Croissant: come si fanno, ricetta originale, storia e tendenze

Croissant, croissant, croissant. Non si parla d’altro nel mondo dei dolci, dove il tradizionale cornetto francese si è rigenerato e trasformato in una vera star. 

Ma non pensate ai croissant al burro o al cioccolato come li conoscete. I croissant di oggi sono speciali, nel senso di strani, originali, fuori dagli schemi. 

La forma è tutto, il contenuto passa in secondo piano. E così i croissant diventano cubi, piramidi, rotoli, giganti, XXL. 

Sono i nuovi must have dei foodie, i cacciatori di tendenze che non si accontentano di mangiare un dolce, ma vogliono postarlo sui social e far morire d’invidia gli amici. 

Perché i croissant speciali sono anche esclusivi, rari, limitati. Non li trovi ovunque, e se li trovi devi fare la fila e sborsare certe cifre. 

Sono come le edizioni limitate delle sneakers o delle borse di lusso, solo che invece di indossarle le mangi (a volte sono così belli che si fotografano e basta). 

E poi ci sono i gusti, sempre più ricercati, sofisticati e gourmet. 

Non bastano più crema o marmellata, ci vogliono ingredienti pregiati, esotici, inaspettati. Anche i croissant salati sono cambiati.

Insomma, il croissant è diventato un simbolo di status, un modo per dire “io l’ho provato e tu no”. 

Allora, siete pronti a entrare nel mondo dei croissant speciali?

Cosa sono i croissant

I croissant sono un prodotto da forno di origine austriaca, dalla caratteristica forma a mezzaluna, la cui versione di pasta sfoglia è tipica della Francia. 

Sono realizzati con un impasto di farina, lievito, acqua e burro, che viene poi arrotolato e piegato a forma di mezzaluna. 

La cottura in forno a una temperatura elevata conferisce la caratteristica croccantezza.

Popolari in tutto il mondo e in Italia, spesso chiamati cornetti, i croissant sono così popolari per diverse ragioni:

• Sono un alimento da forno versatile, che può essere mangiato per colazione o come spuntino.
• Hanno un sapore delizioso e una consistenza croccante.
• Sono un alimento da forno relativamente economico.

Storia del croissant: com’è nato e come si è diffuso in Europa

Le origini dei croissant sono controverse. 

Secondo una leggenda sarebbero stati inventati a Vienna nel 1683, in occasione del sollevamento popolare che cacciò i turchi dalla città. 

I panettieri viennesi, per celebrare la vittoria, avrebbero creato un dolce a forma di mezzaluna, che ricordava la bandiera turca.

Un’altra teoria sostiene che i croissant siano un’evoluzione del kipferl, un dolce austriaco a forma di mezzaluna che esisteva già nel XIII secolo. 

I kipferl erano inizialmente realizzati con farina, acqua e lievito, ma nel XVIII secolo i pasticceri francesi iniziarono ad aggiungere burro all’impasto, creando così i croissant.

Qualunque sia la loro origine, i croissant si diffusero rapidamente in tutta Europa. 

In Francia divennero un alimento da forno popolare a partire dal XIX secolo. 

In Italia, i croissant furono introdotti nel XIX secolo dai pasticceri austriaci che emigrarono nel nostro paese.

Ecco una timeline delle principali tappe della storia dei croissant:

• XIII secolo: In Austria nasce il kipferl, un dolce a forma di mezzaluna.
• 1683: Secondo una leggenda, i croissant vengono inventati a Vienna per celebrare la vittoria sui turchi.
• XVIII secolo: I pasticceri francesi aggiungono burro all’impasto del kipferl, creando così i croissant.
• XIX secolo: I croissant si diffondono in tutta Europa, compresa l’Italia.
• XXI secolo: I croissant sono un alimento da forno popolare in tutto il mondo.

I croissant francesi, un classico intramontabile

Il croissant francese è un dolce iconico, famoso in tutto il mondo per la forma a mezzaluna, che ricorda la falce di luna (e che gli inglesi a un certo punto volevano raddrizzare) oltre alla consistenza burrosa.

Ci sono differenze tra i croissant francesi e le versioni di altri paesi.

I croissant francesi sono realizzati con un impasto di farina 00, lievito di birra, acqua, latte, burro e zucchero. 

Sono di forma a mezzaluna e hanno una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. 

Il servizio li prevede vuoti o farciti con creme, marmellate, cioccolato o altri ingredienti.

I lievitati di altri paesi, come conferma la ricetta dei cornetti italiani, possono essere realizzati con ingredienti e tecniche di preparazione differenti. 

Dove mangiare i croissant a Parigi

A Parigi, va da sé, il croissant è la vera star di molti bar, pasticcerie e panifici. Un dolce burrosissimo, sensuale e versatile, che trovate al massimo delle sue potenzialità gustative in queste boulangerie o pasticcerie parigine.  

Utopie è forse la boulangerie tradizionale più gettonata per i croissant di gran livello e per altri dolci classici.

Più giovane e social la boulangerie contemporanea The French Bastards, amata per i suoi prodotti originali e innovativi.

Cédric Grolet è una pasticceria di fama mondiale, quasi un’attrazione turistica per via del pasticcere divo di Instagram e TikTok famoso per i dolci spettacolari e molto richiesti. 

Croissant con pasta sfoglia rettangolare

I croissant con pasta sfoglia rettangolare sono una variante dei classici croissant, realizzati con un rotolo di pasta sfoglia rettangolare. Sono un’ottima soluzione per chi non ha tempo o voglia di preparare l’impasto da zero.

La preparazione dei croissant con pasta sfoglia rettangolare è molto semplice. Basta tagliare il rotolo di pasta sfoglia in triangoli, arrotolarli a forma di mezzaluna e spennellarli con un tuorlo d’uovo. 

I croissant possono essere quindi cotti in forno secondo le indicazioni riportate sulla confezione della pasta sfoglia.

Sapore e consistenza somigliano a quelle dei classici croissant, ma sono un po’ meno sfogliati. 

Rappresentano una soluzione pratica per la colazione o per la merenda veloce.

Ecco alcuni consigli per preparare dei croissant con pasta sfoglia rettangolare perfetti:

• Tagliate i triangoli di pasta sfoglia di dimensioni uniformi.
• Arrotolate i triangoli di pasta sfoglia con cura, per ottenere una forma a mezzaluna ben definita.
• Spennellate i croissant con un tuorlo d’uovo sbattuto per ottenere una crosta dorata e croccante.

Le faq del croissant

Quali sono gli ingredienti e i passaggi per fare i croissant in casa?

Gli ingredienti necessari per preparare i croissant in casa, se vi piace anche con la ricetta al farro, sono:

• Farina: La farina più utilizzata è la 00, che conferisce all’impasto una consistenza liscia e uniforme.
• Lievito di birra: Serve per la lievitazione dell’impasto.
• Acqua: L’acqua è necessaria per amalgamare gli ingredienti.
• Burro: Il burro è necessario per la sfogliatura dell’impasto.

I passaggi della preparazione dei croissant sono i seguenti:

1. Preparazione dell’impasto.
2. Aggiunta dei liquidi per ottenere un composto liscio ed elastico.
3. Lievitazione dell’impasto per circa 2 ore. 
4. Preparazione della sfogliatura spalmando la superficie con il burro.
5. Piegatura dell’impasto in tre parti.
6. Spianatura e nuova piegatura dell’impasto.
7. Riposo dell’impasto in frigorifero.
8. Formazione dei croissant tagliando l’impasto in triangoli di circa 10 cm di base.
9. Arrotolamento dei croissant formando una mezzaluna.
10. Lievitazione per circa 30 minuti.
11. Cottura per circa 20 minuti.

Ecco alcuni consigli per preparare dei croissant perfetti:

• Non esagerare con la sfogliatura.
• Non sovraccaricare la teglia con i croissant.
• Cuocere i croissant a una temperatura elevata.

Quali sono le varianti più golose dei croissant classici? 

I croissant classici sono quelli realizzati con un impasto di farina, lievito, acqua e burro. 

Sono di forma a mezzaluna e hanno una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. 

Ecco, invece, alcune idee per realizzare varianti golose di croissant:

• Croissant alla crema e marmellata: Farciteli con una crema pasticcera al pistacchio e una marmellata di fragole.
• Croissant al cioccolato e nocciole: Riempiteli con cioccolato fondente e nocciole tritate.
• Croissant alla frutta e yogurt: Sono squisiti anche con frutta fresca e yogurt greco.
• Croissant salati con formaggio e prosciutto cotto: Insieme alla versione dolce, tornano di moda le farciture salate dei croissant, sempre più fantasiose.
• Croissant salati con verdure e formaggio: Farcite i croissant con verdure grigliate e formaggio feta.

Qual è una ricetta completa e affidabile dei croissant?

Ingredienti per 12 croissant

• 500 g di farina 00
• 7 g di lievito di birra fresco
• 70 g di zucchero
• 120 ml di acqua tiepida
• 120 ml di latte tiepido
• 100 g di burro freddo
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. In una ciotola capiente, versare la farina, il lievito e lo zucchero. Mescolare bene.
2. Aggiungere l’acqua e il latte tiepidi e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
3. Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
4. Nel frattempo, preparare il burro per la sfogliatura: stenderlo in un rettangolo di circa 20×25 cm.
5. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l’impasto in un rettangolo di circa 30×40 cm.
6. Adagiare il burro su metà dell’impasto, lasciando un bordo di circa 2 cm.
7. Ripiegare l’impasto su sé stesso, sigillando bene i bordi.
8. Stendere l’impasto nuovamente in un rettangolo di circa 30×40 cm.
9. Ripiegare l’impasto in tre parti, come si fa per un foglio di carta.
10. Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
11. Ripetere le operazioni da 8 a 10 altre 2 volte.
12. Stendere l’impasto in un rettangolo di circa 30×60 cm.
13. Tagliare l’impasto in triangoli di circa 10 cm di base.
14. Arrotolare i triangoli di pasta partendo dalla base e formando una mezzaluna.
15. Disporre i croissant su una teglia rivestita di carta forno. Coprire i croissant con un panno e lasciarli lievitare in un luogo caldo per circa 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.
16. Spennellare i croissant con il tuorlo d’uovo sbattuto.
17. Cuocere i croissant in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, o fino a doratura.

Ci sono errori da evitare?

• Non utilizzare ingredienti di qualità: gli ingredienti di qualità sono fondamentali per la riuscita dei croissant.
• Non lasciare lievitare l’impasto per il tempo necessario: il tempo di lievitazione è importante per la formazione di bolle d’aria nell’impasto, che renderanno i croissant leggeri e friabili.
• Esagerare con la sfogliatura: la sfogliatura è un processo delicato, che deve essere eseguito con cura per evitare di rompere l’impasto.
• Sovraccaricare la teglia con i croissant: i croissant devono avere spazio per lievitare, quindi è importante non sovraccaricare la teglia.
• Cuocere i croissant a una temperatura troppo bassa: i croissant devono essere cotti a una temperatura elevata per ottenere una consistenza croccante.

Consigli

• Per ottenere croissant ancora più sfogliati, è possibile eseguire un’ulteriore piegatura dell’impasto.
• Se non avete tempo di preparare il burro per la sfogliatura, potete utilizzare un rotolo di pasta sfoglia già pronto.

Quali sono le differenze tra croissant, cornetti e brioche?

Croissant, cornetti e brioche sono tre tipi di dolci da forno simili, ma con alcune differenze.

Croissant

Come detto, sono dolci lievitati a forma di mezzaluna, realizzati con un impasto di farina, lievito, acqua, latte e burro. Sono spesso serviti semplici o farciti con creme, marmellate, cioccolato o altri ingredienti.

Cornetti

Parliamo di un tipo di lievitato dolce, realizzato con un impasto di farina, lievito, acqua, latte, burro e uova. Come i croissant si servono vuoti o farciti con creme, marmellate, cioccolato o altri ingredienti.

Brioche

Stessi ingredienti dei cornetti ma con lo zucchero in più. Hanno una consistenza più morbida rispetto agli altri due lievitati.  

Differenze e confusioni

Queste sono le principali differenze tra croissant, cornetti e brioche:

• Forma: I croissant hanno una forma a mezzaluna, i cornetti hanno una forma rotonda o a spirale, le brioche hanno una forma tondeggiante.
• Ingredienti: I croissant non contengono uova, i cornetti e le brioche sì.
• Consistenza: I croissant hanno una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno, i cornetti e le brioche sono più morbidi.

Confusione tra cornetti e brioche

In Italia, spesso si fa confusione tra cornetti e brioche. In realtà, i cornetti sono una variante delle brioche, con una forma più piccola e una consistenza più croccante.

Croissant: forme e tendenze di un nuovo boom

A forma di cubo: li vogliono tutti 

I croissant a forma di cubo sono una tendenza relativamente nuova, che ha iniziato a diffondersi in Italia a partire dal 2019. 

Ma il primo a lanciare l’idea è stato il pasticcere svedese nato a Beirut Bedros Kabranian, che ha chiamato il suo prodotto “Le Crube”.

I dolci a forma di cubo sono realizzati con un impasto di farina, lievito, acqua, latte e burro. Vengono cotti in uno stampo quadrato, responsabile della caratteristica forma.

Dopo l’ingegnoso Kabranian, a sollecitare la reazione dei social è stata Londra. Quando la gastronomia con angolo bakery del notissimo chef francese Joël Robouchon, ha sfornato un video con la sua creazione, il croissant cubico de Le Deli Robuchon è subito diventato virale. 

Visualizza questo post su Instagram

Un post condiviso da Le Deli Robuchon London (@ledelirobuchonlondon)

Come del resto è successo agli antipodi con i contesi croissant californiani della pasticceria Croissanté di Santa Clara. 

La variante a forma di cubo ha diversi vantaggi rispetto a quella classica. 

• Sono un prodotto innovativo e originale. Hanno una forma e un aspetto diversi dai classici croissant, quindi sono in grado di attirare l’attenzione dei consumatori.
• Sono pratici e facili da consumare. La loro forma quadrata li rende più facili da tagliare e da mangiare, anche in movimento.
• Sono versatili e possono essere gustati in diversi modi. Possono essere serviti semplici o farciti con creme, marmellate, cioccolato o altri ingredienti.

Crubik: un successo italiano

In Italia, i croissant a forma di cubo sono stati lanciati dalla Farmacia del Cambio di Torino, che ha chiamato il suo prodotto Crubik. 

L’idea ha riscosso un grande successo, tanto che oggi è disponibile in molte pasticcerie italiane.

Altri esempi di squisiti lievitati cubici si possono trovare a Milano, grazie al Kubo di Clèa Pasticceria Culinaria o al Cubo di Loste Cafè.

A Roma se ne trovano nella pasticceria Grani, Farine e Caffè. 

Invece a Rieti i F.lli Napoleone hanno creato il lievitato cubico a seguito del proprio panettone RI-QUADRO. 

A Genova, anche Tentazioni Cafè propone il Cubrik. 

La versione a forma di cubo è una tendenza che probabilmente continuerà a crescere nei prossimi anni. 

Da quadrati a rotondi: benvenuti roll

Si chiama Lafayette 380, è la pasticceria di New York, al 380 di Lafayette Street, che ha inventato il Supreme Croissant. 

Parliamo di un dolce rotondo e schiacciato, ripieno di creme diverse e con guarnitura di cioccolato. 

Il successo del Supreme Croissant segue il classico percorso, viralità spinta grazie a TikTok, quindi ore di fila fuori dalla pasticceria pur di assaggiarlo.

Tondo e italiano

La pasticceria Sartre è un bar di quartiere a Tor Vergata, periferia estrema di Roma, che propone lieviti onesti ma ben fatti durante la settimana. Nel weekend le cose cambiano, i dolci diventano decisamente gourmet. 

Tra questi, spiccano i croissant roll, dei dolci rotondi glassati, ricoperti di granella e strapieni di creme varie, che sono diventati subito una tendenza sui social. 

Ma i roll si fanno anche nella pasticceria Rêver di Albano Laziale, indirizzo appetito anche dai golosi più esigenti per le prepotenti farciture dei lievitati rotondi, con crema classica, al caramello salato o al gusto mou. 

La tendenza dei croissant giganti: pesi e prezzi 

Sono una nuova moda che sta facendo impazzire i social, soprattutto su TikTok, dove l’hashtag #giantcroissant ha raggiunto circa 30 milioni di video. 

Si tratta di dolci dalle dimensioni esagerate, che possono pesare anche qualche chilo. 

Sono nati nella pasticceria londinese di Philippe Conticini, celeberrimo pastry chef francese amante degli XXL, con diversi negozi anche nella Ville Lumière.  

Molto più complessi da fare rispetto ai classici, hanno conquistato subito l’attenzione anzi, la devozione, dei social. 

I croissant giganti di Philippe Conticini sono di quattro tipi: al burro, al cioccolato, al latte e in versione croissant roll, dolce nato a New York di cui parliamo poi. 

Vengono realizzati solo in piccole quantità e possono sfamare 8 persone, il prezzo varia tra i 32 € della versione maxi al burro e i 37 € del pain au chocolat.

Dove in Italia

In Italia, si possono trovare croissant giganti in alcune pasticcerie, come la nota Aroma Napoletano a Milano o De Santis Santacroce a Roma. 

A Roma il cornetto da 2 kg costa 16 €. I prezzi variano a seconda della dimensione e del ripieno, ma possono arrivare anche a 37 €. 

La variante gigante è pensata per essere consumata da soli o in coppia, benché arrivi a sfamare anche 8 persone.

Cruffin: croissant + muffin

Meno recente è l’invenzione dei cruffin, un innesto della pasticceria Mr. Holmes Bakehouse, di San Francisco, oggi chiusa, che ha condensato in un unico dolce due classici della colazione: croissant, appunto e muffin.

Anche a Milano e Roma

I cruffin si sono visti per la prima volta ancora da Loste Cafè a Milano e a Casa Manfredi a Roma.

Si tratta, in pratica, di un impasto di pasta brioche sfogliato con il burro e arrotolato nello stampo per muffin.

Cubico anche il maritozzo romano

Il maritozzo cubico è una variante del tipico dolce romano con panna pornografica, inventata da Francesco Arnesano, proprietario dei panifici Lievito a Roma. 

La forma, ovviamente, è quella di un cubo, grande e pesante circa 120 grammi, ripieno di panna o crema. 

Il nome Maritozzo Eur è un omaggio al Palazzo della Civiltà Italiana, noto come Colosseo quadrato, che si trova nell’omonimo quartiere. 

A forma di piramide

Un pasticcere di Torino, Roberto Miranti della Pasticceria Orsucci, ha inventato i croissant a forma di piramide, ispirandosi alla sua passione per l’Egitto. 

Vengono fatti con un impasto di cioccolato fondente e nocciola, senza uova, con burro all’84% e farcitura al gianduja. 

Per ottenere la forma piramidale, il pasticcere torinese ha commissionato degli stampi su misura a un lattoniere di Treviso. 

La rimonta dei croissant salati

E per finire il ritorno in auge della versione salata. Che cresce in popolarità grazie a nuove proposte e varianti. All’inizio fu Dominique Ansel, il famoso inventore del cronut, celebre crasi tra croissant e donut (la ciambella cara agli americani). 

Il suo hot dog roll, chiamato “Hong Kong Thousand Layer Hot Dog Roll”, abbina la lavorazione di un croissant con il ripieno di würstel, senape e cipolle.

In Italia la sfida alla variante salato più creativa è tutta milanese. 

Le girelle salate e i lievitati quadrati del micropanificio Le Polveri sono assolutamente da provare. 

Come “La salata” di Loste Café, un cornetto con prosciutto, mostarda e formaggio.