Arancina siciliana: la ricetta del ristorante i Pupi di Bagheria

Andate oltre la classica arancina (o arancino, che dir si voglia, perché in Sicilia c’è una diatriba senza fine sul maschile e femminile) e preparatevi a scoprire come un classico cibo da strada siciliano può trasformarsi grazie alla creatività degli chef.

L’arancino, da anni, è il protagonista di Chicchi, riso e uva di Sicilia, l’appuntamento enogastronomico di Masseria Carminello, a Valverde in provincia di Catania, organizzato da Antonio Rosano e Giovanni Samperi che quest’anno hanno messo a confronto cinque chef, due stellati Michelin, il siciliano Tony Lo Coco e la campana Rossana Marziale, i due chef catanesi Giuseppe Raciti e Bianca Celano ed il marchigiano Palmiro Carlini, studioso di neuro gastronomia che ha partecipato a Top Chef.

I cinque cuochi hanno dato vita a interpretazioni delle arancine che raccontano i rispettivi territori.

Lo chef stellato Tony Lo Coco ha scelto una ricetta che fonde tradizione siciliana e orientale. L’arancina ai frutti di mare (rigorosamente femmina per i palermitani) è in carta al suo ristorante “I Pupi” di Bagheria, 1 stella Michelin in provincia di Palermo.

1. L’arancino nella palla di mozzarella

Rosanna Marziale, 1 stella Michelin del Ristorante “Le Colonne” di Caserta, ha utilizzato la tecnica della rimozzatura che ha inventato nel 2003 per riempire la mozzarella di bufala in modo sempre diverso e “dare un tocco accattivante ad un prodotto molto versatile che già di suo è buonissimo, anche mangiato a morsi”. In carta nel suo ristorante il cult della palla di mozzarella farcita con taglierini al basilico rimozzata impanata e fritta. Per “Chicchi e Riso” Rosanna Marziale parte dalla stessa idea e racchiude il classico arancino al ragù di carne dentro la mozzarella. Il risultato è un connubio strepitoso.

“Una palla di mozzarella ripiena di un’altra palla – afferma la chef – diventa una bombetta incredibile”. Se volete cimentarvi in casa nella preparazione della Palla di mozzarella ripiena bisogna seguire gli accorgimenti suggeriti da Marziale. Per la rimozzatura, si mette la mozzarella al microonde per riscaldarla al cuore, in questo modo si ha la possibilità di lavorarla ad una temperatura di circa 70° e farcirla all’interno; bisogna poi richiuderla velocemente con una grande manualità.

2. Arancino ai profumi etnei

Giuseppe Raciti, del fantastico Zash di Riposto, propone un arancino ai profumi etnei. Il riso è mantecato con nocciole tostate, l’arancino è ripieno di funghi porcini dell’Etna e guanciale di maialino nero dei Nebrodi e viene servito su una maionese di pistacchi e decorato con un fiore di tagete dal gusto amarognolo. In superficie si fa apprezzare il torroncino di mandorle dolci in un contrasto dolce amaro davvero gradevole.

3. Arancino masculino, cioè con le alici

Bianca Celano gioca con il dialetto siciliano e propone l’Arancino “masculino”. A Catania vengono chiamate così le alici e allo stesso tempo la chef rivendica il genere maschile del prelibato cibo da strada.

L’arancino è farcito con il sugo di alici alla catanese preparato con acciughe, cipolla, estratto e passata di pomodoro, mandorle di Noto, finocchietto selvatico, uva passa e olio extra vergine di olive.

Per la panatura viene utilizzato il pane di grani antichi siciliani, varietà perciasacchi, che contribuisce a dare maggiore aromaticità. La particolarità della preparazione sta nella crema di tenerumi con colatura di alici di Sciacca, profumata con buccia di limone verdello.

4. Arancino vietato ai minori di anni 18

Ultimo degli arancini gustati a Chicchi, riso e vini di Sicilia, quello che più voleva stupire, a partire dal nome: “Mi piace quando mi tocchi- v.m. 18 anni” di Palmiro Carlini che ha proposto un arancino di riso con curcuma e zenzero, fagioli badda, pachino, capperi e lime, panato con acqua di mandorle e grano duro, servito su crema di melone siciliano, fave di cacao e fiore di sechuan button e apple blossom.

Ma veniamo all’arancina di Tony Lo Coco che, pur laboriosa, è da rifare a casa.

5. Arancina ai frutti di mare

“E’ una ricetta che mi rappresenta perché nel mio ristorante prediligo la cucina di mare”. Quel mare che gustando questa arancina lo senti dentro, tale è la ricchezza di pesce in questa prelibata ricetta, in cui vengono utilizzati calamari, seppie, polipo, gamberi, cozze, vongole. Senti anche tanta Sicilia.

Lo Coco utilizza il pomodoro picchio pacchio (il cui nome deriva dallo sfrigolio picchiettante del pomodoro spellato unito all’olio caldo) e la mollica atturrata, il pane dei poveri, tradizionalmente usato in sostituzione del formaggio, che oggi continua a rappresentare un segno distintivo della cucina siciliana.

Il pangrattato, ottenuto dal pane raffermo, viene passato in padella con olio extravergine di oliva, zucchero di canna e acciughe di Aspra, il piccolo borgo marinaro che si affaccia sul golfo di Palermo, dove sorge il Museo dell’acciuga che racconta le tradizioni della pesca del luogo.

Lo Coco è un cuoco che predilige piatti fortemente identitari e molto creativi, rivisitati ad arte, che sono diventati il manifesto della sua cucina.

La ricetta dell’arancina di Tony Lo Coco

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di riso carnaroli
1 litro di brodo di scampi
20 g di seppie pulite
20 g di di cozze
20 g di gambero bianco
20 g di di polpo
20 g di calamaro
Curcuma qb
30 g di cipolla bianca
20 g di crema riso
100 g di pomodorino datterino spellato
Aglio qb
Olio extravergine di oliva
Basilico qb
Sale qb
Pepe qb
100 g di mollica caramellata
Per decorazione erbette miste
100 g di brodo di cozze
3 g di farina carruba

Procedimento

Per il risotto tostare il riso carnaroli con la cipolla, portarlo a metà cottura, mantecarlo con l’aggiunta di olio e curcuma, utilizzare la colatura di alici per insaporire al posto del sale e farlo raffreddare.

Preparare un ragù rosso di seppie, calamari, polipi, cozze e vongole con l’aggiunta di estratto di pomodoro, e un ragù bianco di pesce.

Pulire le cozze e farle aprire in padella, ottenendo l’acqua di mare.

Per il pomodoro “picchio pacchio” spellare i pomodori e farli soffriggere con olio, cuocere leggermente e aggiungere il basilico.

Per la “mollica atturrata” tostare in padella il pangrattato con olio, zucchero di canna e acciughe dissalate.

Lavorare il riso e disporlo nel tappetino da sushi, farcire l’interno con il ragù rosso di pesce, richiudere come se fosse un rollè e farlo riposare in frigo per circa 5 ore.

Passare il rollè di riso prima in olio di oliva, poi nel pangrattato.

Cuocere in salamandra (per la cottura in casa cuocere in forno a 200°C dai 5 ai 7 minuti).

Servire l’arancino su un letto di acqua di mare, con ragù bianco da una parte, pomodoro picchio pacchio dall’altra e erbette a decorazione del piatto.

Il vino e l’arancina

Per ogni portata il sommelier Salvo Di Bella e la delegata Ais Catania (Associazione italiana Sommelier) Mariagrazia Barbagallo hanno accoppiato un’etichetta. Per Tony Lo Coco il vino bianco, SciarediEst insolia; per Rosanna Marziale un bianco Uva di agosto 2016, grillo e petit manseng; per Giuseppe Raciti un vino sirah in purezza, Rinazzo; per Bianca Celano un vino frappato Tenuta Valle delle Ferle; per Palmiro Carlini, Uve di agosto bianco 2015 Masserie Incarrozza, grillo e petit manseng. La serata è stata presentata da Antonio Iacona e Valentina Grippaldi.

[Immagini: Brunella Bonaccorsi, Beppe Amato/Facebook]