Il casatiello napoletano è perfetto da fare a casa con questa ricetta
Il casatiello napoletano è il mantra pasquale di tutti gli appassionati di lievitati.
Ogni regione d’Italia ha la sua “torta” delle festività e i napoletani, tanto per esagerare, hanno due pizze simili eppure diverse: casatiello, appunto, e tortano.
In ogni caso mettete in conto un profluvio di sugna (strutto), salame tipo Napoli, cicoli, pecorino, pepe.
Il casatiello è il compagno imprescindibile di ogni gita di pasquetta che si rispetti. Caldo o freddo farà sempre la sua bella figura.
Le differenze tra i due compagni sono minime. Stesso impasto e ingredienti, ma nel tortano le uova sono all’interno e nel casatiello sono incastonate a crudo e fermate dalle “gabbiette”.
I più esperti sanno anche che lo strutto nel tortano va messo nell’impasto mentre il casatiello richiede che di strutto sia spalmata la pettola prima di procedere alla stesa degli altri ingredienti.
Il casatiello alla fine più leggero e sfogliato, più decorato e più invitante.
Quindi preparatevi a seguire la ricetta di Antonio Sorrentino, lo chef di Rossopomodoro che abbiamo “strizzato” per avere tutte le ricette come la tradizione napoletana comanda.
La ricetta del casatiello napoletano
Ingredienti (per 10 persone e teglia da cm 30 con foro)
Per impasto
1 kg di farina 00 di forza (Rossa Caputo) o Manitoba
700 g di acqua
30 g di sale fino
5 g di lievito di birra
25 g di zucchero
Per ripieno
300 g di salame tipo Napoli
300 g di cicoli
300 g di provolone fresco
100 g di pecorino romano grattugiato
7 uova
300 g di sugna o strutto
Sale e pepe nero
Procedimento
Versate ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell’altra metà versate tutta l’acqua e poi a sciogliere bene il sale e lo zucchero.
Sbriciolate il lievito nella farina.
Iniziate a tirare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi.
Aggiungete la farina fino al raggiungimento del punto di pasta.
Mettete sul piano di lavoro e continuate a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l’impasto staccandosi dalle pareti del contenitore si presenti liscio come la seta e con una buona consistenza. Così facendo si formerà una maglia glutinica forte.
Formate 1 staglio del peso di 1,5 chili e 1 di 200 grammi.
Coprite la ciotola e lasciate riposare per 60 minuti per una prima lievitazione.
Tagliate a cubetti tutti i salumi e formaggi.
Battete 2 uova intere in un piatto con poco sale, pepe macinato e il pecorino.
Prendete la pasta lievitata e stendetela su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un matterello.
Spalmate la pettola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti, l’uovo battuto col formaggio, l’altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero.
Arrotolate la pettola su se stessa continuando a spalmate la sugna tra uno strato e l’altro e dando infine la forma di un salsicciotto.
Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Ungete di sugna lo stampo, inserite il salsicciotto al suo interno.
Prendete le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superficie del casatiello fino a farle affondare per metà.
Con la pasta della seconda pagnottina formate delle piccole striscioline e disponetele a croce sulle uova.
Spalmate tutto il casatiello con la sugna rimasta e fatelo lievitare fino al triplicarsi del volume.
Mettetelo in forno a 165°C per circa 1 ora e mezza.
[Immagini: Antonio Allocca]
