La cena al Tino di Lele Usai che aiuta il Tiglio di Enrico Mazzaroni a Montemonaco
“È stato un piacere immenso ritornare a Roma dopo Osteria Fernanda…qui a Fiumicino ho conosciuto uno dei più grandi cuochi entrati nel mio cuore, una grande persona, una persona che accoglie chi è in difficoltà…venire oggi ci ha fatto bene, immensamente bene…non so che fine farà Il Tiglio, se un giorno riapriremo, ma le serate così ci fanno dimenticare tanto dispiacere e tanta sofferenza“.
24, 26 e 30 Ottobre. Date che difficilmente ci scorderemo; tanti hanno perso molto, se non tutto. Giorni di paura ma dai quali bisogna in tutti i modi ripartire. Per rialzarsi c’è però bisogno dell’aiuto di tutti.
Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri in quelle notti hanno dovuto dire addio al loro ristorante. Il Tiglio era una delle mete preferite dagli appassionati di gastronomia. Tante le persone che si sono spinte fino al piccolo comune di Montemonaco (AP) per conoscere la cucina di Enrico o per riassaporarla.
Dopo l’Osteria Fernanda di Davide Del Duca e Andrea Marini e l’evento Cene Clandestine, sono Lele Usai e Stefano Loreti del ristorante stellato Il Tino di Fiumicino ad ospitarli per un’inedita cena a 4 mani ideata a sostegno de Il Tiglio.
Ecco come è andata la serata in un clima giustamente allegro e natalizio nonostante le ragioni che l’hanno motivata.
Apertura (Usai) equilibrata e colorata con il merluzzo in due consistenze (soffiato e marinato) e creme di rapa rossa e bianca.
Seguono degli sfiziosi amuse bouche (Usai) che riproducono in miniatura ed in nuova veste alcuni piatti classici de Il Tino: supplì di risotto con vaniglia ed astice, dim sum ripieni di tonno e ‘nduja, spugna di barbabietola e gel di limone e cialda di riso e cime di rapa con acciughe.
Fresco il gambero rosso (Usai) con gazpacho di more, quinoa (classica ed i cialda) e dragoncello in cui però le note iodate del crostaceo risultano leggermente sottotono. Da sottolineare l’alto livello della materia prima.
Stimolante lo spiedino di trota (Mazzaroni) con genziana e lenticchie soffiate in cui la grassezza del pesce e l’amaro intenso della radice si bilanciano e si intensificano a vicenda.
Golosi gli agnolotti (Usai) ripieni di stracchino di capra con estratto di crostacei e semi di chia. Lele si dimostra come sempre a suo agio nella preparazione delle paste ripiene, facendolo risultare il piatto della serata.
L’ormai classico spaghettone burro e alici ben si abbina alle note tropicali ed acide del frutto della passione ed alla croccantezza della quinoa soffiata. Piatto interessante (Mazzaroni) in cui la nota sapida dell’acciuga rimane forse troppo nascosta. Ottima la cottura della pasta Verrigni.
Definito “prototipo” il Bianconiglio, la portata a sorpresa dello chef Mazzaroni a base di fegato di coniglio fritto con indivia belga croccante, besciamella al limone e mandorle. Un piatto potenzialmente molto gustoso che va però giustamente migliorato in alcuni dettagli.
Intenso, forse troppo, e coraggioso il baccalà con caciotta homemade alla piastra e salsa di senape e wasabi.
Molto gustoso ma poco predessert il crumble di zucchero integrale di canna, quinoa soffiata, crema di caramello acido, spuma al latte e amaranto.
Ottimo e inaspettato il dolce: sorbetto di lampone, cipolla candita, ricotta di capra e spugna allo yogurt.
Chiusura della serata con la piccola pasticceria.
Vini scelti da Gianluigi, due dei quali rigorosamente marchigiani:
- Frizzi Pop -Tenuta L’Armonia (Veneto)
- Offida DOCG Pecorino – La Valle Del Sole
- Barbula – Le Senate
Siamo sicuri che seguiranno altre serate come questa con la speranza e l’augurio che il saluto di Enrico e Gianluigi al loro ristorante possa essere solamente un arrivederci.
[Testo e Immagini: Matteo Bizzarri]
