Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd

DaZero – Pizza e Territorio ha aperto una nuova pizzeria a Torino. L’idea è portare nel capoluogo piemontese un assaggio di Cilento e qualcosa in più.

Il brand Cilentano sta sviluppando un percorso di “contaminazioni” valorizzando i territori con cui viene a contatto.

Così nel capoluogo piemontese la nuova pizza in menù è una sintesi perfetta tra Nord e Sud. Paolo De Simone ne aveva dato già prova durante il suo show cooking a Pizza in Langa, la manifestazione organizzata da Scatti di Gusto a Mondovì, nelle langhe” con la sua Marinara verde.

Con la nuova Alici al Verd, DaZero Torino si supera e riunisce le tipicità dalla Campania, della Murgia/Materano e del Piemonte.

Il risultato è da giudicarlo facendo un salto in via San Domenico 33, a pochi passi da piazza Statuto dove Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti hanno portato il loro brand direttamente da Vallo della Lucania, nel cuore del Cilento.

Noi vi diamo la ricetta in anteprima e i giusti suggerimenti per prepararla anche a casa.

La pizza prende il nome da una tipica salsa piemontese bagnet verd, che si accompagna perfettamente ai piatti della tradizione e che DaZero ha utilizzato per una pizza originale in cui si incontrano il Sud e il Nord del “bel paese”. Il topping della pizza si completa con il pomodoro datterino giallo di Battipaglia, la burrata di Andria e le alici di Menaica.

La ricetta della pizza Bagnetto Verde da fare a casa

Ingredienti della salsa bagnetto verde

3 filetti di acciughe sotto sale (nel nostro caso alci di menaica)
2 spicchi di aglio
120 g di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 uova
50 g di aceto bianco
80 g di mollica di pane raffermo
150 g di Olio EVO
Pepe nero q.b.
Un pizzico di sale fino

Procedimento

Dissalate i capperi e le acciughe sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente e tritateli insieme all’aglio, passando la lama sul trito in modo da schiacciarlo bene per ottenere una pasta ben amalgamata.

A parte tagliate il pane a pezzetti e unite all’aceto per farlo ammorbidire.

Dopo qualche minuto strizzate con le mani il pane per liberarlo dall’aceto in eccesso e ponetelo nella ciotola con il tritato di acciughe, capperi e aglio.

Aggiungete le foglie di prezzemolo finemente tritato e un pizzico di sale e di pepe.

Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una composto cremoso.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio di ore.

Ingredienti per l’impasto della pizza (per 4 persone)

350 g di farina tipo 1
350 g di farina tipo 0
500 g di acqua
20 g di sale
1 g di lievito di birra

Procedimento

Predisporre gli ingredienti per l’impasto sul piano di lavoro.

Incorporare l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale.

Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciare lievitare per 24 ore alla temperatura di 20°/22°C.

Riprendere l’impasto e dividerlo in panetti da circa 250 g ciascuno, riporli e lasciare lievitare ad una temperatura 20°C ancora per 8 ore.

Completato il periodo di lievitazione, disporre i panetti sul piano di lavoro, stenderli per ottenere il disco della pizza.

Ingredienti per il topping

100 g di burrata pugliese,
150 g di pomodoro datterino giallo di Battipaglia
20 g di Bagnet Verd
Basilico
Olio extravergine di oliva del Cilento

Cottura

Stendere il pomodoro datterino giallo e infornare.

Nel forno a legna è necessaria una temperatura di 350°C e un tempo di 60 secondi.

A Pizza in Langa, Paolo De Simone ha effettuato la cottura anche in un Proven con eguale temperatura è un tempo leggermente più lungo.

Nel forno di casa, il tempo sarà maggiore e potete leggere tutti i trucchi in questo capitolo di Lezioni di Pizza.

Una volta ultimata la cottura, aggiungere a freddo gli altri ingredienti.

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