Milano. Cosa mangiate al ristorante Carlyle Brera di Fabio Baldassarre
Potevamo forse mancare alla presentazione del nuovo ristorante di Fabio Baldassarre?
Lo chef già stella Michelin è sceso dalle altezze dell’ultimo piano del Grattacielo WJC, ovvero dell’Unico Restaurant, a un meno vertiginoso pianterreno-ammezzato, ovvero il Fabio Baldassarre Ristorante Carlyle Brera.
Ristorante a cui si affianca il Fabio Baldassarre Carlyle Brera Bistrot e Bar (sperando che non diventino mai un #hashtag…)
Potevamo – ma non siamo mancati, anzi. Uso il plurale perché questa mia cronaca è a due voci, ovvero si avvale del controcanto femminile di Gaia Reggiani. Che subito mi fa notare come sono stati interpretati il km 0 e la filiera certa a Milano.
Piante di limoni e fortunelle, edera, piccole candele sospese come lucciole, il progetto di un orto-balcone sospeso lungo l’intera balaustra del patio dal quale, una volta florido, gli ospiti potranno cogliere direttamente erbe aromatiche e piccole verdure (in una nuova varietà autoctona, ci siamo chiesti, magari di pomodori cuore di Brera?): già dal dehor il nuovo Fabio Baldassare Restaurant, ospite del Brera Carlyle Hotel a Milano, chiarisce il suo intento di diventare un’oasi, graziosa ed accogliente, nel centro della città.
Il tema continua anche al primo piano, in sala: merito di una linea sinuosa di orchidee bianche, capovolte, che scendono dal soffitto attraversando la stanza da un angolo all’altro. Una bellissima intuizione. Fiori veri, mi conferma un cameriere mentre disillusa penso alla mia incapacità di tenerne viva una in vaso, figurarsi a testa in giù.
Serata inaugurale dunque – oggi il ristorante è già in funzione, in attesa di una pausa agostana di ristrutturazione fisica degli ambienti che gli darà un suo ingresso personale.
Tutta colpa di Fabiano Guatteri, che ha portato Baldassarre al Carlyle per un’esperienza al “temporary restaurant” di cui era direttore artistico: dall’incontro con il proprietario, Emanuele Vitrano, nasce questo progetto che nel giro di un paio di mesi ha visto nascere, appunto, il “Baldassarre Carlyle eccetera eccetera”.
Ma veniamo al dunque. Menu della serata: Battuta di gamberi con maionese alla bottarga e frutto della passione; Gnocchi di patate con salsa al caviale e crema di asparagi; Filetto di agnello in crosta di olive verdi, taccole e fave; Zuppetta di fragole, mousse al limone e crumble di basilico.
Da bere, Cuvée Rosè di Champagne Laurent Perrier.
La battuta di gamberi era molto piacevole e delicata. E buona.
Delicatezza e piacevolezza anche negli gnocchi di patate – accostamenti interessanti, quelli di Baldassarre.
Mi ha convinto meno il filetto di agnello, o piuttosto la crosta di olive verdi – forse sono io che non amo troppo le olive, verdi per di più, ma mi sembrava fossero di troppo. Il resto mi è piaciuto: giusta la cottura di carne, fave e taccole, piacevole l’accostamento.
A me è piaciuto moltissimo il dolce – tra fragole limone e basilico (non si sentiva molto) sapori delicati, ben amalgamati.
Ascolto cosa dice la mia compagna di tavola.
Il menu è onesto e delicato, dedicato senza arzigogoli alle materie prime, valorizzate da abbinamenti se non insoliti, interessanti: il caviale a dare acidità all’asparago, il frutto della passione nella battuta di gamberi, e le poche gocce di olio d’oliva che si accompagnano sorprendentemente bene alla freschezza della zuppetta di fragole e alla mousse di limone.
L’unica cosa, a voler essere pignoli, è forse una lieve affinità di consistenze durante tutta la sequenza dei piatti: la croccantezza del crumble nel dessert, sul finale, è senz’altro benvenuta; ogni dubbio però sparisce scorrendo l’articolato menu primaverile che verrà proposto al pubblico.
Il menù di primavera del ristorante prevede antipasti fra i 18 e i 28 € (ad esempio, Scampi in pizzaiola di pomodoro Pendolo e origano con pancotto alle erbe, Alici alla cenere di quercia in carpione di litchi, capperi e insalata aromatica , Tartare di Fassona Macelleria Guastavigna con fave e scaglie di Parmigiano), primi fra i 16 e i 25 € (Tagliatelle all’uovo con asparagi selvatici, semi di finocchietto e cozze, Mezzi paccheri con fiori di zucca e calamaretti, Spaghetti cacio e pepe), secondi da 25-35 € (Astice blu arrostito con purè di cavolfiori viola, lemon grass e capperi, Filetto di sogliola alla mugnaia con spinacini, funghi e meringhe all’arancia, Animelle di vitello con formaggio di capra, fragole al pepe verde e lattughino).
La linea “Senza sale… senza grassi” propone Asparagi bianchi al vapore, Parmigiano e uovo morbido e Battuta di rombo tiepido con piselli e mandorle al curry (20 – 30€).
Prezzi naturalmente più bassi al Bistrot (e qui avete lo schema completo).
L’uno e quadruplo (oltre a questa accoppiata ristorante/bistrot, apre all’Aventino a Roma e segue sempre un altro ristorante a Taormina) Baldassarre vi ha convinti?
[Con Gaia Reggiani. Immagini: Gaia Reggiani, Carlyle]
Fabio Baldassarre Carlyle Brera Restaurant. Corso Garibaldi 84. 20121 Milano.
