Entroterra 2024: 3 cene raccontano cibi, piatti e luoghi meravigliosi

Come ha fatto Paestum a diventare capitale del cibo e delle cene dell’Entroterra? Paestum, che non è Cilento almeno quello Antico, è famosa per i templi e per il mare. Da un punto di vista turistico, l’attrattiva è grande. Mettere insieme spiagge e cucina di mare è come centrare un bersaglio a occhi chiusi. Aggiungerci il tocco della mozzarella di bufala con gli allevamenti e i caseifici della piana del fiume Sele è disegnare la cornice perfetta. Difficile associare Paestum ed Entroterra. A meno di non considerare la borgata di Vuccolo Maiorano o Capaccio Capoluogo, cioè l’originaria cittadina e sede del Municipio. Entrambe a monte della S.S. 18 a pochissimi chilometri nell’entroterra e con Capaccio a 400 msl.

Invece c’è uno chef che si adopera per legare il nome di Paestum non al mare ma al territorio che è alle sue spalle. È Cristian Torsiello, del ristorante stellato Osteria Arbustico, e la manifestazione si chiama semplicemente Entroterra. Quest’anno si è tenuta la seconda edizione di cui vi ho parlato in anteprima con un flash sulla pecora e il tartufo di Colliano.

Paestum è diventata base logistica e sede della conferenza stampa di presentazione degli appuntamenti di Entroterra 2024. L’hotel Royal, che ospita Osteria Arbustico, è la postazione avanzata di questo Entroterra. Ben più ampio del Cilento, dei Monti Alburni e del Vallo di Diano – quello del Parco Nazionale. Lo sguardo si è spinto lungo l’alta valle del Sele. E più su in Irpinia fino al Calore Irpino in questo gioco di luoghi e parole che farebbero pensare al Calore Lucano (o Salernitano che dir si voglia). Affluente invece, e siamo in tema, del Sele. Capirete che c’è abbastanza carne al fuoco, e non solo di pecora, per guardare dall’alto la costa. Come abbiamo fatto nella sgambatura sulle montagne di Colliano.

Entroterra 2024 di e con Cristian Torsiello

Entroterra 2024 ha programmato tre cene in tre luoghi iconici della parola che vuole rappresentare. Aperte al pubblico e costruite con la partecipazione di chef che hanno nel loro linguaggio la collina, il “verde”, la montagna. Un ottimo pretesto per indagare una cucina meno vacanziera ma in egual modo stagionale. E con voci di attrazione come funghi e tartufi.

Che poi il linguaggio dell’Entroterra non è solo di chef lontani dal mare ma è piuttosto una predisposizione a coglierne i diversi aspetti. Che per Torsiello è naturale in quanto la sua Osteria Arbustico ha ricevuto la stella Michelin quando era a Valva. E il dolce ricotta e pera aveva incantato il Direttore della Guida Michelin Sergio Lovrinovich. Osteria trasferita poi in pianura, tra il litorale della pineta e i templi di Paestum, nell’Hotel Royal di Vito Buccella consacrato alla gastronomia come recita l’avviso allo specchio: “Spa del Cibo”.

Spa diventata itinerante e dunque vero percorso con tre cene in altrettanti luoghi dell’Entroterra. Che vi descrivo brevemente per dare logica a questa Paestum capitale non solo del mare, della cultura e delle vacanze estive.

Cena 1: Castello di Taurasi o dell’Entroterra irpino

Quanto vale un aperitivo nel cortile del restaurato Castello di Taurasi? Molto con l’atmosfera che le antiche pietre sanno restituire e il clima perfetto come potrebbe essere a Paestum per una serata di ottobre nell’Entroterra irpino.

Poi c’è sempre la mano di Salvatore Russo, sommelier di Osteria Arbustico a rendere piacevole l’avvio nell’Entroterra come al ristorante stellato.

La caciomobile porta il formaggio de Il Fienile di Calitri, sempre in provincia di Avellino, con i prodotti di Enza Fiordellisi e Luigi Di Cecca pronti per l’assaggio. Aperitivo di terra.

Elaborato da Arcangelo Gargano e Antonio Sicignano dell’Osteria Voria al Borgo di Cairano. La Schiena d’asino, il formaggio di grande taglia (12 chili) è preparato in carrozza, impanato e servito con una maionese di agrumi ed erbe di campo.

Resto al cibo base per magnificarvi il pane del Forno Artigiano Miria di Valva. Da qualche anno in attività, vi meraviglierà con il pane con farina Tipo 2 e segale profumato e invitante. Una fortuna averlo protagonista sulla tavola e non solo su quella di Taurasi.

È tempo di Aciniell’, piccolo acino, da uve di Roviello bianco della cantina dei fratelli Addimanda di Taurasi.

Che accoglie una stupenda trota con carote e mandorle preparata da Stefania Di Pasquo della Locanda Mammì ad Agnone nell’entroterra del Molise. Sott’occhio un mezzo spavento per un temuto salmone, ma è uno dei suoi piatti che conquistano al primo boccone.

L’aglianico dell’Irpinia della cantina Boccella Rosa di Montemarano annuncia la portata seguente.

Paolo Barrale di Aria Restaurant di Napoli, con lunga esperienza nell’entroterra, prepara un omaggio all’Irpinia con una zuppa di funghi.

Ancora Campi Taurasini delle Cantine Antonio Caggiano.

I paccheri alla Vittorio sono sempre uno spettacolo

È sempre uno spettacolo il pacchero alla Da Vittorio. E non solo per la preparazione con il vorticoso roteare eseguito da Bobo Cerea e la pioggia di parmigiano reggiano. Spettacolo per il palato e per la scarpetta a seguire. Dall’entroterra bergamasco, un piatto che diresti campano. Senza dimenticare, però, la lungimiranza dei genitori di Bobo e Chicco Cerea che portarono il pesce in Lombardia.

Il Taurasi non può che annunciare un piatto di carne.

È la selvaggina di Tomaž Kavčič del ristorante Pri Lojzetu a Zemono in Slovenia. Un ragù di selvaggina che arriva dalla Slovenia con una zuppa di patate tipica dell’entroterra sloveno cui ha aggiunto mozzarella di bufala. Un tributo al territorio che lo ospita cui aggiunge la nota del prezzemolo, carota e sedano rapa tutti affumicati. Un caleidoscopio.

Chiudiamo con il tortino di mais corvino, nocciole, mele e marsala con crema chantilly alla vaniglia su crema inglese di zucca delica. Lo ha preparato Carmen Vecchione di Dolciarte.

Cui seguono i cannoncini riempiti al momento con la crema dal ristorante Da Vittorio.

E le foto di rito con gli chef della cena e il personale di sala (e Tomas Torsiello che fa l’aeroplanino sorvegliato dal maître di Osteria Arbustico, Raffaele Laudano).

Cena 2: Certosa di San Lorenzo a Padula o dell’entroterra del Vallo di Diano

La Certosa di San Lorenzo a Padula è splendida.

Come le sale attrezzate per l’evento gastronomico con l’aperitivo. Il particolare lambrusco rosè Lusvardi NSD strappa più di un sorriso.

E accompagna il cibo vagabondo di Civà, food truck che vede all’opera lo chef Tony Granieri. Pizzetta fritta semi integrale con genovese e provolone del monaco, falafel di ceci con tartare di trota, mini pita ripiena di coniglio al pomodoro.

Emmanuel Scotti del ristorante Maxi al Capo La Gala di Vico Equense porta dal menu del ristorante la carne di bufalo che cuoce poco per evitare l’effetto ferroso abbinata ai funghi e ai capperi.

E andiamo in piena area comfort food con il latte cotto di burrata affumicato che accoglie i bocconi di manzo, il basilico e il pomodoro confit. L’autore è lo chef Simone Profeta del ristorante e cantina ES di Gianfranco Fino a Manduria. Tenetelo d’occhio.

Gioca la carta dello snack Vitantonio Lombardo dell’omonimo ristorante nell’entroterra della Basilicata a Matera. Suo il risotto con tartufo, arachidi e caramello salato.

Tutta la cena è accompagnata dai vini della cantina Montevetrano di Silvia Imparato e della figlia Gaia. Prima il Core bianco 2023 e il Core rosso 2021. Quindi del Montevetrano 2021 con il risotto. Ora è la volta del Montevetrano 2011.

Il piccione da antologia

Che va a nozze con uno spettacolare piccione di Laura Peri preparato da Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa. La cottura perfetta del petto arricchito dalla melagrana e la coscia croccante da intingere nella crema di castagna. Da antologia.

Pre dessert con un craquelin ripieno di crema di eccezionale fattura.

E la chiusura affidata a una fetta di dolce contemporanea di Giuseppe Manilia: Infinitamente con limone, fragola e mango.

Applausi.

Cena 3: Castello di Rocca Cilento o del cuore dell’Entroterra

C’è sempre una corte in un castello pronta ad accogliere un aperitivo in questa edizione di Entroterra 2024. Come quella del rinato Castello di Rocca Cilento

L’aperitivo è del padrone di casa, lo chef Matteo Sangiovanni del Bistrot dei Sanseverino all’interno del castello.

I vini della cena sono della cantina Tredaniele di Trentinara, ancora entroterra cilentano.

Frutti, foglie, semi di autunno, miele, aceto è l’antipasto preparato dallo chef Lorenzo Montoro del ristorante Il Flauto di Pan dell’hotel Villa Cimbrone a Ravello.

Che buone le animelle. Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino (entroterra romagnolo: Pennabilli sta a Rimini come Rocca Cilento sta ad Acciaroli) le prepara con noci, cavoli e nocino.

Deciso cambio di passo con Maicol Izzo di Piazzetta Milù. Che concentra con una lunga cottura i funghi in una zuppa saporita e piccante accompagnandola con una sfoglia croccante di patate farcita con pinoli e crema di porcini. Il tratto dell’innovazione e della sorpresa non è slegato dal contesto e dal territorio.

I tortellini come da tradizione rivisitata

Una cena che è un ottovolante di interpretazioni tra la tradizione e la ricerca. Matteo Ferrara di Scacco Matto agli Orti di Bologna propone i tortellini tradizionali in crema di brodo di parmigiano ma con una punta di lemon grass. Comfort food in veste contemporanea.

Il piccione di Capodacqua con prugna, pistacchio e portulaca dello chef Giulio Gigli del ristorante Une di Foligno è buonissimo.

Chiudiamo con il tris della pasticceria di Osteria Arbustico (chi ha detto che un ristorante stellato non può essere piacione?).

E la foto di rito dei protagonisti di questa Entroterra 2024.

Buona la prima edizione, ottima l’edizione di quest’anno, tenete accesi i radar per Entroterra 2025. I chilometri da fare per l’entroterra della Campania valgono il viaggio.