti delle guide”.

Sembra quasi un ossimoro considerato che il senso del messaggio di Carlo Cracco arriva dalla sua lectio magistralis all’Academy del Gambero Rosso a Roma. Una netta presa di posizione in favore dello studio, dell’applicarsi alla cucina con dedizione, determinazione e passione. In casa dell’editore di una Guida ai Ristoranti.

Sarà una sua nuova esternazione divisiva in quella che si delinea come una spaccatura generazionale?

Da una parte, sempre più chef di generazioni precedenti – cui Cracco stesso appartiene – alla caccia affannosa di nuovi riconoscimenti e uscite in guida. O pressati dal tentativo di riprendere stelle perdute. Sono davvero così in soggezione rispetto alla critica, o meglio alla persona dei critici e degli ispettori?

Dall’altra, una Gen Z di nuovi cuochi e cuoche più orientati ad interpretare, insieme ai propri sogni e filosofie culinarie, anche le preferenze dei clienti, con le loro identità alimentari.

Il peso delle stelle secondo Carlo Cracco

“Il peso delle stelle”: una copertina pesante per Gambero Rosso in uscita il 27 luglio, che qui anticipiamo. 

Ma pesano le stelle? Pesano sì, come pesa averle e pesa non averle o averle perse. Ma quello che Cracco invoca è, più direttamente e più sottilmente, un bilanciamento tra attenzione al giudizio dei critici e sensibilità verso la clientela. Quella che con la presenza e la fedeltà determina la crescita e la continuità del successo di uno chef.

“Una volta non si lavorava per prendere le stelle, ma si lavorava per essere bravi, per essere creativi, per essere innovativi”, dice Carlo Cracco

Nel frattempo, però, è cambiato totalmente lo scenario, e non solo per il fisiologico gap generazionale. Per un giovane Carlo Cracco che con un manipolo di attuali celebrità ha lavorato imparando da un maestro e innovatore come Gualtiero Marchesi, oggi c’è uno stuolo di giovani studenti brillanti che hanno scelto tatticamente la carriera di cuoco. Emulando l’attuale Cracco-Re Mida e star mediatica degli anni di Masterchef. Ecco che Carlo Cracco si ritrova in un doppio ruolo, ponte tra passato e presente. 

Ma il presente è anche affollamento di locali dalla vitalità brevissima e instabilità/carenza di personale. Il punto allora è essere bravi. Concentrarsi sull’essere bravi e “scovare delle cose buone e poterle avere in maniera costante, oltre ad avere una clientela che le apprezzi”. Sembrerebbe, letto superficialmente, quasi un consiglio logistico, mentre invece sottende la consapevolezza di formarsi seriamente e con costanza, non uscire dall’alberghiero e ritenersi già artisti.

E non state a pensare quante stelle ha in questo momento Carlo Cracco.