La ricetta dei macaron di Luigi Biasetto

Macaron, il dolce che è un mantra per molti pasticcieri in erba, è una delle specialità di Luigi Biasetto.

Il pasticciere veneto, titolare della pluripremiata pasticceria Biasetto di Padova, è sicuro che il macaron è uno dei protagonisti assoluti della pasticceria del futuro.

Il macaron è un “dolce in punta di dita”, può essere consumato in piedi, a qualsiasi ora del giorno, anche da chi segue regimi alimentari restrittivi; è inoltre facile da degustare, trasportare e conservare, ma soprattutto offre all’artigiano la possibilità di mostrare il proprio talento e la propria personalità, a tutto tondo.

La sua forma tonda, la sottile croccantezza e il ripieno morbido sono gli elementi caratteristici che tutti vorrebbero riprodurre con il proprio macaron.

Li assaggeremo nel tradizionale appuntamento dedicato ai Dolci delle Feste, la manifestazione organizzata a Napoli dal Mulino Caputo e da Dieffe Comunicazione che prevede la partecipazione di 15 pasticcieri impegnati sul tema degli struffoli tradizionali e innovativi e che vedrà come esponente del nord proprio Luigi Biasetto.

Già immaginiamo una cascata di macaron pronta ad arricchire la tavola delle feste.

E a chiedergli di questo dolce cui lui ha dedicato un libro con ben 60 ricette tra macaron dolci e salati.

Un libro che è un viaggio alla scoperta del macaron dalle sue lontani origini, alla selezione dei migliori ingredienti e alle regole di base, a tutte le fasi dei diversi metodi di preparazione di amaretti morbidi, macaron metodo classico e metodo meringa italiana, sia dei gusci che delle numerose possibili farciture, incluse varianti e decorazioni, per arrivare alle regole di conservazione, logistica e comunicazione.

6 i capitoli che compongono la pubblicazione: macaron a farcitura semplice, macaron a farcitura doppia, macaron con decori speciali, macaron individuali, macaron gelato, macaron salati.

Ecco la ricetta che Luigi Biasetto offre ai lettori di Scatti di Gusto e tratta dal suo libro.

La ricetta dei macaron con doppia farcitura cioccolato al latte, pera e cardamomo

Elementi

1. Elementi
2. Gusci verdi
3. Gusci arancioni
4. Ganache cremosa al cioccolato al latte
5. Gelée al cardamomo
6. Dadolata di pere

Ingredienti (per 50 macaron)

Gusci verdi

250 g base per macaron (vedi la ricetta di base alla fine dell’articolo)
0,25 g di colorante in polvere giallo
0,50 g di colorante in polvere verde pistacchio 

Gusci arancione

250 g base per macaron (vedi la ricetta di base alla fine dell’articolo)
0,50 g di colorante in polvere caramello
Feuillantine (cialde di lingue di gatto) q.b.

Dopo aver formato i macaron, cospargere al più presto i gusci di feuillantine.

Ripieno ganache cremosa al cioccolato al latte

180 g di panna
50 g di glucosio
180 g di copertura di cioccolato al latte
100 g di burro a pomata

Versare la panna in un contenitore in policarbonato e portarla nel microonde a 100°C. Aggiungere il glucosio e scioglierlo delicatamente con l’aiuto di una frusta. Versare la panna in un mixer sopra la copertura rotta a pezzi e omogeneizzare fino a quando il cioccolato risulterà completamente sciolto. A quel punto aggiungere il burro e completare l’emulsione.

Dadolata di pere

170 g di pere fresche
20 g di burro
5 g di polvere di vaniglia baccello
20 g di zucchero semolato

Pelare le pere e snocciolarle, tagliarle quindi a dadini di 1×1 cm, nel frattempo portare il burro a 128°C (noisette), quindi aggiungere la vaniglia, versare le pere, lo zucchero e far saltare il tempo necessario di pocher le pere. Scaricare al più presto in un contenitore e raffreddare prima dell’utilizzo.

Gelée al cardamomo

50 g di zucchero
5 g di pectina per gelatine a freddo
100 g di succo di melag
50 g di glucosio
5 g di succodi limone
50 g di cardamomo 

Nel contenitore di cottura mescolare lo zucchero con la pectina, aggiungere il succo di mela e il cardamomo. Portare a bollore, aggiungere il glucosio e completare la cottura no al raggiungimento di 56°Brix.

A quel punto aggiungere il succo di limone, passare allo chinois e versare in un contenitore sanificato. Chiudere immediatamente il coperchio.

Farcitura e montaggio

Capovolgere i gusci verdi, con una poche a punta liscia nr.6 dressare la ganache e formare un anello a filo con il perimetro del guscio, mantenendo l’interno vuoto. Farcire l’interno con la dadolata di pere e sopra un po’ di gelée al cardamomo. Appoggiare i gusci arancione. Lasciar maturare in un contenitore chiuso per alcune ore prima di congelare.

Conservare a -21°C.
Consumare a 24°C entro 2 giorni.

La ricetta base dei macaron di Luigi Biasetto