Arancina ai frutti di mare: la ricetta del ristorante i Pupi di Bagheria

Andare oltre la classica arancina vuol dire scoprire come un classico cibo da strada siciliano può trasformarsi grazie alla creatività degli chef – e qui vedremo la versione con frutti di mare.

Avvertenza importante: i Catanesi leggano per cortesia arancinO, o arancinU, così evitiamo le discussioni filologico-campanilistiche. Ma comunque la diffusione dei due termini è abbastanza uniforme, con arancinA usato in buona parte della provincia di Palermo, in tutta quella di Trapani, quasi tutta quella di Ragusa e parte di quella di Siracusa. Mentre il maschile è diffuso nel resto dell’isola.

Che poi si tratta di un PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano, come “arancino di riso”. Ma l’alternanza femminile/maschile era ben precedente alle disposizioni ministeriali.

Cibo di strada, ma anche piatto immancabile nei menu dei ristoranti di cucina regionale – ma anche delle pizzerie. Nelle varianti classiche, ormai risapute (burro, ragù, prosciutto e mozzarella….). Ma ci sono anche le arancine fine dining, elaborate dagli chef, con frutti di mare, sugo di alici, porcini e guanciale. C’è anche un’arancina al cioccolato di Modica, volendo. Vi raccontiamo qui alcune di queste varianti – da leggere sempre come se fossero asessuate…

Un’ultima precisazione: la forma. Se quella della ricetta che vi proponiamo è un’arancina ai frutti di mare cilindrica, quelle classiche hanno due forme, a palla e a cono. Quella a palla, diciamo palermitana, è per ricordare le arance. Quella a cono, catanese, si ispira alla forma dell’Etna.

E prima di mettervi a leggere la ricetta, potete sempre dare un’occhiata alla mappa per iniziare a mangiarle.

L’arancina ai frutti di mare di Tony Lo Coco

Lo chef Tony Lo Coco del ristorante I Pupi, 1 stella Michelin a Bagheria, in provincia di Palermo, ha scelto per noi questa ricetta, che fonde tradizione siciliana e orientale.

L’arancina ai frutti di mare è stata in carta ai Pupi – ma nel menu del ristorante l’arancina è sempre presente, con ricette diverse.

Si tratta di un piatto dalla preparazione laboriosa, ma che si può benissimo rifare a casa.

“E’ una ricetta che mi rappresenta perché nel mio ristorante prediligo la cucina di mare.” Quel mare che gustando questa arancina lo senti dentro, tale è la ricchezza di frutti di mare ial suo interno. Vengono utilizzati calamari, seppie, polpo, gamberi, cozze, vongole. Senti anche tanta Sicilia.

Lo Coco utilizza il pomodoro picchio pacchio (il nome deriva dallo sfrigolio picchiettante del pomodoro spellato unito all’olio caldo) e la mollica di pane atturrata. Detta anche il formaggio dei poveri, la mollica atturrata (abbrustolita) si utilizzava tradizionalmente in sostituzione del Parmigiano. Ancora oggi continua a rappresentare un segno distintivo della cucina siciliana.

Il pangrattato, ottenuto dal pane raffermo, viene passato in padella con olio extravergine di oliva, zucchero di canna e acciughe di Aspra. Aspra è un piccolo borgo marinaro che si affaccia sul golfo di Palermo: qui si trova il Museo dell’acciuga, che racconta le tradizioni della pesca del luogo.

Lo Coco è un cuoco che predilige piatti fortemente identitari e molto creativi, rivisitati ad arte, che sono diventati il manifesto della sua cucina. Questa sua arancina ai frutti di mare ne è un esempio.

Se poi voleste ripiegare su una più classica arancina al ragù, qui trovate la ricetta dello chef Ciccio Sultano – con accompagnamento di una fonduta di formaggio Canestrato.

[In collaborazione con Valeria Zingale]