Central Lima: alla scoperta del nuovo ristorante migliore del mondo

Alla fine c’è riuscito il Central di Lima. Per la prima volta nella storia di The World’s 50 Best Restaurants, un ristorante dell’America Latina è il migliore del mondo. 

Un fatto storico. Perché dal 2002, anno della sua nascita, la sempre controversa graduatoria —il sistema di voto è alquanto opaco—, ha premiato principalmente ristoranti europei o americani (in un’occasione).

Nell’edizione 2023 della classifica, invece, ha vinto il Central di Lima (Perù), che da ieri, e almeno per un anno, è il nuovo ristorante migliore del mondo.

Il Central di Lima verso il numero 1

Virgilio Martínez, 45 anni, peruviano di Lima, sempre accompagnato dalla moglie Pía León, 36 anni, anche lei chef, ha impiegato un decennio per arrivare in vetta. 

Nel 2013 il Central di Lima è arrivato al 50° posto, l’anno dopo, con un balzo avanti significativo, si è spinto fino alla 15° posizione. 

Da allora la salita è stata inarrestabile, pur con inattese battute d’arresto. Nel 2015 il ristorante della capitale peruviana si è piazzato in quarta posizione, dove è rimasto per due anni, finché nel 2017 è sceso di una posizione, e nel 2018 ne ha persa un’altra. Nel 2021 è risalito al quarto posto. 

L’anno scorso, oltre a essere stato scelto come migliore ristorante in America Latina, Il Central di Lima si è piazzato al secondo posto, davanti agli spagnoli Disfrutar (Barcellona) e DiverXO (Madrid), che quest’anno hanno chiuso rispettivamente al secondo e terzo posto. 

Virgilio Martínez e Pía León

Era un sogno che Virgilio Martínez e Pía León volevano realizzare da tempo. E ci hanno lavorato su. 

Nel 2020 la pandemia ha isolato il Central di Lima che vantava un buon numero di clienti stranieri, compresi i giurati di The World’s 50 Best Restaurants.

Per reazione Martínez e León hanno attraversato l’Atlantico e girato la penisola iberica, dove hanno cucinato nelle case e nei ristoranti degli amici chef per presentare la loro proposta gastronomica. 

Portare il Central di Lima sul tetto del mondo non è stato facile. Per comprendere l’inquietudine culinaria di Martínez, è opportuno rispolverare la sua biografia. 

Virgilio Martínez prima di aprire il Central di Lima (una bio)

Il padre avvocato e la madre architetto volevano che il figlio seguisse un percorso simile al loro. Ma da ragazzo, lo chef del ristorante migliore del mondo 2023, voleva diventare uno skateboarder professionista. 

Ci ha provato, poi una frattura alla clavicola lo ha fatto desistere. Allora si è iscritto a Giurisprudenza ma ha capito subito che la carriera universitaria non faceva per lui. Ll’idea di essere rinchiuso in un ufficio lo terrorizzava.

Pur non essendo appassionato di cucina, leggeva libri di gastronomia. Voleva lasciare il Perù, e per farlo si è iscritto a una scuola di cucina, Le Cordon Bleu, in Canada, a Ottawa. Quindi ha proseguito gli studi a Londra. 

E grazie alla capitale britannica, a 19 anni, il proprietario del Central di Lima ha capito qual era la sua strada. 

Ha lavorato all’hotel Ritz per prendere confidenza con la cucina fino alla scadenza del visto. Nel ritorno verso Lima, ha fatto scalo a New York, dov’è rimasto. Ha trovato posto al ristorante Lutèce cucinando piatti di riso con aragosta, millefoglie di tonno e consommé, come in seguito scriverà nel libro per l’editore specializzato Phaidon, chiamato come il suo ristorante di Lima, “Central”. 

Il ritorno temporaneo in Perù

Un anno e mezzo dopo, il permesso di soggiorno è nuovamente scaduto. 

Costretto a tornare nella sua città natale, Virgilio Martínez ha iniziato a lavorare con due noti chef peruviani, Rafael Osterling, specializzato in cucina fusion asiatica, e Gastón Acurio, che all’epoca faceva cucina francese.

Ma lo chef oggi al numero 1 di  The World’s 50 Best Restaurants 2023 aveva bisogno d’altro. Dopo una breve esperienza all’hotel Four Seasons di Londra, è andato in Asia. 

Ha prima girato la Thailandia, poi ha svolto uno stage presso il ristorante cinese del Four Seasons di Singapore. Dov’è rimasto impressionato dal modo in cui i cuochi cinesi preparavano i “dim sum” (piccoli piatti cotti nei cestelli in bambù, per esempio i ravioli wanton).

È stato allora che si è appassionato alle tradizioni culinarie del suo Paese, che, d’altra parte, iniziava a vedere ovunque andasse. In Europa aveva visto gli ollucos, negli Stati Uniti la quinoa, il ceviche e i tiraditos. 

Così è tornato a lavorare con Gastón Acurio nel suo ristorante Astrid y Gastón, partecipando all’apertura della filiale di Madrid. 

Ma cucinare peruviano in Spagna, dove gli ingredienti erano limitati, non faceva per lui, voleva andare all’origine del prodotto.

Virgilio Martínez apre il Central nel 2008

Prima di aprire il Central di Lima si è preso un anno sabbatico per viaggiare in Perù, esplorando le Ande a Cuzco e Huaraz, l’Amazzonia a Pucallpa e la costa intorno a Chiclayo. Ha scoperto ingredienti di cui non aveva mai neanche sentito parlare.

Quello è stato il vero punto di partenza del Central, aperto nel 2008, in una vecchia casa di Miraflores, distretto a sud di Lima. 

All’inizio, per sua stessa ammissione, ha mescolato ingredienti europei e sapori thailandesi, i piatti erano “un confuso mix di sapori”. 

A causa di problemi con i permessi ha dovuto chiudere per cinque mesi. Un periodo che lo ha fatto riflettere su cosa significasse avere un ristorante. Risale a quel periodo il legame con la moglie Pía León, che lavorava come dipendente ma è rimasta al suo fianco. 

Insieme hanno iniziato a valorizzare fornitori, produttori e allevatori, hanno ridisegnato il sito web, anche se la presenza digitale del Central di Lima non è il massimo. 

Hanno formato una squadra ben indirizzata e focalizzata sulla gestione del ristorante.  Il passo successivo è stato dotare il Central di Lima di un reparto ricerca e sviluppo, “Mater Iniciativa”, concentrato sulla biodiversità peruviana. 

Cosa c’è nel menu nel ristorante migliore del mondo 

E quando si è trattato di strutturare il menu, si sono messi nei panni di chi visitava il Perù per la prima volta, per fargli percorrere il territorio attraverso la cucina. 

Hanno suddiviso la proposta in livelli: dal livello del mare al deserto e alle valli, fino a raggiungere i 4.500 metri nelle Ande. 

Hanno lavorato con ingredienti sconosciuti come l’argilla chaco o la radice di maca. Invece di affettare tartufi, come in molti ristoranti di fine dining, hanno affettato le tunte, cioè le patate liofilizzate.

Nell’orto posizionato sul tetto del Central hanno iniziato a coltivare le tuberose oxalis, conosciute come oca, le cui foglie fungono da decorazione, mentre le radici sono il vero tesoro, un ortaggio altamente nutriente. 

Il mare è sempre stato presente nel menu del Central —Lima è bagnata dal Pacifico— grazie ai ceviche. 

Nell’oceano, tra le rocce, si trovano granchi, ragni di mare, anemoni rossi e stelle marine, e nell’acqua acciughe, tonni, sgombri, sugarelli, gigli, sogliole, lize e cojinovas. Ci sono anche polpi, granchi, conchiglie e vongole. 

Da tutto questo, Martínez e León ricavano i piatti che compongono i vari menu degustazione. 

Nel piatto chiamato “Ragni su roccia” giocano con grossi granchi di colore arancio vivo insaporiti da alghe commestibili. 

Cucinano fermenti di patate coltivate a 3.800 metri di altitudine e tin tin, una pianta rampicante che cresce sulle Ande. 

Il cuore di bue (spiedo con cuore di bue cotto alla brace), segno distintivo dell’identità peruviana, le capesante con radici di patata dolce, il merluzzo in tempura ribattezzato “Valle Sacra”. 

E fanno dolci con l’argilla chaco degli altopiani. 

I prezzi: quanto costa mangiare al Central di Lima

Oggi, al Central di Lima, sono disponibili diversi menu degustazione. 

“Uneven Territory Experience” e “Creativity of the Day Menu”, da 12 portate ciascuno, costano 1.045 sol peruviani (al cambio, 264 € circa). 

“Mundo Mater Experience” e “Mundo Creativity”, entrambi da 14 piatti, costano 1.250 sol (316 € circa). 

I prezzi degli abbinamenti con i vini sono di 108 e di 124 €. 

Gli abbinamenti con altre bevande (fermentati, distillati e vini del Sud America), costano 115 euro e 131 euro. 

Il percorso analcolico, a base di nettari, estratti e infusi con i prodotti di Mater Iniciativa, costa da 56 a 70 €.

Gli altri ristoranti: Kjolle e Mil Centro

Martínez e León non hanno soltanto il Central di Lima. Sono anche proprietari del ristorante Kjolle, sempre nella capitale peruviana. 

Il menu di Pía León propone un’immersione nei frutti del mare locale, che ne incontrano altri provenienti da valli, laghi d’alta quota, montagne e foreste amazzoniche. 

Fermarsi al Mil Centro, terzo ristorante con camere della coppia, aperto nel 2018 a 3.500 metri di altitudine con vista sulle rovina Inca, costa 504 € al giorno, compreso un menu da 8 portate.

I piatti sono allineati con l’ambiente circostante, quindi legati alla vita quotidiana delle comunità contadine, le antiche usanze e tradizioni.   

Questi sono i  progetti finora realizzati da Pía León e Virgilio Martínez, chef e proprietario del ristorante migliore del mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants 2023.